Chef e Ristoranti

The Dolder Grand di Zurigo, la quintessenza del gusto e dell’arte culinaria

16 Novembre 2023

A cura di Giacomo Newlin

Sommario: Incontro con Heiko Nieder, Culinary Chef & Chef Fine Dining del The Dolder Grand di Zurigo

Nel ponderoso volume che lo chef Heiko Nieder ha pubblicato per le edizioni Matthaes di Monaco di Baviera, specializzate in particolare in libri dedicati a chef affermati nelle attuali tendenze della cucina d’avanguardia, parlano un linguaggio chiaro le bellissime foto che ritraggono la grande professionalità dello chef ed evidenziano la passione e il dinamismo che entra in ogni piatto in cui si condensa la ricerca della perfezione: nella presentazione, nel gusto, nell’aroma e nello stile. L’ospite comprende molto bene che Heiko Nieder, 51 anni, originario del Nord della Germania, eletto da G&M Cuoco dell’anno 2019, può vantare, ormai da 12 anni, due stelle Michelin e 19 punti Gault & Millau. Heiko, Executive Chef Fine Dining, opera per il “The Restaurant”, che con la sua cucina moderna e leggera sorprende per il notevole spettro di gusti che riesce ad esprimere. Si cena in un’elegante sala dall’atmosfera soffusa e con i tavoli ben distanziati, ciò che rende ancora più gradevole l’esperienza. Il “The Restaurant” è il ristorante principale dell’albergo e uno dei più premiati di Zurigo e la sera offre due menù, uno di 6 e uno di 8 portate precedute da una serie caleidoscopica (erano sette) di “amuse bouche”, ne cito solo un paio: litchi con cornichon dragoncello e wasabi; ceci con melanzane, melograno e sumach (una spezia del Medio Oriente che non può mancare sulle tavole turche, siriane e libanesi). Anche delle otto portate degustate con grande soddisfazione ne cito solo alcune: Granchio e foie gras con mango, verdure di mare e vadouvan (spezia indiana); Scampo con essenza di zucca “agro-piccante”; animelle di vitello con cavolo rosso e liquirizia; Wagyu con sedano, grano saraceno e tartufo del Périgord, piatti straordinari che vanno oltre i gusti classici, mentre menziono uno dei due dessert, strabiliante nella perfetta semplicità di gusto: Cocco con basilico, agrumi e zenzero. È andata in scena un’opera completa, con il pane fatto in casa, le mignardises e ovviamente un accompagnamento nuziale con i vini per ogni piatto, coordinato dalla brava Evelyn Igl, Service Manager. Meritato è stato il plauso finale all’uscita di Heiko in sala per manifestargli la nostra gratitudine al termine di un’esperienza capace di farci viaggiare su lidi lontani, attraverso combinazioni armoniose di sapori.

D’altronde ci dice: «Mi lascio sorprendere spesso dalle mie stesse idee e non voglio limitare la creatività, ma piuttosto darle libertà e spazio, non fermarla entro confini tracciati a volte in modo ingiustificato». Heiko è grato alla proprietà per dargli piena fiducia e i risultati sono tangibili. Al The Dolder Grand, oltre al “The Restaurant” l’ospite da pochi mesi può approfittare dell’autentica cucina giapponese nel boutique restaurant “Mikuriya”, dove otto ospiti al massimo possono guardare davanti a loro i piatti che vengono preparati al momento dallo chef Atsushi Hiraoka: Nigiri di calamaro leggermente scottato, lime e sale Maldon; capesante e fegato d’oca, alga nori e funghi; sgombro a coda gialla affumicato a freddo, bianchetti, ravanello, shiso-miso, queste e altre prelibatezze di un ricco menu composto da 18 portate, vengono accompagnate da tradizionali bevande giapponesi come varie tipologie di saké (invecchiati, non filtrati, frizzanti o leggermente gassati), birre e anche uno spumante prodotto dalla fermentazione del riso. Al The Dolder Grand c’è poi la grande e moderna sala del ristorante “Saltz” dove opera lo chef à la carte Julian Mai che ha ottenuto 14 punti G&M e dove le proposte hanno un approccio più semplice e comunque raffinato in cui figurano anche specialità regionali. Va da sé che il piacere gastronomico non può prescindere da una scelta appropriata di vini da abbinare alle singole pietanze e allora il libro delle etichette al “The Restaurant”, che consta di 60 pagine, offre tutto ciò che si può desiderare in fatto di qualità per i più armoniosi accostamenti.

Accostamenti che, detto tra noi, non sempre ci appartengono, anche se tecnicamente ineccepibili, perché magari avremmo voluto un vino diverso, fuori dagli schemi proposti dalle regole degli abbinamenti. In questo caso siamo noi, il momento, l’atmosfera, che determina la nostra scelta, e il libro dei vini ci può coccolare in questo diverso approccio.