Chef e Ristoranti

Locanda Barbarossa: quando la genuinità trionfa nel piatto

12 Luglio 2023

A cura di Giacomo Newlin

La Locanda Barbarossa dell’Hotel Castello del Sole ad Ascona vanta un’affezionata clientela che apprezza sempre più la sua cucina regionale.

Uno tra i più begli alberghi del Ticino dove si respira un’atmosfera autenticamente signorile scevra da snobismo è l’Hotel Castello del Sole ad Ascona. Il suo lussureggiante parco che arriva fino al lago, dove i clienti nella bella stagione possono consumare uno “snack” dolce o salato con qualche fresca primizia e sorseggiare un drink; la grande SPA & Beauty che offre delizie termali e benessere per una piacevole rigenerazione, relax e ricarica; le stupende camere in cui lusso e comfort coccolano il riposo dell’ospite; la cucina, che della genuinità, della naturalità e dell’alta qualità dei prodotti e delle preparazioni ha impostato la sua missione per soddisfare ogni desiderio gastronomico, rappresentano i principali motivi di orgoglio della bella struttura.

Noi come sempre ci occupiamo di quest’ultimo fiore all’occhiello che è la cucina. Regno incontrastato ormai da diversi anni dello chef Mattias Roock è la Locanda Barbarossa dell’Hotel Castello del Sole, una stella Michelin e 18 punti Gault & Millau. Mattias ha sempre amato la cucina, grazie anche alla sua famiglia che nel Nord della Germania gestiva un rinomato ristorante. Dopo il determinante apprendistato in un albergo a 5 stelle ad Amburgo e numerose e importanti esperienze lavorative in strutture di prestigio dal Medio Oriente all’Asia, agli Stati Uniti, nonché a Londra al ristorante “Claridge” dello chef Gordon Ramsey, nel 2017 è approdato ad Ascona all’Hotel Castello del Sole dove ricopre la funzione di executive chef. Della sua cucina Mattias dice: «La nostra clientela è cambiata negli anni e apprezza sempre più la cucina regionale del Ticino che definisco raffinata e del cuore».

Per le sue creazioni ha la fortuna di poter avvalersi di molta materia prima prodotta “in casa”, ovvero presso l’azienda agricola Terreni alla Maggia che appartiene alla stessa proprietà dell’albergo: dalla frutta alle primizie nelle verdure, ai cereali, al riso, ai pregiati vini e distillati, insomma una condizione di grande vantaggio per un cuoco. L’esperienza indimenticabile di una cena alla Locanda Barbarossa inizia con un’accoglienza cortese e affabile dello “chef de rang” di lungo corso Luigi Zagaria che ci accompagna al tavolo; poi l’esperienza prosegue con l’arrivo del maître Massimiliano Pusceddu che con elegante professionalità ci illustra le proposte del ricco menù con le varie portate accompagnate dal vino più adatto che Massimiliano trae da una lista fornitissima, che annovera soprattutto i pregiati vini di produzione dell’azienda di casa.

I fuochi d’artificio hanno preso avvio con un magistrale Sgombro marinato, vinaigrette con panna acida e aneto, cetriolo, zenzero e un sablé con maionese piccante e semini di amaranto. La sensibilità dello chef, oltre che attraverso il gusto eccellente della pietanza, si percepisce dall’impiattamento che spesso, come in questo caso, si può tranquillamente definire arte. Il Risotto che è seguito, cucinato con il riso “Loto” che viene prodotto in azienda, è diventato un “must” dello chef: cremoso, cottura perfetta, questa volta con asparagi, erbette primaverili e piselli.

La sorpresa è stato il piatto forte ossia il Capretto nero della Valle Verzasca, cipollotti, Merlot bianco, polenta; di una tenerezza e di un sapore commoventi. Alla fine del menù era previsto un certo dessert, ma noi, memori di una precedente dolce esperienza abbiamo puntato senza indugio su un vero trionfo della pasticceria della Locanda: il “Soufflé”, Grand Marnier, frutti di bosco, gelato alla vaniglia Bourbon. Questa meraviglia andava assolutamente complimentata con l’esecutrice materiale, la giovanissima chef pâtissière Raissa Lafranchi.

I vini serviti con un accostamento vincente erano quelli dei Terreni alla Maggia: dal Kerner 2022 al Castello del Sole 2028 al Querceto 2016, mentre con il “Soufflé” il maître ci ha viziati con il Tokaj Oremus Aszu 5 Puttonyos, un vero rosolio ungherese.

La serata è terminata nel raffinato Bar Bassa Selim, dove tra una melodia e l’altra del pianista lo chef Barman Maurizio Zullo ci ha fatto assaggiare il Digestivo Monte Verità, un liquore veramente speciale che contiene estratti di tè verde e piante officinali pregiate armonizzate col miglior vino Malaga.