Di origini tedesche, Mattias Roock ha un’aria sorniona e simpatica e vanta un’esperienza alle spalle molto importante. Ho già avuto modo di provare la sua cucina e incontrarlo in Engadina è l’occasione per togliersi diverse curiosità. «Provengo da una famiglia che ha sempre lavorato nel mondo gastronomico, a partire da mio nonno. Sono cresciuto nella Germania del nord e nel mondo dell’ospitalità e sin da piccolo sono stato a contatto con il cibo e con i clienti, essendo il business di famiglia. Mentre crescevo mi domandavo cosa volessi fare da grande e naturalmente volevo mantenere la tradizione di famiglia e decisi allora che il modo migliore per imparare il mestiere era un apprendistato in un ristorante. Ma non poteva essere un ristorante qualunque, anche perché il ristorante dei miei genitori era uno dei migliori del territorio e io volevo imparare cose nuove che mi sarebbero potute servire in futuro. Allora vivevo in un paese equidistante tra Amburgo e Berlino, entrambe le città erano a circa 150km dalla casa dei miei genitori, i quali non erano molto d’accordo della mia scelta di allontanarmi così tanto. Ma la mia determinazione mi ha portato a fare un apprendistato in un albergo 5 stelle ad Amburgo. E qui è incominciata la mia esperienza totalmente nuova perché avevano un modo diverso di cucinare. Al terzo anno ho visto persone più anziane che occupavano ancora posizioni junior, così mi sono detto: voglio diventare head chef entro i 28 anni, altrimenti smetterò di cucinare. Nelle posizioni più basse non puoi esprimere te stesso!».

Mattias Roock non ha mai pensato a un’alternativa al mestiere di chef, anche se ipotizza che forse avrebbe potuto intraprendere un’attività che avesse a che fare con i numeri. Ai giovani che desiderano approcciarsi al mestiere di chef, consiglia di essere sicuri della propria scelta e di avere pazienza. «Ci sono molti sacrifici da affrontare, molte ore di lavoro anche il fine settimana e durante i giorni festivi; bisogna lavorare quando il ristorante è aperto, principalmente la sera. Se non siete sicuri, provate a fare un apprendistato, così vedrete se questo lavoro vi può appassionare».

Lo chef è molto legato al Ticino, ama la cucina mediterranea e la regione nella sua complessità, essere vicino all’acqua e godere di un clima mite. «Il mio punto debole è ancora l’italiano, la mia terza lingua, ma imparo quello che mi serve molto velocemente, per tutto il resto c’è il traduttore».

Realizza una cucina raffinata con ingredienti stagionali reperiti nei terreni di proprietà della Tenuta Alla Maggia come il riso Loto o il lucioperca del Lago Maggiore. «L’idea del km0 nasce, innanzitutto, dal fatto che abbiamo in Ticino molti prodotti e grandi risorse. I nostri clienti più importanti viaggiano molto, hanno posizioni dirigenziali o di alto livello. Ho pensato di dare loro qualcosa di indigeno e non di un Paese in cui magari sono appena stati. E non solo specifico del Ticino, ma specifico del nostro hotel.  Questa abitudine mi rende orgoglioso. Posso lavorare con la fattoria accanto all’hotel o con il pescatore sul lago. All’inizio è stato difficile, ma ora le persone vengono da noi con le idee chiare, chiedendo determinati piatti». Anche la carne che utilizza nella sua cucina è legata al territorio e i suoi fornitori migliori sono strettamente legati alla regione. «La faraona ad esempio è dell’Azienda agricola Claudio Guerra, con cui lavoriamo da alcuni anni, per prodotti come la quaglia, l’anatra… Cucino il capretto in stile classico ticinese, lo prepariamo in modo tradizionale, ma con un metodo gourmet».

In occasione del St. Moritz Gourmet Festival 2022 ha portato all’Hotel Waldhaus molti sapori dell’orto e della fattoria dei Terreni Alla Maggia: jalapeño, quinoa, barbabietola dell’orto, ragù di faraona con uovo di faraona onsen. E poi filetto di manzo limousine ticinese con polenta Terreni alla Maggia e risotto loto con lo zafferano, in sostanza ogni piatto si è ispirato al Ticino.