Ristorante I due Sud, un’esplosione di gusti tra prodotti di terre lontane

A cura di Giacomo Newlin

Un grande albergo come lo Splendide Royal di Lugano, nato nel 1887, presente sulla guida ai Locali storici d’Italia nella sezione estero; lanciato a fine Ottocento da re Alberto I del Belgio tra gli stemmi d’Europa, eletto quindi subito a dimora regale da molte teste coronate; più recentemente entrato a pieno titolo a far parte della prestigiosa associazione “The Leading Hotels of the World”, non poteva non dotarsi, oltre alla già rinomata cucina del ristorante “La Veranda”, di un angolo privilegiato in cui offrire la quintessenza dell’alta gastronomia, così nel 2018 è stata cesellata una pietra preziosa alla quale è stato attribuito il nome “I due Sud”. La filosofia di questo raffinato angolo di piacere, che può deliziare una ventina di ospiti sta ovviamente, sia nella bravura dello chef Domenico Ruberto, di origini calabresi, con alle spalle importanti esperienze professionali, sia nell’idea, risultata vincente, di avvicinare i sapori di due terre lontane tra loro: il Sud Italia e il Sud della Svizzera, in un tripudio di proposte che mirano alla contemporaneità dei piatti pur nella loro espressione tradizionale.

La sera dell’esperienza gastronomica la scelta è caduta sul tema “Omaggio al lago”, con il tavolo rivolto al Ceresio, un vero elogio ai pesci di lago, declinati con quegli accenti del Sud mediterraneo che hanno esaltato e valorizzato le tenere carni di acque dolci. Il percorso ha preso avvio da quattro stuzzichini che da soli avrebbero meritato una sosta in questo tempio della gastronomia. L’entrata vera e propria l’ha fatta il salmerino che si è presentato con il suo consommé e accompagnato da una misticanza di puntarelle, carciofo, bergamotto, cipolla di Tropea e tapioca. Poi è stata la volta del coregone, arrivato in compagnia del pomodoro datterino, delle alici marinate e di un “voile” di capperi e basilico. Due altri protagonisti lacustri si sono in seguito palesati: la trota, che da un lato era nascosta nei ravioli e delicatamente sublimata con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo e dall’altro lato era tuttavia presente alla vista sotto forma del suo caviale. Ha concluso la rivista la lucioperca, la cui delicatezza ha avuto un accompagnamento grintoso col prosciutto crudo dell’alpe Piora e con piccoli fagioli.

Rispetto ai pesci di mare quelli di lago e più in generale di acqua dolce, solitamente vengono considerati più delicati di gusto e allora ci vuole tutta l’abilità dello chef per renderli, con i giusti abbinamenti e con le adeguate cotture, degni di palati raffinati e di una tavola regale. Domenico Ruberto è riuscito nell’impresa grazie alla sua passione e alla sua conoscenza dei prodotti, così che ogni piatto ha regalato una grande godibilità. D’altronde lui stesso alla domanda sui prodotti che predilige risponde che: «Il pesce è quello che mi dà più soddisfazione, sia di mare, sia di acqua dolce, insieme ai prodotti che riesco a trovare nella mia terra, la Calabria: il peperone crusco, i fagioli, il finocchietto, ecc.». Il concetto unico che ha ispirato il nome di questa perla incastonata nell’Hotel Splendide Royal di Lugano è chiaro, mentre l’essenza dell’incontro gastronomico di due realtà lontane ma che ora si stringono all’unisono è la concretezza di Domenico che dice: «Il Sud ce l’ho nel sangue per la mia terra d’origine, con le sue tradizioni e i suoi prodotti e così, dopo 18 anni nel Sud della Svizzera ora conosco anche la bontà delle tradizioni e dei prodotti locali».

Comunque non c’è cena gastronomica che regga senza i giusti accostamenti con i vini più adatti. Nel nostro caso siamo stati super fortunati e direi viziati dai consigli di un maestro, Simone Ragusa, miglior sommelier della Svizzera 2015, che ha attinto etichette ticinesi, italiane e francesi dalla ricca cantina dell’albergo.