Ristorante Dal Pescatore Santini: tradizione ai massimi livelli

Ristorante dal Pescatore Passano gli anni, cambiano le mode culinarie, imperversano i giovani rampanti, ma Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio in provincia di Mantova è costantemente eletto tra i migliori rappresentanti della ristorazione italiana (ininterrottamente 3 stelle Michelin dal 1996, il più longevo tra le insegne tristellate del Belpaese). Nessuno come la famiglia Santini riesce a mettere d’accordo tutti, gli appassionati della grande cuisine francese con gli integralisti della tradizione regionale italiana, i goliardi golosi della tipicità con i propugnatori della creatività.

C’è un motivo? Si potrebbero trovare spiegazioni d’ogni tipo, ma per dirla semplicemente è perché sono bravi, straordinariamente bravi. In cucina la dolce determinazione di Nadia e la bravura tecnica del primogenito Giovanni, sempre più padrone dei fornelli, si esprime attraverso piatti di una precisione memorabile. Quel che colpisce di più non sono i nomi altisonanti delle materie prime o lo studio dell’estetica, ma la fusione armonica e dinamica di cotture e sapori. La sublimazione della cucina genuina e sana, riconoscibile, comprensibile, facile da fare propria anche se tutt’altro che banale, lungamente meditata nell’elaborazione. E poi – o meglio, prima – c’è la bravura nell’accoglienza e nella gestione del servizio di Antonio e del secondogenito Alberto, sempre più sicuro di sé anche nella selezione e nella proposta dei vini. Stile sobrio e schietto, professionale ma caldo e premuroso, perfetto per esaltare le emozioni che escono dalla cucina.

Ristorante dal Pescatore Del medesimo tono, di raffinata ospitalità senza eccessi, l’ambientazione in signorile casa di campagna e l’atmosfera che infonde relax. Un prodigio integrale di piacere, questo è il Pescatore. Un nome che potrebbe sembrare fuori luogo ma che è invece profondamente legato alla storia del territorio. Il fiume Oglio e le sorgive dei dintorni (una proprio dietro il locale) sono stati per secoli una riserva di approvvigionamento di una delle materie prime che ancora oggi ricorrono nella cucina del Pescatore, il pesce d’acqua dolce. “Vino e Pesce”, si chiamava infatti quella trattoria semplice e modesta con il quale la famiglia Santini ha esordito nel mondo della ristorazione che si appresta a festeggiare il secolo di attività (l’apertura risale al 1926).

Nel corso degli anni sono cambiate naturalmente molte cose, ma non i valori fondamentali di una cucina che è “buona e sana” da sempre. Prendendo come punto fermo la tradizione, i Santini hanno saputo allargare gli orizzonti attingendo alla conoscenza reale senza mai rincorrere le mode del momento. Per arrivare infine all’ultima iniziativa dell’azienda agricola voluta e seguita con particolare dedizione da Giovanni. Non solo un orto di dimensioni tali da garantire in pratica l’autosufficienza per il mondo vegetale, ma anche l’allevamento di bovini e animali da cortile. Scelta coerente che rafforza il concetto-faro della cucina firmata dai Santini: «non basta l’estetica e nemmeno la buona riuscita della combinazione dei sapori, nei piatti è fondamentale l’aspetto salutistico».

Ristorante dal Pescatore Perciò bisogna conoscere profondamente la materia prima e le trasformazioni che intervengono durante l’elaborazione. Trasformazioni che inevitabilmente modificano il gusto, il valore nutritivo, la digeribilità. Per questo motivo nella cucina dei Santini non sono mai entrati strumenti ed attrezzature che mettono a rischio l’aspetto salutare (le salse, per dire, sono fatte tutte al momento). Certo è un grande impegno per la cucina, non sono ammesse distrazioni, bisogna essere sul pezzo, sempre (e difatti i Santini, a differenza di molti loro colleghi celebrati, fuori casa li si vedono rarissimamente, e mai a ristorante aperto).

La clientela torna se capisce che c’è passione in quel che si fa, anche nelle cose più semplici. Questa apparente semplicità cela valori profondi e radicati che traggono origine dalla massima che ispira ogni scelta: quel che si fa è la dimostrazione di ciò che si pensa. «Noi siamo cresciuti e viviamo in una zona in cui tutti si conoscono» dicono i Santini, «dove non c’è fretta, dove ancora la gente è ben disposta al sorriso. I presupposti da cui nasce la nostra cucina sono questi: pur cogliendo ogni sollecitazione positiva che arriva dalle esperienze altrui, non vediamo perché dovremmo anche solo pensare di stravolgere una cucina che nasce da questi presupposti esistenziali».