È un vero piacere incontrare Luca Bellanca, perché finalmente si ha di fronte una persona capace di trasmettere e comunicare una reale passione per la cucina, alimentata fin da ragazzo, e poi affinata attraverso gli studi e i lunghi anni trascorsi in importanti ristoranti di tutto il mondo. In un mondo dell’alta cucina dove spesso l’apparenza nasconde la sostanza, Luca non ha perso il piacere di stare dietro i fornelli, dove sperimenta nuovi piatti e crea interessanti accostamenti, tenendo però sempre fede ad una sua precisa e radicata convinzione: i piatti sono buoni se a comporli sono pochi ed essenziali elementi, capaci di esaltare il gusto di prodotti di assoluta qualità. Un cuoco vero, insomma, un esempio da imitare e ammirare da parte di chi crede invece che l’arte culinaria sia esposizione mediatica, facile successo o fantasia fine a sé stessa.

Come è nata la sua vocazione per la cucina?

«Credo che l’origine della mia passione per il cucinare vada ricercata all’interno della famiglia, dove ho avuto la fortuna di vivere con una mamma e una nonna che mi hanno insegnato non solo il piacere di mangiare bene e genuino ma mi hanno educato alla gioia di stare in cucina, ai fornelli, per cucinare qualcosa di buono che poi tutta la famiglia gustava durante un pranzo o una cena consumati insieme. È proprio guardando loro che ho imparato a tirare la pasta fresca o a preparare un bollito. Tutte esperienze che sono poi tornate utili quando ho deciso che la cucina sarebbe stata la mia strada».

Una scelta maturata già negli anni degli studi…  

«Infatti. Ho frequentato l’istituto alberghiero De Filippi di Varese dove ho appreso le basi del lavoro in cucina. Durante la settimana studiavo e poi nel fine settimana lavoravo nelle cucine di ristoranti locali, soprattutto la Madonnina di Cantello, terra d’elezione degli asparagi, dove ho appreso cosa vuol dire veramente mandare avanti un ristorante specializzato in banchetti, con turni anche di 12-14 ore. Grazie a loro sono poi andato per un anno in Irlanda, in un ristorante 5 stelle lusso e poi a Modica, in Sicilia, nel ristorante stellato di Accursio Craparo. Un’esperienza fondamentale nella mia formazione perché è in quella regione che ho avuto modo di conoscere e apprezzare la bontà dei prodotti della terra e comprendere come essi siano la base insostituibile di una cucina d’eccellenza: il profumo dei capperi, il sapore dell’olio, la ricotta consumata ancora calda…».

Il suo giro del mondo conta altre importanti tappe…

«Dopo aver trascorso un anno a Santa Monica, in California, sono stato 6 anni in Spagna tra Velencia e Maiorca, dove ho avuto modo di avvicinarmi al mondo dell’alta cucina e incrementare il mio bagaglio tecnico, sperimentando anche soluzioni d’avanguardia. Quindi in Svizzera, a Bellinzona, in una società di catering, e finalmente il mio approdo a Lugano, al ristorante Metamorphosis».

Come descriverebbe la sua cucina, quella che più le piace fare?

«Vorrei che i miei piatti fossero ricordati per il loro gusto, per la capacita di trasmettere sapori importanti e non banali. Per me un buon piatto deve essere composto con il ricorso ad un numero limitato di ingredienti, affinché ogni elemento possa essere riconosciuto e gustato fino in fondo nel suo caratteristico sapore. Altro fattore determinante è la freschezza delle preparazioni, ogni piatto deve essere preparato al momento e nulla deve essere precotto o preconfezionato. Infine, un piatto dovrebbe essere anche bello a vedersi e dunque grande attenzione ai colori e alle forme con cui viene presentato».

Che cosa le sta insegnando l’esperienza alla guida del ristorante Metamorphosis?

«Si tratta di un’esperienza straordinaria all’interno del mio percorso professionale. Gli sforzi compiuti da tutto lo staff stanno dando i loro frutti. A mezzogiorno proponiamo una ristorazione di qualità rapida e al tempo stesso leggera, adatta ad una pausa durante l’orario di lavoro. La sera la nostra cucina diventa più raffinata, con preparazioni più ricercate ideali per una cena in coppia o tra amici. E poi ci sono le numerose serate a tema che ci consentono di innovare e farci conoscere con idee e piatti originali sempre di grande qualità».

La scelta dei prodotti resta un punto di riferimento costante…

«Assolutamente sì. I nostri fornitori sono stati selezionati tra i migliori produttori del Ticino per quanto riguarda latticini, uova, carni, salumi e verdure. Ma se la cucina richiede un prodotto particolare, non esitiamo a spingerci più lontano per avere sempre la massima qualità e freschezza».

Da due anni il Ristorante Metamorphosis costituisce una tappa importante di S. Pellegrino Sapori Ticino…

«Sono molto felice di essere entrato a far parte di questo circuito gastronomico che riunisce i migliori chef del Ticino e della Svizzera insieme a colleghi stellati provenienti da tutto il mondo. Credo che eventi di questo genere facciano molto bene alla crescita qualitativa della ristorazione di un determinato territorio perché nel nostro mestiere lo scambio di conoscenze ed esperienze rappresenta una fonte indispensabile di ispirazione e di stimolo a migliorare la propria cucina».

Che consiglio darebbe ai tanti giovani che vedono la cucina come una via da praticare per arrivare facilmente al successo?

«Purtroppo la televisione e più in generale il sistema mediatico hanno generato l’illusione che quello del cuoco sia un mestiere facile, dove un giovane può arrivare in poco tempo al successo, onorato e celebrato come una star dello spettacolo. Niente di più falso. Per fare bene il proprio lavoro occorre tanta fatica, fatica, e ancora fatica. Senza preoccupazione per l’orario di lavoro. Con tanta modestia e voglia di imparare, perché c’è sempre una nuova soluzione da sperimentare. E, soprattutto, con un’immensa passione che è la vera forza che ti spinge ad andare avanti e a migliorarsi servizio dopo servizio. E magari vorremmo che la critica gastronomica fosse più attenta a riconoscere il lavoro di chi ha fatto della buona cucina la propria ragione di vita, guardando alla sostanza e non soltanto all’apparenza».