Dany Stauffacher: non solo cibo

La capacità di essere originali, la combinazione di idee e creatività, la passione e la concretezza definiscono il suo spirito battagliero nel concepire il quotidiano in tutto quello che lo circonda. Così è Dany Stauffacher. Incontrandolo traspare immediatamente l’entusiasmo e l’amore per tutto quello che fa. È un fiume continuamente in piena, una fabbrica di emozioni che travolge e coinvolge tutti coloro che lo conoscono. Racconta il cibo e tutto ciò che è ricollegabile ad esso meglio di chiunque altro.
Quante volte abbiamo letto di lui, lo abbiamo ascoltato e visto, ma c’è sempre qualcosa di nuovo che riesce a stupirci. La sua vita è stata e continua ad essere un viaggio nel e per il cibo (e con cibo intendo anche il vino), ma un viaggio di formazione, essenzialmente culturale. Dopo tante soddisfazioni potrebbe anche diminuire gli impegni, ma non credo che per ora sia nei suoi programmi.
Il grande pubblico lo conosce soprattutto per S. Pellegrino Sapori Ticino, il festival che valorizza le eccellenze del nostro territorio unendole a grandi nomi della cucina internazionale, ma Dany Stauffacher non è solo questo.

Cosa può uscire ancora dal tuo cilindro dopo tanti anni di grandi chef e tanti incontri?

«Quest’anno, per la 14 edizione, il tema è dedicato alla cucina latina con 24, forse 26, fantastiche stelle Michelin ospiti in fantastiche location ticinesi. Di certo gusterete e scoprirete i dettagli ma la data è ancora da definire, visto che l’emergenza sanitaria ci ha costretto a rimandare quella già fissata per il 13 settembre. Fin dai suoi albori S. Pellegrino Sapori Ticino ha voluto promuovere il nostro territorio come meta turistica, usando la lingua universale della gastronomia. All’epoca non erano in tanti a pensarla così. Allo stesso tempo, siamo riusciti a portare in Svizzera interna le tante eccellenze del Ticino da mangiare e da bere, promuovendo il bien vivre tipico del nostro cantone. Oggi secondo le analisi del World Food Travel Association i turisti enogastronomici nel mondo sono il 53% del totale. Si è registrata una crescita costante con esperienze memorabili di vario tipo, e l’enogastronomia, con il suo duplice profilo emozionale e culturale, ne soddisfa al meglio i bisogni».

Significa che il tuo lavoro è finito? È giunta l’ora di rallentare e di goderti un po’ di tempo libero?

«Ancora no, anzi, mi è stato chiesto di portare lo stesso format in altri Paesi europei! E poi il lavoro si evolve. Al momento la ristorazione ha bisogno più che mai del sostegno di tutti. È sempre più necessario valorizzare le risorse, offrendo servizi e attività mirate a promuovere il nostro patrimonio enogastronomico, focalizzandosi in modo sempre più efficace sulla comunicazione, in un lavoro di squadra.

Negli ultimi anni, le difficoltà sono evidenti con, anche a livello ticinese, due terzi dei ristoranti che soffrono per un utile che non giustifica l’investimento necessario per tenere aperta l’attività. Non voglio dare numeri, ma sono tutti dati pubblicati da GastroSuisse. Dati allarmanti di un settore vitale per le nostre città e per l’accoglienza dei turisti, con un peso notevole sull’economia nazionale che in Ticino vale circa il 10% del pil cantonale e il 12% della forza lavoro.

Per questi motivi e per ridare slancio a tutta la categoria, stiamo progettando con Massimo Suter e GastroTicino una nuova manifestazione che coinvolgerà durante tutto l’anno un gran numero di ristoranti del nostro cantone e che farà della comunicazione la sua forza.

Ci siamo ispirati al format già sviluppato in occasione di Lugano Città del Gusto nel 2018, dove erano stati coinvolti 45 ristoranti della Regione di Lugano. Un format quindi già testato che parte da una forte promozione sul territorio, ma non solo. Obiettivo principale è quello di riconquistare i locals che permettono ai ristoranti di lavorare 12 mesi all’anno. Una opportunità per tutti i consumatori perché la frequentazione di determinati locali può favorire la conoscenza, l’interesse e l’apprezzamento nei confronti di specifici prodotti e, più in generale, essere una guida per un’alimentazione sana. Allo stesso tempo, verrà sviluppata una forte campagna di comunicazione anche oltre Gottardo, come per S. Pellegrino Sapori Ticino, ma con tutti gli chef dei ristoranti coinvolti. Vogliamo dare voce ai protagonisti, ridisegnare l’immagine di una categoria che troppo spesso è criticata in maniera scorretta.

Per presentare in maniera positiva tutto quanto ruota attorno al progetto e al turismo in generale, per sottolineare l’importanza del comparto a livello cantonale con attenzione alle professioni legate al settore, anche in questo caso, la collaborazione dei media sarà fondamentale e il gruppo Corriere del Ticino si è detto disponibile a sviluppare una partnership in tutte le sue aree, carta, web e tv, a conferma della loro sempre dimostrata sensibilità e del sostegno per la categoria degli esercenti e del turismo».

Per te la comunicazione è sempre stata molto importante….

«Non ce ne rendiamo mai conto abbastanza, ma viviamo su “giacimenti” enogastronomici, vere e proprie miniere del gusto che dovrebbero essere valorizzate sempre di più, come patrimonio culturale e forma d’arte.

Come agenzia di comunicazione del settore, Sapori Ticino vuole e deve spiegare che il cibo è cultura, soprattutto in un territorio come il nostro, una regione che ha una particolare collocazione geografica, da sempre testimone di cambiamenti. Sembra strano, ma è necessario ricordarlo continuamente! Il cibo è il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla. Nell’attuale situazione turistica di alta concorrenzialità è alle specificità che si deve puntare, attuando un processo di salvaguardia, promozione e valorizzazione di quelle che sono le unicità della propria terra. E tale capacità può essere attivata solo attuando un processo collettivo, nel quale amministrazioni locali, produttori, ristoratori, albergatori e in generale i promotori del territorio lavorino all’unisono creando sinergia».

È per questo che la Michelin ha scelto Lugano come sede per la presentazione della nuova guida svizzera 2020 e ha scelto Sapori Ticino per l’organizzazione?

«La presentazione della Guida a Lugano è un’ottima opportunità che Lugano Region e la città di Lugano hanno saputo cogliere, l’importante è che i contatti e le relazioni continuino. Come agenzia, abbiamo lavorato molto negli anni, sviluppando tante conoscenze. Credo sia per questo che la Michelin ci ha scelto non solo per l’organizzazione della serata ufficiale, ma anche per la comunicazione».

Guida Michelin, collaborazioni con EOC e USI, dì la verità, non riesci mai a rispondere no?

«Sembra tutto scollegato, ma così non è. Se chiudo gli occhi e penso a 14 anni fa…il cibo ci ha fatti cambiare! È il collante che unisce sempre di più economia, turismo, sostenibilità e salute. Potremmo dire che è la storia nel piatto, con la migliore rappresentazione del cambiamento stesso! Anche la sensibilità degli chefs e dei consumatori è cambiata. Oggi siamo sempre più attenti al nostro stile di vita. L’intento è di diffondere una maggiore consapevolezza e conoscenza rispetto a quello che mangiamo ogni giorno senza rinunciare al piacere e alla convivialità, aiutando le persone a scoprire nuove realtà attraverso l’informazione e l’educazione. Con l’EOC stiamo collaborando attivamente confrontandoci positivamente in un bel lavoro di squadra per proporre un’offerta di gusto a chi è momentaneamente in difficoltà e per valorizzare l’importante lavoro degli Chef della struttura. In particolare, lo chef Andrea Bertarini e lo staff cantonale stanno elaborando piatti salutari in chiave più gourmet. E anche quest’anno – nella speranza che la manifestazione possa comunque svolgersi entro il 2020 – durante S. Pellegrino Sapori Ticino ci sarà la serata “Salute con Sapore” che unisce gastronomia di qualità e sanità. Con l’USI è ormai da qualche anno che ci occupiamo di sostenibilità, un tema molto attuale e caro soprattutto alle nuove generazioni, più attente al concetto di spreco alimentare. Nel giro di qualche decennio saremo 10 miliardi, qualcosa quindi deve cambiare».

Mai fermo, quindi! Ho quasi timore a chiederti se hai altri progetti nel cassetto…

«A dire il vero sì! Innanzitutto, spero di ritrovarci tra un paio di anni con il Ticino Gourmet Tour che viaggia in tutta la Svizzera a pieno regime e poi, lo ammetto, di vedere valorizzato sempre di più un altro territorio che amo, il San Gottardo! Con Marzio Eusebio, grazie ad una amicizia nata su valori comuni e una grande passione per una regione che è stata, e continua ad essere, la via più diretta tra il centro Europa e l’Italia, vogliamo sviluppare “San Gottardo in festa”, un insieme di eventi per raccontare l’importante storia di queste terre, per promuovere il nuovo Museo del Gottardo, la cui riapertura è prevista per il 2021, e per sostenere l’importante Fondazione Pro San Gottardo, presieduta da Dick Marti».

Dorme poche ore, legge molto, ascolta (anche se a volte può non sembrare così) e pensa tanto, ha mille idee. È il nostro ambasciatore gourmet nel mondo. Ci stupirà ancora? Conoscendolo, direi proprio di sì…

«Sono fortunato, ho lavorato 30 anni in giro per il mondo, ho fatto esperienze uniche, amo la convivialità, la condivisione e la conoscenza. Spero che tutti possano comprendere che l’enogastronomia non è solo piacere, ma educazione. Una combinazione tra cultura, saper fare e creatività basata su elementi identitari».