Per parlare di barrique, partiamo dalle origini: la botte esiste dagli albori della civiltà; a scuola abbiamo appreso che le Danaidi furono condannate a riempire una botte senza fondo; di Diogene che aveva scelto una botte come comodo monolocale. I Romani, grandi commercianti non si avvalsero delle botti e per i loro trasporti usarono le anfore; la prima botte a doghe viene attribuita agli Allobrogi, una popolazione celtica stanziatasi tra Ginevra e Grenoble. Le anfore pesavano quanto il loro contenuto, mentre le botti degli Allobrogi, oltre al fatto di essere meno fragili, cambiavano notevolmente il rapporto tra contenitore e contenuto. Scoperte queste botti anche dagli altri popoli mediterranei, cessò l’uso delle anfore e si utilizzarono botti, che caricate su carri speciali potevano essere trasportate sino ai pontili e quindi imbarcate per i porti più lontani, sia fluviali che di mare. Molti di questi trasportatori divennero osti; quando il Correzze (nel centro Francia) produceva vino, non pochi correnziens, dopo aver portato vino a Bordeaux aprivano “mescite” in questa città.

Giusti legni per ottimi vini

In Francia si continuò a trasportare vino in botte anche dopo la scoperta della bottiglia e ci volle un decreto di Re Luigi XV° per avere la prima spedizione di vino in bottiglia: era il 17 novembre 1733. Che il legno possa cedere al contenuto qualcosa che ne modifichi o ne arricchisca le doti nessuno può oggi negarlo. E negarlo, tra l’altro, vorrebbe dire scontrarsi con i produttori di Aceto Balsamico Tradizionale (rigorosamente con la maiuscola) che usano addirittura cinque diversi legni per le loro batterie: castagno, rovere, gelso, ciliegio e robinia (quest’ultimo può anche variare con altri legni). L’articolo 316 del Codice del Vino francese recita che il vino deve essere commercializzato in fusti ed è obbligatorio specificarne il tipo: bordolese, maconnese, borgognona e così via. Da ciò si deduce che “botte”, “fût”, “barrique”, “caratello” altro non sono che contenitori. Casi fortuiti, ma non per questo dobbiamo approfittarne, hanno fatto conoscere altri vantaggi nei legni. Il dibattito sulla positività o meno è ancora attuale. Sostenitori e detrattori si confrontano nel rispetto di una tradizione da non superare o infrangere. Il problema barrique esiste ed ha un fondamento solo all’esterno del provincialismo non francese in quanto nella Francia l’élevage des vins en fût de chéne ha una storia plurisecolare e in quasi tutte le principali aree viticole.

Nella rivista Bourgogne Aujourd’hui, René Naudin, responsabile dell’Institut Technique de la Vigne e du Vin, in una intervista afferma: “ …La vinificazione in barriques presenta notevoli vantaggi poiché ai vini bianchi conferisce un apporto di caratteri aromatici vicini a quelli del vino, che si modificano ulteriormente per il riposo sui lieviti e per la pratica del bâtonnage che conferisce struttura e grasso al vino stesso, al contrario per i rossi l’interesse è essenzialmente costituito da un’ossigenazione progressiva e controllata che permette stabilizzazione del colore e attenua il carattere tannico intrinseco del vitigno…. ”.

Il percorso della barrique

Come abbiamo visto per secoli i recipienti in legno (botti, barili, barriques, caratelli) hanno rappresentato il modo più diffuso di conservare e trasformare prodotti alimentari e tra questi anche il vino. Le primissime testimonianze su questa piccola botte rotonda da 225 litri, risalgono all’età del ferro mentre già dal primo secolo a.C. In tempi più recenti, XVII° – XVIII° secolo, la barrique ha assolto primarie esigenze di trasporto. Sono quindi ragioni contingenti legate al commercio, unitamente alla grande abbondanza della materia prima usata per costruirli, ad imporre questi recipienti. La loro diffusione si è rafforzata negli anni e lentamente le particolari caratteristiche gustative che i vini acquisivano, a contatto con il legno, si sono imposte all’attenzione dei consumatori ed è cresciuta la sensibilità verso il gusto di un rosso maturato o di un bianco elaborato in barrique. Da semplice mezzo di trasporto quindi, ad elaborata tecnica di maturazione e invecchiamento: questo il percorso della barrique che in anni a noi più vicini, 1975/1980 ha determinato, soprattutto in realtà enologiche emergenti quali la California, Sud Africa e l’Australia, una vera e propria rivoluzione tecnologica. Da qualche anno anche in Italia e in Svizzera (Canton Ticino) si assiste ad un aumento nell’uso della barrique, favorito da una costante ricerca enologica tesa al miglioramento qualitativo del vino.

Il legno e le zone di produzione

Il valore e il pregio di una barrique, o di qualsivoglia recipiente vinario in legno, sono sostanzialmente riconducibili a due fattori: la qualità del legno impiegato, che dipende solo in parte dalla zona di produzione, e la tecnica di lavorazione. Il legno utilizzato per costruire la barrique è il rovere, che per composizione chimica e requisiti fisici di resistenza e curvabilità si è dimostrato il più adatto. Tra i molti tipi di rovere esistenti, i più pregiati appartengono alle specie europee Quercus Robur o Quercus Peduncolata e Quercus Sessilis o Quercus Petrea, che si trovano diffuse nelle foreste dell’Europa centro-occidentale. Le produzioni migliori si ottengono in Francia (Limoges, Alliér, Tarranceaux, Nevér, Vosgi, Troncais), in Jugoslavia (Slavonia e Croazia), in Polonia (Memel), ma anche in Germania (Palatinato), Cecoslovacchia (Carpazi), Bulgaria, Ungheria e Romania. L’Italia come pure la Svizzera, prive di foreste di querce pregiate, si affida totalmente all’importazione, soprattutto dai mercati francesi e jugoslavi. I maggiori esperti nell’arte della produzione delle barriques concordano nel ritenere che non esiste una zona di provenienza del rovere in assoluto migliore di altre per l’elevazione di un vino, poiché grande influenza esercitano sulla qualità del legno, le variazioni climatico-ambientali, sia all’interno di una stessa regione che quasi di una stessa foresta. Ecco allora che determinante diventa una precisa valutazione sulla fibra, sul colore, sulla tostatura e sul profumo del legno che solo esperti bottai sono in grado di formulare.

La tecnica di produzione

Da un punto di vista strettamente tecnologico, attinente la lavorazione del rovere, sono le modalità di taglio del legno che assumono grande importanza. Per la produzione di barriques risulta preferibile il cosiddetto “tagliato in quarto”, ossia il legname tagliato parallelamente ai raggi midollari, poiché risulta meno deformabile e con minori possibilità di spacco durante la stagionatura. Il “tagliato in piano”, con taglio tangenziale rispetto ai cerchi annuali, è invece preferibile per recipienti con capacità superiori ai 1000 litri. Una ulteriore distinzione è possibile farla anche tra legno spaccato (a mano) e legno segato (a mano o a macchina). La spaccatura con cuneo e martello, tecnica esclusiva a cui si ricorreva in passato, riduce il tronco in 4 o 6 parti, a seconda del suo diametro (generalmente maggiore di 50 cm); dal tronco vengono scartate la corteccia, l’alburno ed il cuore e viene utilizzato solo il duramen (durame o cuore del legno) che rappresenta la parte interna del tronco, in cui le cellule vegetali sono fisiologicamente morte. È un sistema molto costoso sia per i maggiori tempi di lavorazione che per le perdite di prodotto: da 4 metri cubi di legname si ricava in media 1 metro cubo di doghe, con cui è possibile costruire circa 10 barriques. Il materiale che si ottiene con questa tecnica è preferito da molti bottai che costruiscono barriques poiché più resistente e meno permeabile, dal momento che il taglio segue le fibre naturali del legno e le mantiene intatte. Altri sono più favorevoli al sistema “segato fine” o “segato quarto”. Anche in questo caso il tronco viene diviso in 4 – 6 parti con un cuneo, ma poi le doghe vengono ricavate con la sega. Sono doghe che, possedendo una maggiore permeabilità, consentono un più elevato scambio osmotico tra legno e vino e quindi una più rapida evoluzione del processo di affinamento. Per contro, hanno una minore resistenza meccanica.

Una volta terminata la lavorazione dei tronchi, con la riduzione del legno in doghe, si passa alla stagionatura che può essere ottenuta in modo naturale o artificiale. La stagionatura classica deve essere naturale, cioè avvenire all’aria aperta, possibilmente in una zona ventilata, con il legno esposto agli sbalzi della temperatura, al sole e alle piogge. Gli agenti atmosferici consentono una graduale depurazione delle doghe e possono evidenziare eventuali imperfezioni del legno. La stagionatura artificiale fa ricorso ad essicatoi ad aria calda che hanno però il grosso inconveniente di agire in maniera troppo brusca, bloccando così il flusso cellulare, grazie al quale si perdono le sostanze non necessarie ed anzi dannose al vino. Nel legname, stagionato in essicatoi, si producono, inoltre, delle fessurazioni microscopiche sede di possibili attacchi batteriologici. Diversi sono anche i modi di accatastare le assi nel primo, secondo e successivi anni di stagionatura. Le cataste devono garantire una buona circolazione dell’aria ed un buon dilavamento da parte dell’acqua. Le indicazioni sui tempi di stagionatura parlano di un anno per ogni 2,5 cm. di spessore del legno, anche se ragioni economiche hanno portato nel tempo ad abbreviare sempre più questo periodo. Una stagionatura ottimale non dovrebbe comunque mai essere inferiore ai due anni. Ciò che si ottiene terminata la fase di stagionatura all’aperto è un legno privo di spaccature longitudinali, non eccessivamente ricco di tannini ed esente da composti con sapori più o meno sgradevoli che potrebbero trasferirsi al vino durante l’invecchiamento.

Tutto è pronto, a questo punto, per la fase finale. Le doghe vengono tagliate in pezzi uniformi (lunghezza 90 cm. circa), opportunamente refilate in modo che risultino più larghe al centro e più strette in testa; sarà così possibile ottenere la classica forma panciuta del fusto. Le doghe vengono quindi assemblate in verticale, partendo dal primo cerchio alla testa; si aggiungono poi altri cerchi “da lavoro” e si inizia il riscaldamento all’interno della botte, ricorrendo al fuoco vivo di un braciere a legna per 35 – 40 minuti. Il calore rende più morbido il legname e consente alla corda d’acciaio, che agisce nella parte inferiore della botte, di stringere progressivamente le doghe fino alla loro perfetta aderenza. Tolto il cavo ed inseriti i restanti cerchi, la barrique viene trasferita su un altro fuoco per la fase detta di “tostatura” che avviene generalmente in pochi minuti. Con la tostatura si ottiene la semi carbonizzazione della parte interna della barrique, allo scopo di fissare le sostanze aromatiche, intaccare la lignina e facilitare le future reazioni vino-legno.

Da ultimo si creano, sulle due testate, le scanalature che ospiteranno i fondi ad incastro perfetto. Alla barrique manca ora solo la rifinitura esterna, eseguita al torchio e la sostituzione dei “cerchi da lavoro” con quelli in ferro zincato. La barrique a questo punto è pronta per ospitare i grandi vini rossi e bianchi da invecchiamento.

Esistono in commercio diverse varianti di barriques (oltre un centinaio) ma la tradizione, soprattutto francese, ne ha valorizzato tre in particolare:

  1. a) Bordeaux: è la classica barrique da 225 litri usata nella regione di Bordeaux, sia per i vini rossi che per i bianchi; lo spessore delle doghe è di circa 18 mm ed è per questa ragione la barrique più delicata.
  2. b) Bourgogne: diffusa in Borgogna, prende il nome di “pieces”, ha una capacità di 228 litri; è più corta e più gonfia della precedente; avendo spessore del legno di 28 mm è la più resistente delle tre.
  3. c) Cognac: classica in legno del Limousin per l’invecchiamento del Cognac e del Brandy; contiene 300 litri. 

Continua…