Ristorante “Ecco” dell’Hotel Giardino ad Ascona

A cura di Giacomo Newlin

Ascona è unica, piace per la sua bellezza commovente, piace però anche perché ha attirato artisti delle più varie ed estrose forme d’arte, compresa l’arte del pensiero. Artisti che soggiornarono nella zona che gli asconesi chiamavano Monte Monescia, nome che poi si è trasformato in Monte Verità. Il fascino di Ascona, da quei primi anni del ‘900 è aumentato esponenzialmente e ha attirato moltissime persone, soprattutto dal Nord delle Alpi e dalla Germania, che hanno stabilito ad Ascona la propria residenza o la propria seconda casa. Molti non l’avranno saputo o si sono dimenticati che quei personaggi degli inizi del ‘900, sul Monte Verità, basavano la propria vita sul veganismo, anticipando in un certo senso una delle tendenze alimentari odierne. Tuttavia Ascona si è evoluta ed è cresciuta gastronomicamente, tant’è vero che in questo piccolo borgo si mangia bene e le stelle Michelin sono 4. Oggi entriamo al ristorante “Ecco” dell’Hotel Giardino, dove opera da ormai 15 anni lo chef bavarese Rolf Fliegauf, 41 anni, che ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2007 e la seconda nel 2009. Grazie alla sua solida esperienza precedente in strutture di prestigio, Rolf, con la sua semplicità e determinazione guida con successo la sua brigata di 8 giovani cuochi, in perfetta sinergia con la brigata di sala dove con eleganza opera la responsabile Jenifer, moglie dello chef. Chef che sullo stile della sua cucina ha, da quando lo conosco, idee molto chiare: “La mia è una cucina moderna, di tradizione francese, con tanti agrumi e sapori freschi e intensi. Sono aperto a prodotti di tutto il mondo, con un occhio attento anche ai prodotti autoctoni”. L’esperienza da Rolf è stata completa e allora, dopo alcuni “start” che hanno iniziato a deliziare le papille gustative è arrivata una ricciola del Pacifico di altissima qualità, straordinariamente marinata e flambata e accompagnata da “ajo bianco”, una zuppa di origine andalusa che tra gli ingredienti ha ovviamente l’aglio. Non è il caso di citare tutte le portate del menù, tuttavia mi ha incantato il gambero rosso “carabinero” saltato e glassato con intorno cavolfiore e Yuzu. La differenza la fa sempre la materia prima, in questo caso di qualità senza compromessi, il resto lo fa lo chef e il risultato è semplicemente sublime e la bontà la si percepisce con tutti i cinque sensi più uno, che è la consapevolezza di un’esperienza di squisita raffinatezza. Mi è piaciuto anche l’intermezzo del tuorlo d’uovo biologico cotto leggermente e accompagnato da asparago bianco, piselli e prosciutto pata negra. Altra cottura delicata e magistrale è stata riservata al pesce san pietro bretone, un piatto che da solo vale il viaggio ad Ascona. Non sono mancati due piatti di carne davvero squisiti: la sella di cervo estivo con ciliegie sottaceto e “purple curry”, e la costoletta di vitello “holzen fleisch” con gallinacci, cipolla e miso. La pasticceria in conclusione è stata tutta una sorpresa e in questo senso vale la pena di dare piena fiducia alla chef patissière Antje Haaser, un vero talento. Per accompagnare adeguatamente questo menù mi sono affidato alle cure del sommelier Mauro Pacchioli per un abbinamento a calice su ogni pietanza risultato magistrale, da una cantina che può vantare circa 500 etichette. Un’ultima considerazione, non da poco, è che Rolf Fliegauf riesce a soddisfare le esigenze alimentari anche di chi è vegetariano. Forse non tutti sanno che Rolf Fliegauf, nella stagione invernale si trasferisce a St. Moritz, precisamente a Champfèr presso l’Hotel Giardino Mountain, portando con sé le sue due stelle Michelin.