Davide Comoli, l’Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti rivolge da sempre una particolare attenzione nei confronti dei giovani sommelier. Perché è così importante lavorare per una sempre maggiore professionalizzazione del settore?

«Il mestiere, ma mi piace dire piuttosto l’arte del sommelier, si è profondamente rinnovato nel corso degli ultimi anni e si può ben dire che rappresenti l’autentico anello di congiunzione tra chi produce il vino e chi lo beve. Le esigenze che il cliente esprime e i suoi livelli di preparazione sono oggi molto più elevati rispetto al passato e un bravo sommelier, oltre che preparato e competente, deve essere in grado di mettere il cliente nella condizione di vivere appieno un’esperienza gustativa basata sul perfetto abbinamento tra cibo e vino. Da quando il vino si è evoluto da bevanda di uso corrente in “prodotto-gourmet” da degustare, questa figura professionale sta diventando sempre più richiesta: è diventato fondamentale per qualsiasi enotecario o ristoratore che voglia emergere in un mercato sempre più concorrenziale, mettere a disposizione del cliente una vasta scelta di vini pregiati e un bravo sommelier che sappia consigliare a seconda dei gusti: dunque, la professione del sommelier è in piena evoluzione. Basti pensare al fatto che esso è anche un manager che deve gestire un rilevante capitale quale può essere la cantina importante».

Nello specifico quali sono le finalità della sezione didattica dell’ASSP da lei diretta e come sono organizzati i vostri corsi?

«Dobbiamo partire dal fatto che alla metà degli anni ’80 non c’era ancora in Svizzera la possibilità di frequentare corsi di livello che preparassero alla professione di sommeliers. Negli anni abbiamo gradualmente messo in piedi un programma di corsi e un piano di studi sempre più qualificati, fino ad arrivare al rilascio di un Brevet Fédéral, un grande traguardo associativo al quale ho dedicato una parte importante della mia vita. Attualmente, il corso completo di sommellerie organizzato dall’Associazione Svizzera dei Sommelier Professionisti, Sezione Ticino (ASSP), in collaborazione con la Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo (SSSAT) ha come obiettivo quello di formare professionisti attivi nella ristorazione, affinché siano in grado di migliorare la conoscenza dei vini e del servizio, conoscere gli abbinamenti possibili tra i vari vini e la gastronomia locale ed internazionale, disporre di un bagaglio tecnico/culturale da cui attingere sia a livello professionale che amatoriale».

Quali sono le principali tematiche che vengono affrontate nei vostri corsi per aspiranti sommelier?

«Sono previsti tre distinti moduli di durata annuale: il primo riguarda la viticoltura in generale, cioè i principi fondamentali della vinificazione per l’ottenimento di vini bianchi, rosati e rossi nonché di vini speciali ed essere in grado di riconoscere le alterazioni, le malattie e i difetti del vino. Inoltre, apprendere le basi della degustazione, acquisendo le capacità teorico-pratiche utili per la valutazione descrittiva e qualitativa di un vino.

Il secondo modulo è incentrato sulla geografia vitivinicola nazionale e mondiale, per conoscere le regioni viticole più importanti, le loro zone di produzione più significative, i vitigni più diffusi, i rispettivi vini e le relative classificazioni, unitamente agli aspetti fondamentali riguardanti i disciplinari di produzione. Infine, il terzo modulo sviluppa le conoscenze e le capacità pratiche per valutare le caratteristiche di ogni alimento, delle preparazioni e del vino da proporre in abbinamento.

I corsi si svolgono presso la Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo a Bellinzona. Alla fine del I e II livello al partecipante viene rilasciato un attestato di partecipazione, mentre al termine del III livello, viste le risultanze degli esami, al partecipante viene rilasciato un Diploma di Sommelier/Sommelière, riconosciuto dall’Associazione Svizzera Sommelier Professionisti, sezione Ticino. Gli allievi che hanno già maturato una significativa esperienza in strutture della ristorazione e di accoglienza e in possesso dei requisiti richiesti possono frequentare ulteriori giornate formative in preparazione dell’esame per l’ottenimento del sopracitato attestato professionale federale».

La vostra attività non si rivolge soltanto agli operatori del settore, ma a tutti gli appassionati dell’enogastronomia. Quali sono le iniziative rivolte a questo pubblico in costante crescita?

«I nostri corsi sono aperti a tutti e spesso i risultati migliori vengono dagli “amateurs” che svolgono che svolgono altri mestieri e non sono necessariamente legati al mondo della ristorazione, ma talmente appassionati da dedicarsi con il giusto spirito alla conoscenza e alla pratica di tutto ciò che c’è da sapere sul mondo del vino. In generale mi piace dire che quello del sommelier è uno stile di vita e per ottenere dei risultati occorre avere una grande curiosità e passione».

Dalla scuola al lavoro: quali sono le concrete opportunità di occupazione che si presentano ai giovani che hanno scelto di intraprendere questo corso di studi?

«Il Ticino ha sviluppato un’ottima rete di strutture ricettive e una vasta offerta di ristorazione di ogni tipologia. La figura del sommelier merita dunque di essere molto più presente. C’è la tendenza a pensare che sia un costo troppo eccessivo, ma sono convinto che sarebbe un valore aggiunto, che porterebbe a migliorare la cifra d’affari e in ogni caso a migliorare la qualità dell’offerta. Essendo poi il Ticino una regione anche a carattere stagionale, un giovane sommelier preparato, potrebbe sicuramente fare ulteriori esperienze in località di montagna tipo St. Moritz, Gstaad, Davos, Zermatt, ecc. e anche all’estero, basta avere voglia di fare nuove esperienze. Oggi, sarebbe di aiuto e motivante per le scelte dei giovani parlare del sommelier, già a livello di orientamento scolastico, mettendo in risalto le prospettive (e non solo i sacrifici) che questa professione può aprire».