E qui, durante le feste, la vera protagonista diventa la pasta ripiena in tutte le sue forme: tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni. Non importa con quale ripieno, perché se ne possono trovare per tutti i gusti, ma la parte più complessa diventa proprio la preparazione della sfoglia, la stesura e il formato preferito. Non si tratta solo di una semplice ricetta, ma di una vera e propria passione, in cui pochi ingredienti principali, come la farina e l’uovo, si mescolano per trasformarsi in qualcosa di davvero prelibato. Lo chef Andrea Barbano propone una ricetta perfetta per ogni occasione.
Per le feste, ravioli di coniglio, buscion ticinese, crema di peperone e nocciole
Chef Andrea Barbano, Ristorante Flamel Lugano
Ingredienti per 2 persone
PASTA ALL’UOVO:
300 gr di farina 00,
3 uova
FARCIA RAVIOLI:
500 gr di coniglio disossato
40 gr di lardo ticinese
10 gr di sale
1 mazzetto aromatico: rosmarino, timo maggiorana
50 gr di scalogno
CREMA DI PEPERONI:
200 gr di peperoni rossi
CREMOSO AL BUSCION:
400 gr di Buscion
100 gr di latte
5 gr di sale
10 gr di nocciole
Procedimento
Per preparare una perfetta pasta all’uovo per le feste, disponete la farina a fontana (conservandone da parte una piccola quantità da utilizzare al bisogno) e al centro sgusciatevi le uova. Con una forchetta rompetele prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che disporrete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia portandola allo spessore desiderato. In alternativa potete utilizzare una macchinetta sfogliatrice. In quest’ultimo caso, utilizzando un tarocco, tagliate una porzione di impasto, avendo cura di lasciare la pasta restante sempre all’interno del sacchetto per non farla seccare. Infarinatela appena e stendetela con il mattarello il tanto che basta ad adattarla alla larghezza dei rulli.
Sezionare i conigli. Rosolare le spalle e le cosce in una teglia. Tagliare a pezzi 1 cipolla, il sedano e le carote e rosolarle a parte e poi aggiungerle al coniglio. Unire poi aglio e rosmarino a piacere e cuocere coperto a 160°c per 1 ora. Tritare 1 cipolla e soffriggerla in casseruola, aggiungere la carne delle cosce e delle spalle spolpate. Regolare di sale e di pepe. Passare tutto al coltello. Rosolare gli scalogni tagliati a juliénne in una casseruola con poco olio. Travasare in un barattolo da pacojet e infine pacossare.
Cominciate la preparazione della salsa di peperoni arrostiti partendo proprio dai peperoni che dovranno essere lavati e asciugati. Collocateli poi su una teglia da forno foderata con carta forno o con un foglio di alluminio, se preferite. Accendete il grill e aspettate di vedere la superficie dei peperoni abbrustolita. Girateli per farli arrostire uniformemente da tutti i lati. Quando i peperoni sono pronti, ma ancora caldi, rimuovete la pelle esterna e apriteli, eliminando il picciolo e i semi. Mettete i filetti di peperoni in un mixer (va bene anche un frullatore a immersione). Suggerisco di non includere anche il succo eventualmente rilasciato in fase di pulitura, poichè potrebbe slegarsi dalla salsa. Aggiungete i rimanenti ingredienti e frullate fino a ottenere una consistenza cremosa. La salsa di peperoni arrostiti è pronta, potete consumarla subito oppure conservarla qualche giorno in frigo.
Per la fonduta Buscion, in una casseruola, sciogliere a bagnomaria il latte e il buscion con un pizzico di sale. Emulsionare il composto. Adagiare sul piatto. Tostare le nocciole pelate in forno a 160 °C 10 minuti.
