Sono le 10 di mattina del 3 febbraio presso l’Hotel Kempinski di St.Moritz, e mi preparo ad accogliere lo chef Stéphane Décotterd. Sono emozionata perché Décotterd ha ben 2 stelle Michelin e i 18 punti GaultMilleau, oltre ad essere membro delle prestigiose catene “Relais & Châteaux” e “Grandes Tables du Monde”, pur essendo uno chef giovane, nato nel 1976. Ha partecipato all’edizione 2019 di San Pellegrino Sapori Ticino di Dany Stauffacher, che ricorda con grande entusiasmo. Dopo 10 anni di attività ha lasciato il famoso ristorante Pont de Brent per stabilirsi con la sua brigata nell’ex Hotel Bellevue anche sede della scuola alberghiera di Glion, nel Canton Vaud. Il nuovo ristorante ha aperto i suoi battenti il ​​23 settembre 2021.

A Glion Stéphane Décotterd e sua moglie Stéphanie gestiscono il Ristorante gourmet, il Bistrot e il Lounge Bar, affacciati sul Lago di Ginevra e sulle Alpi. Figlio di un macellaio, è nato in Gruyère nel Canton Friburgo ed è cresciuto in campagna ai piedi delle montagne e ai margini dei vigneti di Lavaux. «La mia cucina è decisamente locale, responsabile e audace, incastonata nel mio territorio, tra laghi, boschi e montagne. Dopo molti anni in cui ho cucinato prodotti di lusso provenienti da tutto il mondo, ho deciso nel 2018 di cambiare e di offrire una gastronomia con prodotti locali. Ed è al fianco di agricoltori, pescatori, allevatori e viticoltori che quotidianamente mi impegno in un approccio eco-responsabile con una tracciabilità impeccabile. La mia cucina è in perfetta simbiosi con questo magnifico terroir svizzero. Siamo fortunati ad avere una grande diversità gastronomica in Svizzera: con le nostre quattro lingue nazionali, ogni regione linguistica ha le sue influenze e tradizioni culinarie».

Suo grande maestro è stato Gérard Rabaey, incontrato nel 1998, all’epoca tre stelle Michelin e titolare del Pont de Brent, a cui gli è succeduto nel 2011. «La vocazione per la cucina mi è venuta molto giovane quando ho visto mia madre cucinare. Devo invece la mia scoperta della Grande Cuisine a Gérard Rabaey, allora chef patron del Pont de Brent. È stato quando sono arrivato nel suo ristorante che ho avuto davvero una sorta di rivelazione sul mio lavoro». Nel suo percorso professionale è arrivato al piacere dell’insegnamento, per trasferire le sue conoscenze ecogastronomiche. Infatti, oltre ad essere stato insegnante della Scuola privata di gestione dell’ospitalità, di Glion con sedi in Svizzera e nel Regno Unito, oggi propone nel suo ristorante con la sua équipe lezioni di cucina, con ricette originali e gustose, ma semplici e accessibili, aperte a tutti gli appassionati di buona cucina che già arrivano da tutto il mondo.

Al St.Moritz Gormet Festival Stéphane Décottard ha proposto tra i diversi piatti tartare di cervo con cicoria, zabaione vinaigrette ai funghi piopini; trota alpina condita con olio di semi di girasole, cetriolo fresco con menta e coriandolo; luccio con morbido biscotto, levistico ed emulsione amarena; filetto di vitello della “terra dei laghi” aromatizzato al meliloto, con agarico di Chablais e germogli di spinaci; mela verde e cumino dei prati.