La preparazione degli asparagi può essere piuttosto semplice: possono essere bolliti oppure a vapore per conservare meglio le proprietà nutritive. C’è chi li gradisce solo con un filo di olio extravergine o del burro, oppure con le uova o con il formaggio, l’abbinamento classico più conosciuto. Ma ci sono anche ricette più insolite e ricercate: antipasti, primi e secondi piatti raffinati e gustosi in cui il vegetale primaverile diventa protagonista assoluto.
La delicatezza del prodotto stimola la creatività degli chef di Ticino Gourmet Tour, che tra aprile e giugno lo propongono nei loro menù dando libero spazio alla loro interpretazione. Un grande classico della cucina di primavera è il risotto agli asparagi, un piatto delicato che si adatta perfettamente a molte occasioni. Lo chef Domenico Rezza dell’Antica Osteria del Porto di Lugano propone una sua versione di questo piatto.
Risotto agli asparagi, pesce persico e nero di seppia
Ingredienti
Per 4 persone
- 240 gr riso Carnaroli
- 120 gr asparagi punte
- 40 gr asparagi crudi
- 200 gr pesce persico
- 80 gr pan grattato
- 40 gr nero di seppia
- 200 gr brodo vegetale
- sale qb
- pepe qb
- 1 limone
- 80 gr olio all’aglio
- 100 gr burro
- 4 dl di vino bianco secco
Procedimento
Tagliare gli asparagi a piccoli pezzi e successivamente frullarli per avere un composto cremoso. Tostare il riso in pentola e aggiungere il brodo piano piano, deglassarlo con il vino bianco e portare a cottura. Una volta cotto spegnere il fuoco e mantecare con burro e Parmigiano Reggiano. Aggiungere la crema di asparagi preparata precedentemente.
Passare il pesce persico nel pan grattato, con una grattugiata di limone e un goccio di olio all’aglio. Una volta impanato, farlo saltare in padella fino a quando risulta ben dorato.
Impiattare il risotto, posizionare gli asparagi crudi e il pesce persico. Alla fine guarnire con qualche goccia di nero di seppia.
