A New Delhi, il Comitato intergovernativo dell’UNESCO ha iscritto all’unanimità la cucina italiana nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Non un singolo piatto, non una tecnica particolare: l’intera tradizione culinaria di un Paese, per la prima volta nella storia. Un riconoscimento che identifica un popolo attraverso la varietà e la declinazione della sua cultura gastronomica.
Il concetto di Patrimonio culturale immateriale definisce quell’insieme di pratiche, rappresentazioni, espressioni, conoscenze e abilità che le comunità, i gruppi e talvolta gli individui riconoscono come parte integrante del loro patrimonio culturale. La cucina italiana patrimonio Unesco significa dunque riconoscere anche i riti, le usanze, le tecniche, le storie e la trasmissione generazionale di saperi legati al cibo.
Tra sostenibilità e diversità bioculturale, la cucina italiana racconta i molteplici paesaggi dove crescono e vivono altrettanto molteplici ingredienti, strettamente legati al territorio e alla stagionalità; racconta il sapere della tecnica di produzione e conservazione; racconta la fantasia e l’inventiva che condisce ogni piatto, antico, nuovo o di recupero; racconta il piacere di stare a tavola con lentezza per scambiare impressioni, idee, emozioni che partono da una ricetta per propagarsi nella vita sociale e individuale.
La cucina italiana è quindi un sistema culturale complesso. Dal punto di vista sociale, la decisione valorizza tutte le “micro-cucine”: non solo ristoranti stellati o cuochi famosi, ma famiglie, comunità, piccoli comuni, contadini, artigiani. La cucina diventa riconoscimento delle pratiche quotidiane, della condivisione, dell’identità collettiva e non un simbolo elitario, ma patrimonio di tutti. Singole arti e specialità culinarie erano già nella lista ma è la prima volta che un’intera cucina nazionale riceve tale riconoscimento.
Negli anni il concetto di cultura è stato aggiornato e oggi l’UNESCO mira a proteggere anche elementi ed espressioni di un Patrimonio Culturale Immateriale, inglobando tradizioni viventi come espressioni orali, pratiche sociali e alimentari, riti, feste e il saper fare artigianale, usi e costumi che vengono tramandati di generazione in generazione e che contribuiscono a definire le identità culturali delle comunità del Pianeta. E negli ultimi decenni, il cibo – non solo come prodotto, ma come insieme di pratiche, comunità, saperi e tradizioni – è diventato per l’UNESCO un terreno legittimo di tutela del patrimonio immateriale.
Una nuova opportunità per affermare universalmente anche la dimensione culturale dei prodotti agroalimentari tradizionali, e per arginare la scomparsa di tradizioni legate all’agricoltura e all’alimentazione. In questo senso è cultura anche quella particolare tecnica produttiva che assolve ad una specifica funzione sociale per una specifica comunità, determinandone l’identità.
Una cultura gastronomica che attraversa la storia con pratiche alimentari uniche nel loro genere come la Dieta Mediterranea, il primo patrimonio socio-alimentare ad aver ricevuto il riconoscimento dell’Unesco nel 2010. La DM è stata vista proprio come un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, tra cui la coltivazione, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. Ha dato alla luce un formidabile corpo di conoscenze, canzoni, proverbi, racconti e leggende, in cui le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione delle competenze, della conoscenza dei riti, e nella salvaguardia delle tecniche, promuovendo l’interazione sociale, dal momento che i pasti collettivi rappresentano il caposaldo di consuetudini sociali ed eventi festivi.
La cucina è quindi un elemento di identità fortissimo, quotidiano, un marchio di fabbrica che accompagna interamente la nostra vita e ogni nostro momento.
Nello specifico, l’atto di cucinare in Italia «trascende la semplice necessità nutritiva per ergersi a pratica quotidiana complessa e stratificata», come viene segnalato nel dossier di candidatura. Si tratta di un patrimonio vivo, costruito su un solido corpus di saperi, rituali consolidati e gestualità tramandate che, nel tempo, hanno dato forma a una fusione ineguagliabile tra abitudini culinarie, l’uso ingegnoso e creativo delle materie prime e metodi di preparazione che spesso conservano un carattere artigianale.
Cruciale è il fatto che questa fusione non è rimasta statica. È diventata la radice di una tradizione condivisa che modella l’identità socioculturale del Paese, si legge nel dossier. Il risultato sono i cosiddetti “paesaggi gastronomici viventi”, ambienti che non solo riflettono, ma esaltano attivamente la diversità bioculturale unica di ogni territorio, stabilendo un ponte indissolubile tra il cibo e il contesto geografico. Questa pratica ha storicamente elevato il valore di una cucina sovente considerata “povera”, ma profondamente saggia, incarnata da ricette anti-spreco. Tali principi di economia e ingegno culinario furono raccolti e documentati già nel 1891 da Pellegrino Artusi, nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Più che un insieme di regole, questo patrimonio è un veicolo di trasmissione culturale, permettendo lo scambio dinamico di gusti, competenze, memorie e, soprattutto, emozioni. È così che nasce la “Cucina degli affetti”, un’eredità sentimentale che, attraverso il cibo, riesce a saldare e unire diverse generazioni e a superare i confini locali e nazionali.
Questa potenza emotiva e aggregativa coinvolge attivamente anche le numerose comunità di migranti italiani disseminate in ogni parte del mondo.
La proclamazione della cucina italiana come patrimonio immateriale UNESCO trova un’eco concreta anche nel nostro territorio, dove la cultura gastronomica è profondamente intrecciata con quella della penisola. Questo legame non è solo geografico, ma culturale e storico. E tra tanti, vanta un nome storico simbolico: Maestro Martino, ma non solo.
Già in epoca romana con la Raetia e la Gallia Cisalpina, passando poi per l’Insubria e lo Stato di Milano, i territori oggi chiamati Ticino, Lombardia e Grigioni condividevano rotte, merci e abitudini alimentari. La cultura culinaria alpina unisce e mescola i territori con prodotti, ricette, usi e costumi. Il riconoscimento dell’UNESCO è anche un modo per riportare alla luce questa storia condivisa, fatta di scambi, di maestria e di migrazione.
