Chef e Ristoranti

Grand Hotel Zermatterhof, alta cucina con vista spettacolare

16 Febbraio 2023

A cura di Giacomo Newlin

L’offerta culinaria del Grand Hotel Zermatterhof si declina nei ristoranti Alpine Gourmet Prato Borni, Lusi Brasserie & Lounge, Saycheese!

Il Matterhorn (Cervino), la montagna delle montagne, un mito universale dove sorge il Grand Hotel Zermatterhof, regala agli occhi di chi si reca a Zermatt, un’immediata sensazione di grandiosità, di magia, di infinito, anche perché sembra l’opera di uno scultore e noi l’abbiamo ammirata proprio a Zerrmatt. Ma a Zermatt, che prima del 1831 si chiamava Prato Borni, ci si reca, oltre che per ammirare l’iconica montagna, anche perché è una cittadina che offre una squisita ospitalità alberghiera, come pure proposte enogastronomiche di alto livello.

Di volta in volta nei singoli locali veniamo accompagnati dall’affabilità del General Manager dell’Hotel Markus Marti che ci presenta le due figure principali della ristorazione: l’executive chef Heinz Rufibach e il maître sommelier Peter Zimmermann che assolve anche al ruolo di direttore del Food & Beverage. Siamo arrivati in albergo in tempo per la prima cena che è stata al Prato Borni, il ristorante Gourmet dell’albergo, dove Heinz Rufibach esprime la sua bravura che gli è valsa la stella Michelin e 16 punti Gault&Millau, mentre Peter Zimmermann che nel 2020 ha ottenuto lo scettro di miglior sommelier della Svizzera, conduce l’ospite verso l’abbinamento cibo-vino più appropriato spiegandone anche il perché. Nell’elegante e intima sala in cui i tavoli sono comodamente ben distanziati, Heinz e la sua equipe hanno sviluppato un nuovo concetto di cucina che hanno definito “Patria e spirito d’avventura”, in cui mettere soprattutto in evidenza gli ingredienti freschi e stagionali del Vallese.

Heinz, con la sua simpatia ci racconta che: «Avevo la passione per il calcio e avrei voluto giocare con lo Jung Boys, però siccome sono – diciamo pure – figlio d’arte, poiché i miei genitori avevano un ristorante a Berna, ho svolto l’apprendistato di cuoco per poi fare esperienze in grandi alberghi, finché sono arrivato qui per proporre una cucina che alla base ha la tradizione svizzera, ma poi spazia verso altre culture gastronomiche che integro grazie ai miei viaggi all’estero». Così sulla carta del Prato Borni troviamo: Swiss Salmon, chou-fleur e caviale Oona 103; Lucioperca alpino; Filet mignon dell’Emmental; una notevole selezione di formaggi svizzeri e per dessert panna cotta, fiori e bacche di sambuco e sorbetto di pera. Mentre per altri lidi: Coquilles St. Jacques, bisque di aragosta e ravioli ai boleti; Magret de canette fumé, vin chaud épice, speculos (biscotti speziati), castagne; Filet de boeuf Irish Beef Club, tartufo, Merlot, balsamico e legumi al forno.

Il giorno dopo la ricca prima colazione è stata servita nella spettacolare sala con pregiate “boiserie” e una grandiosa vetrata a volta dalla quale si può ammirare il Cervino. Per il “lunch” eccoci alla Brasserie Lusi che ricorda una classica brasserie in cui il meglio della cucina francese, nonchè piatti internazionali riescono a stuzzicare l’appetito di ospiti gourmet e anche gourmand. Qualche esempio dalla carta: Escargots des vignes al burro di fieno; Tête de veau avec sauce crème à la truffe d’été; Tripes à la sauce tomate, au chorizo et à l’esturgeon (storione) fumé; Tarte flambé Lorraine à la crème acidulée, oignons, lard e fromage râpé; Clafoutis aux prunes, amandes, noisette et sauce vanille.

Per la cena del secondo giorno ci aspettava una serata interamente svizzera nella calda atmosfera del Saycheese! che vuol dire semplicemente “sorridi!”, ma che significa inoltre che gusteremo una cena prettamente svizzera, anzi siamo nel Vallese e allora evviva il formaggio declinato in vari tipi di raclette e fondue, non prima di aver apprezzato, sia una calda “Soupe au vin blanc du Valais” servita con crostini di pane di segale e cannella, sia un piatto della migliore carne secca del luogo. Dunque la raclette in tre versioni: una denominata “Zermatt” dal gusto latteo e fresco sublimato da una nota di fiori di fieno; l’altra chiamata “Gomser 1”, dolce al naso e armoniosamente saporita al palato; la terza, sempre vallesana AOC, chiamata “Bagnes 4”, che si distingue per il sapore inimitabile messo in risalto da un aroma fresco e fiorito. Giocoforza a questo punto provare anche una fondue: “Montagne de Valais”, di formaggi d’alpeggio stagionati, servita con patate novelle e pane. Ha concluso la doverosa serata dedicata ai formaggi, una particolarissima fondue, quella al Toblerone, l’iconico cioccolato che ricorda il Cervino, servito con frutta fresca, specialmente fragole e impreziosito da orsetti gelatinosi.

In gastronomia la bevanda per eccellenza è il vino ed il Vallese offre una notevole gamma di vini di alta qualità sia nei bianchi sia nei rossi che si scelgono da una carta che è un volume, in cui oltre al Vallese e ad altre regioni svizzere particolarmente vocate, figurano vini di vari Paesi europei e anche qualche buona bottiglia da altri continenti. Noi siamo rimasti in zona: Petite Arvine, Heida, Humagne, Roussanne, Pinot Gris per i bianchi, mentre per i rossi: Pinot Noir, Cornalin, Cabernet Franc, Diolinoir, Gamay; veramente una scelta notevole per soddisfare praticamente ogni abbinamento con i cibi.