Chef e Ristoranti

Ristorante Meta a Lugano-Paradiso: “Tutto è nato in famiglia dalla cucina di mamma e nonna”

03 Febbraio 2023

A cura di Giacomo Newlin

Il Meta è un piccolo ristorante, una bomboniera moderna che può servire fino a 30 coperti interni e in alternativa nella bella stagione, 30 coperti esterni con una spettacolare vista sul lago

Al Ristorante Meta, nel prestigioso palazzo Mantegazza a Paradiso, troviamo subito una presenza femminile, ovvero il pilastro del buon andamento del locale: la direttrice Evelyn Mantegazza. Nell’ambiente percepisco la mano femminile, soprattutto nel decoro, quell’elegante minimalismo oggi sempre più apprezzato.

Ma c’è un secondo pilastro che, forse più prosaicamente, dato che in un ristorante si va essenzialmente per mangiare, è il cuoco, lo chef Luca Bellanca che, dopo importanti esperienze in Italia, , Stati Uniti e Spagna ha scommesso di portare, prima il Metamorphosis ed ora da qualche anno il Meta, ad un livello gastronomico sempre più alto e c’è riuscito, ottenendo lusinghieri consensi da più parti nonché la stella Michelin e 15 punti Gault & Millau. Il suo stile di cucina è personale, la fantasia non gli manca, ad esempio negli accostamenti dei prodotti che compongono una pietanza e a mio parere un punto di forza è il riconoscimento nel gusto e nella consistenza, di tutti gli ingredienti del piatto. Luca in ogni caso ha i piedi per terra e pur con preparazioni sorprendenti anche per la vista, con molta saggezza non fa inutili voli pindarici: “La mia cucina è creativa, ma con una base di ispirazione classica che rendo moderna e leggera, utilizzando prodotti possibilmente del territorio. Tra l’altro nella nostra cucina non abbiamo brodi o dadi, ma prepariamo noi i fondi: di carne, pesce e verdure, ciò che rappresenta un lavoro notevole ma che alla fine dà piena soddisfazione al cliente”. Insomma Luca rimane nel concreto, forse ricordando di come ha iniziato ad avvicinarsi alla cucina: “Tutto nasce dalla mia famiglia, con mamma e nonna che adoravano cucinare e quando vedevo, solo per citare un esempio, il ragù che sobbolliva delicatamente dal mattino fino all’ora di pranzo, con un risultato stupefacente che ancora ricordo e con i vari assaggi che le mie care donne mi facevano fare, ecco che è scattato in me qualcosa che mi ha portato fin qui”. C’è da dire che Luca sceglie personalmente la materia prima, andando anche al mercato di Lugano dove trova primizie presentate da piccoli produttori locali come ad esempio, per le verdure, quelle del signor Taiana di Davesco. Il Meta è un piccolo ristorante, una bomboniera moderna che può servire fino a 30 coperti interni e in alternativa nella bella stagione, 30 coperti esterni con una vista sul lago ancora più vicina. La carta delle vivande non è chilometrica, come deve essere, le paste fresche vengono fatte in casa, come pure i grissini e il delizioso pane. Noi abbiamo optato per il menù degustazione in cui lo chef ha espresso tutta la sua bravura e per dare un’idea: dopo intriganti stuzzichini mai banali; crudo di capasanta, aji amarillo (un gustosissimo peperoncino del Perù) carote, Pata Negra croccante e il giapponese limone sudachi; Tubetti su nero di seppia, calamaretti e croccante di Altamura; Black Cod (deliziosamente affumicato in casa), Kaffir lime, germogli di mare e mela Grammy Smith; Filetto di cervo, barbabietola e norvegese ai semi (galletta). Per dessert è arrivato “Miele e yogurt”, ovvero sorbetto e chantilly di yogurt, polvere di cioccolato bianco, crumble di verbena. Non ci può essere un pranzo o una cena senza i vini e allora Valentina, la sommelière, sempre sorridente e grande appassionata della sua professione, ci ha condotto, calice dopo calice, nella giusta direzione degli accostamenti cibo-vino più appropriati, tratti da una carta in cui si trovano etichette rinomate, ma anche forse non ancora rinomate e comunque di grande amabilità, di piccoli e medi produttori, non solo ticinesi e svizzeri, ma anche spagnoli e tedeschi. Al termine, la vista, questa volta solo la vista, era deliziata dal carrello dei formaggi, cosa rara trovarne, in cui riposavano alcune chicche, nonché tre annate di Piora… che tentazione!