Spaghetto «Terreni alla Maggia» cotto in pomodoro fresco, basilico, scaglie di ricotta affumicata del ristorante Centrale di Losone
Ingredienti
350 gr spaghetti dei Terreni alla Maggia, 400 gr Pomodori maturi, 50 gr basilico fresco, 1 dl olio EVO, concentrato pomodoro se necessario, sale, pepe, 100 gr di ricotta affumicata della Valle Maggia, foglie piccole di basilico.
Preparazione
Tagliare i pomodori a metà e schiacciarli per eliminate l’acqua e i semi, frullarli con il basilico, la metà dell’olio EVO, il sale e il pepe. Passare la polpa con un colino per eliminare le bucce ed eventuali semi e incominciare a scaldare a fuoco dolce. Portare ad ebollizione l’acqua salata per la cottura della pasta, versare gli spaghetti e cuocere velocemente, scolarli conservando un po’ di acqua di cottura. Travasarli nella padella con il pomodoro e continuare la cottura come un risotto aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario e mescolando regolarmente. Giunti a cottura al dente dovranno essere cremosi e amalgamati al sugo. Servire in fondine calde, grattugiare la ricotta affumicata e decorare con il restante olio EVO e le foglie di basilico.
Panzanella di Pane Valle Maggia del Ristorante Eden Roc di Ascona
Ingredienti
50 gr pane Valle Maggia, 4 pezzi pomodoro, 50 gr cetriolo, 20 foglie basilico, 4 cucchiai aceto vino rosso, 5 cucchiai olio d’oliva extra vergine, 5 dl succo di pomodoro, 1 pezzo scalogno, 3 dl aceto balsamico, 1 foglia alloro, 3 pezzi chiodi di garofano, 3 pezzi bacche di ginepro, 3 dl acqua, 40 gr sale, 80 gr zucchero, 1 pezzo limone.
Preparazione
Per l’essenza di pomodoro, mettere in un pentolino il succo di pomodoro, 3 pomodori tagliati in quattro, la scorza di 1 limone, 15 foglie di basilico e sale, portare ad ebollizione e cuocere per ca. 40’, frullare leggermente, passare in un passino. Fare raffreddare l’essenza. Per lo scalogno sott’aceto balsamico, mettere lo scalogno tagliato a metà in un pentolino con l’aceto balsamico l’acqua, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale 35gr e zucchero 80gr. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 45’ fino a quando il liquido diventi leggermente denso e fare raffreddare. Tagliare a cubetti il Pane Valle Maggia e farlo seccare al forno a 180° per circa 5-8 minuti. Tagliare il pomodoro a cubetti, togliere i semi, fare la stessa cosa con il cetriolo, togliere la buccia, tagliarlo e togliere i semi. Mettere il pane in una bacinella con l’aceto vino rosso, aggiungere i pomodori, cetriolo e spezzettare il basilico a mano nell’insalata, aggiungere l’olio d’oliva, sale e pepe. Lasciare marinare bene il tutto. Servire in un piatto fondo freddo. Adagiare l’insalata di pane nel piatto, con l’essenza di pomodoro fredda su fondo e lo scalogno sott’aceto sopra l’insalata e delle foglie di basilico fresco.
