A Milano, nella zona di Porta Venezia, a pochi passi da Piazza della Repubblica, precisamente in via Panfilo Castaldi 18, si trova il ristorante di Pietro Leemann, il primo chef in Europa ad ottenere nel 1996 una stella Michelin (che mantiene tuttora) con la sua alta cucina vegetariana. Quest’anno lo svizzero Pietro Leemann, che a dispetto del cognome è un ticinese originario della Valle Maggia, festeggia i 30 anni di attività nel suo ristorante che porta un nome beneagurante “Joia” e in effetti la gioia ed il piacere a tavola si percepiscono, sia dalla bellezza e bontà dei piatti, sia dall’atmosfera di serenità che vi si respira, anche guardando nella cucina a vista i tanti cuochi che operano sorridenti sotto la guida di Pietro, la cui cucina vegetariana, dopo numerose esperienze soprattutto in Asia, è diventata la sua filosofia di vita, così che “La via dell’essere è il fare, è una frase di Confucio che ho fatto mia e mi segue nel percorso anche in cucina”. Nei primi dieci anni del “Joia” Pietro era coadiuvato dalla preziosa collaborazione di Nicla Nardi che ha creduto in un nuovo indirizzo dell’alimentazione verso una cucina naturale, poi negli anni si sono susseguiti chef di grandi capacità e visioni quali: Sauro Ricci, Antonio di Mora, Raffaele Minghini, Daniele Miceli e Nabil Bakouss. Oggi, dopo 30 anni l’entusiasmo e l’intensità emotiva sono sempre presenti, anzi, si percepiscono certamente molto di più, dopo tutte le esperienze fatte studiando e confrontandosi con nuove culture, sempre con il principale obiettivo del rispetto e della conoscenza di ciò che la natura ci offre a piene mani, specie, nel nostro caso, dal mondo vegetale. L’attitudine di Pietro verso altri modi di alimentarsi, è comunque un’attitudine costruttiva, perché porta con sé nuove idee e proposte con lo scopo di arricchire le altre concezioni e gli altri stili di cucina, lasciando comunque in disparte le varie mode che di tanto in tanto escono alla ribalta ma che servono unicamente a stupire uscendo spesso dall’assennatezza. Ai buongustai onnivori e intelligenti, ma timorosi di non riuscire a fare un’esperienza gastronomica godibile in un ristorante come il “Joia”, posso solo dire di lasciare a casa i preconcetti e provare, non solo una volta, ma ogni tanto, quella che Pietro Leemann definisce: l’alta cucina naturale. Un’esperienza a tutto tondo, non solo per i cinque sensi, ma anche per il nutrimento di quel sesto senso che è lo spirito. Chi desidera poi approfondire le riflessioni di questo chef filosofo, può leggere i suoi libri, frutto delle sue esperienze, quindi della sua crescita personale e professionale: Alta cucina vegetariana (Giorgio Bernardini Editore); Colori, gusti e consistenze nell’alta cucina naturale (Abitare Segesta); La cucina di Villa Sui Yuan (Electa); Diario di un cuoco (Ponte alle Grazie); In verde (Reed Gourmet); Joia (Giunti); Il sale della vita (Mondadori), mentre l’ultimo si intitola I codici della cucina vegetariana (Giunti). Anche la descrizione dei menu suggerisce all’ospite di immedesimarsi in una realtà spesso nuova ed affascinante, quella che vede il rispetto della natura come prerogativa del vivere in una dimensione più umana, e sappiamo quanto il mondo ne abbia bisogno. Lasciarsi condurre per mano dalle sorprese di una godenda come quella chiamata “L’enfasi della natura” la cui elencazione viene narrata così: Mangia la foglia; Solaris; Fratello sole; Il giuoco delle perle di vetro; Relazione privilegiata; Tre formaggi a scelta dal nostro carrello; Una casa in Oriente; Il dolce che preferite. Un tripudio di colori, di gusti e di serenità… anzi di gioia! Come accompagnamento, dall’ampia carta dei vini si può optare per le proposte a calice suggerite dal bravo sommelier Antonio per uno sposalizio ideale con i piatti. Il ristorante è chiuso la domenica.
Ristorante Joia
via Panfilo Castaldi 18
20124 Milano
Tel. +39 02 295 221 24
www.joia.it
