Ristorante Da Candida, dove costanza ed eccellenza vincono sempre

A cura di Giacomo Newlin

Lo chef patron Bernard Fournier apre la porta e accoglie l’ospite con un sorriso premuroso e quando ci accomodiamo nella graziosa e riservata saletta accanto a quella principale, ha voluto esprimersi su Campione: «La chiusura del Casinò per il ristorante non ha costituito un problema in quanto la gran parte dei miei clienti viene soprattutto per la mia cucina, nel medesimo tempo la pandemia l’abbiamo vissuta meglio l’anno scorso, mentre quest’anno è un po’ più difficile, anche se finora siamo riusciti a gestire la situazione con i clienti affezionati. Da Candida ha una lunga storia che risale al 1886, dove in quella che allora si chiamava Trattoria del Salone operava già con successo, una certa signora Candida. Il nome evoca candore e pulizia, quindi è rimasto, e Bernard, francese della Lorena, ha portato questo suo locale ad un livello di eccellenza gastronomica premiato da oltre vent’anni dalla stella Michelin. Con la sua ormai imperdibile cadenza d’oltralpe Bernard illustra agli ospiti un menù che rende omaggio alla sua Francia e tende anche una generosa mano alla mediterraneità italiana, mentre in cucina da parecchi anni è stata riposta piena fiducia allo chef di origini siciliane Giovanni Croce che possiede un invidiabile curriculum professionale.

A tavola, per iniziare, abbiamo trovato il mitico “foie gras” declinato in diverse ispirazioni, dal classico col Vino Santo del Trentino a quello al pepe di Sichuan, da quello al tartufo nero a quello in “torchon” al Sauternes ecc., tutti serviti con diverse e deliziose confetture: mela cotogna, mirabelle, percocca, amarena, fichi, mele-peperoni. In seguito non è mancata la dozzina di lumache alla Bourguignonne, mentre le cosce di rana alla provenzale o la cervella di vitello impanata, saranno per un’altra volta. Una piacevole sorpresa è stato poi il risotto al brodo di porcini, servito ricoperto da un mantello di porcini freschi ridotti in lamelle con la mandolina affettatartufi. In seguito è stato servito un “must” del locale, il magret “Mulard” arrosto con terrina di foie gras d’anatra e Marsala. La scelta delle materie prime e la mano felice del talentuoso chef Giovanni Croce hanno reso da manuale questo piatto. Le proposte della carta delle vivande includono ovviamente delle specialità con il pescato, come la bouillabaisse o il “plateau impériale des coquillages”, il rombo con topinambur e aglio nero ecc. Per il dessert la scelta è caduta sulla tradizione francese con la suadente “Tarte Tatin” di mele golden e gelato ai chiodi di garofano.

Siccome Bernard Fournier è un maestro del “foie gras”, non per niente ha alle spalle la scuola alberghiera di Strasburgo, diversi anni fa ha brevettato il marchio “Le Royal Fournier”, sotto il quale produce: cosce d’anatra confit, il magret d’anatra affumicato e naturalmente le varie tipologie di “foie gras”, che per non esagerare, sono le migliori di tutta l’area insubrica. Con le leccornìe fin qui citate è d’uopo scegliere i vini adeguati e Bernard, che sa interpretare bene i gusti dei suoi ospiti, attinge di volta in volta le bottiglie più appropriate con etichette ticinesi, italiane e francesi, per terminare poi in bellezza con un distillato alsaziano di frutta o con un Armagnac d’annata proveniente da quella regione evocativa che si chiama Guascogna. E per chi non lo sapesse l’Armagnac è la più antica acquavite di Francia. Il ristorante “Da Candida” è chiuso il lunedì e martedì a pranzo, mentre è aperto da mercoledì a domenica sia a pranzo che a cena.