L’arte di fare e di utilizzare la barrique: l'esperienza Valoga

Come a Valonga ben sanno, anche il passaggio di ossigeno attraverso le doghe, e la lenta e lieve ossidazione che ne consegue, contribuisce al risultato finale di un prodotto enologico oggi di sempre maggiore prestigio. Ovviamente le reazioni di cessione e di scambio appena ricordate si riferiscono alle barriques nuove, nelle quali il vino potrà soggiornare in media dai 10 ai 18/24 mesi. Dopo tale periodo, che definiremo di primo ciclo di utilizzo, la barrique potrebbe essere ancora utilizzata al massimo una seconda volta e per un massimo di sei mesi. Sarebbe sprecare tempo e spazio voler continuare l’utilizzo ulteriore in quanto il legno ha già ceduto tutto quanto poteva cedere. Potrà semmai essere riciclata come semplice contenitore ma con costi elevatissimi di lavorazione per le perdite di tempo di riempimento e svuotamento e per lo spazio che oggi costa molto caro.

Valoga e la quercia bianca bulgara

Le foreste bulgare in genere sono composte da varie specie di alberi latifogli. Queste foreste garantiscono il bilancio dell’ambiente. Esse comprendono rispettivamente arbusti nonché macro e microrganismi. Due di queste varietà sono:

• Quercus robur e Quercus petraea. Esse sono chiamate querce estiva e invernale.
• Quercus robur – si trova nella zona da un’altitudine di 400 m fino a 600 m.  
• Quercus sessiliflora – si trova nella zona della 800 m d’altitudine. 
• Quercus robur – cresce nei luoghi in cui c’è molta luce e sostanze nutrienti. Esso predilige i suoli argillosi. Ecco perché lo stesso si trova principalmente nel fondovalle e nelle zone collinari più basse. Questa varietà di quercia è al limite parte bianca e a largo durame. Il legno riceve grande durezza a causa dell’alto contenuto di ellagitannin che si trovano nel durame. Ciò permette di creare vini più squisiti evitando che diventino aspri, Inoltre attribuisce al vino un gusto particolare di vanillina.
• Quercus sessiliflora cresce nei luoghi più ombrosi. È un albero che si trova ad una altitudine più elevata, cresce nei territori montani e possiede una buona resistenza alle gelate. Questa quercia ha una crescita annua più ristretta e possiede stretti circoli nella corteccia dell’albero. Serve per la creazione di vini più crudi con una struttura fine. Il vino non acquista un sapore di vanillina e nel corso della sua ossidazione modifica il suo gusto e il suo aroma in questa specie di quercia.

Ambo le specie Quercus robur e Quercus sessiliflora sono usate per fabbricare doghe utilizzate per l’affinamento di vini e distillati. Lo sviluppo dell’aroma eccezionale è dovuto ad un clima particolare, caratterizzato da moltissime piogge e dalla presenza di quattro stagioni molto soleggiate, che migliorano la crescita di Q. robur e Q. sessiliflora.

Valoga è una società a gestione familiare con una produzione di oltre 6.000 botti all’anno. La società è gestita dal Stella Ivanova – manager e proprietaria. Nel corso di numerosi decenni Valoga si è costruita una reputazione di produttore attento alla tradizione con stretta interazione con i clienti, facendoli diventare componenti basilari del loro lavoro, rivolgendosi sempre con attenzione e cura verso i propri clienti e cercando di raggiungere la combinazione ideale fra il legno e il vino. La produzione delle botti è limitata e l’azienda utilizza solo rovere bulgaro proveniente dalle foreste con una storia secolare, selezionato a mano con una struttura extra fine e mantenendo la produzione limitata garantisce qualità e resistenza del prodotto. Grazie all’innovazione tecnologica dell’azienda, viene mantenuta inalterata dopo il processo di essicazione la quantità del prezioso componente Ellagitannin nel rovere, riconosciuto per le sue preziose caratteristiche come agente anti cancro. Oggi con la sua esportazione, più del 90% della sua produzione, Valoga è ben presente sui mercati internazionali.

Valonga: il rovere bulgaro selezionato

Ogni autunno quando comincia la caduta delle foglie i nostri bottai intraprendono la selezione dei migliori e resistenti legni del rovere bianco del tipo Quercus Robur e Quercus Sessiliflora, delle migliori foreste bulgare. I cambiamenti climatici estremi di queste zone con un’altitudine importante ed una consistenza minerale unica nel terreno, contribuiscono ad una crescita lenta che valorizza questo rovere specifico con una fragranza fine ma ricco di tannini. Due le tipologie strutturali di rovere:

– tipologia struttura fine per la nostra serie “Classique”

– tipologia struttura molto fine per la nostra serie “Exellium”

Questa selezione è la fase primaria e definisce in realtà la qualità del nostro prodotto finale.  Le analisi eseguite della tipologia specifica del rovere bulgaro dimostrano che il legno ha le qualità simili al tipo Allier e Limousine, usati per le botti dove sono stati stagionati i migliori vini del mondo.

Stagionatura naturale

Il secondo passo fondamentale nella scelta del legno è la durata della stagionatura naturale. Questa è la fase dove si raggiunge un perfetto equilibrio chimico e fisico della struttura del legno. I tronchi vanno spaccati a mano con un cuneo nella direzione della fibra. Dopo la spaccatura e la formazione si ottengono doghe che vanno esposte all’aperto, dove asciugano naturalmente con un periodo minimo di 24 mesi, per poter ottenere una stagionatura adatta. Durante questo lento processo, lasciate all’influenza delle condizioni atmosferiche, le doghe invecchiano e perdono i tannini verdi e grezzi. La posizione del paese Trudovetz è estremamente favorevole ad un’ottima stagionatura del legno. Clima mediterraneo, estati calde, inverni rigidi, tanto vento, aria fresca e pioggia montana favoriscono l’invecchiamento del nostro legno. Durante l’invecchiamento noi monitoriamo attentamente i processi in corso degli zuccheri e degli acidi.

Artigianato ed esperienza

Dopo la stagionatura le doghe vengono curvate nella forma adatta per la successiva fase di assemblaggio. Una volta tagliate nella lunghezza necessaria, le doghe vengono rifilate con strumenti molto precisi. Poi vengono esaminate e selezionate con massima attenzione; il successivo processo di assemblaggio delle doghe viene svolto manualmente dai maestri bottai. Questa fase del processo produttivo, svolta interamente in modo manuale è essenziale per la qualità del prodotto finale. Gli artigiani Valoga, bottai dall’esperienza pluriennale e soprattutto grandi amanti della perfezione e del proprio mestiere, danno alle botti un tocco personale, frutto dell’esperienza dovuta a tradizione secolare. L’occhio attento del bottaio seleziona le doghe più adatte e mette da parte quelle che non vanno bene, poi le doghe vengono assemblate e legate tramite cerchi di metallo che servono per tenerle insieme. Questa spettacolare operazione viene chiamata dai bottai “mise-en-rose”. Una volta assemblata la botte viene sottoposta ad un processo di riscaldamento a fuoco lento per circa 50 minuti. Durante questa fase il calore e l’umidità ammorbidiscono il legno.

Maestrìa nel processo della tostatura 

Per Valoga è importante fornire ai suoi clienti botti che arricchiscono la qualità e lo stile del vino. Il lungo e lento metodo della tostatura ci permette di ottenere varie tostature in un modo più adeguato corrispondenti ai diversi tipi di vini invecchiati nelle nostre botti. Come indicatore del livello della tostatura teniamo sotto controllo non solo il colore della superficie del rovere (indicatore più importante) ma anche la profondità del colore. In questa fase importante della produzione noi realizziamo un processo di penetrazione del colore nel cuore delle doghe. Tutto ciò porta ad un’estrapolazione dei polifenoli che hanno una estrema importanza per il gusto fresco e completo del vino.

Tostatura leggera (LT) – sottolinea le fragranze fruttuose.

Tostatura media (MT) – le fragranze fruttuose sono dominanti; un profilo completo e complesso.

Tostatura media più (MT+) – le fragranze fruttuose sono miste con note piccanti e “affumicate”

Tostatura forte (HT) – le note piccanti e “affumicate” qui sono dominanti.

225 litri Bordeaux Export

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