All’edizione 2023 di St. Moritz Gourmet Festival:
Alan Geaam rappresenta la cucina mediorientale a Parigi ed è stato ospite di Fabrizio Piantanida al Grand Hotel “Kronenhof” di Pontresina. Geaam è nato in Libia nel gennaio del 1974 ed è cresciuto in Libano. All’età di 10 anni si trasferì negli Stati Uniti con i suoi genitori e a 24 anni scelse di vivere a Parigi. Nel 2007 lo chef autodidatta è diventato Capo Chef dell’Auberge Nicolas Flamel, offrendo una cucina tradizionale francese modernizzata. Oggi è proprietario del raffinato ristorante “Alan Geaam” con 1 stella Michelin, vicino all’Arc de Triomphe. L’evolversi della sua carriera non è stato facile: dopo avere svolto lavori diversi, trova un impiego come lavapiatti, quindi diventa apprendista chef prima di iscriversi a una scuola di cucina e salire i gradini della scala gastronomica.
Al timone del suo ristorante, è esploso sulla scena culinaria riunendo tutto ciò che ha imparato nel corso degli anni. Le sue ricette originali mescolano abilmente la ricca eredità francese con tocchi libanesi in un vero e proprio connubio di culture, e il suo impegno e la sua passione traspaiono in ogni piatto. Cresciuto sotto le bombe di Tripoli durante la guerra civile, ricorda con un brivido la sua infanzia, quando la morte era una presenza costante, che falciava compagni di scuola e vicini di casa. «Se mangiavamo uova e pane raffermo, era la festa». A lui mamma Ilham ha insegnato comunque ad amare le persone. «Perché per cucinare, occorre sapere amare», mentre il padre gli ha trasmesso le basi del business e della gestione. Le prime esperienze ai fornelli sono arrivate con il servizio militare. Alan cucinava talmente bene che il colonnello del suo reggimento lo volle come chef personale. «Oggi la ragione per cui cucino – ha spiegato Alan – è rendere i clienti felici». Oltre a proporre rinomati piatti della cucina transalpina, Alan ama accostare cibi diversi e sperimentare sapori unici. Uno dei piatti più amati dallo chef è la Scaloppina di foie gras laccata con melassa di melograno servita con barbabietola rossa. Secondo Alan «fonde perfettamente la tradizione parigina ai sapori libanesi». Ecco come Alam spiega la sua passione per il melograno: «Ne ho mangiati un sacco quando ero bambino. Adoro accostare questo cibo di origine libanese e il foie gras tipicamente francese». Il suo stile unico mescola i prodotti libanesi con i sapori tradizionali francesi. Ancora oggi si dice contento di vivere il “sogno francese” e spera che la sua storia ispiri i migranti che vogliono iniziare una nuova vita in Europa.
Raz Rahav, 30 anni, ha invece cucinato con l’Executive Chef Fabrizio Crespi al Carlton Hotel St. Moritz. Nel 2016, Rahav ha aperto a Tel Aviv il ristorante “OCD”. Il suo menu di 19 portate viene servito a soli 19 ospiti a sera. I piatti combinano tecniche della cucina del Mediterraneo orientale e dell’alta cucina, con ricette e sapori del patrimonio culinario pan-ebraico e israeliano. In soli sette anni si è classificato al terzo posto nella classifica dei “50 migliori ristoranti di MENA” nel 2022. Nel 2018 è stato definito miglior chef d’Israele secondo la guida Gault&Milleau: «Sono stato premiato come chef dell’anno quando avevo 26 anni. È stato un risultato straordinario all’inizio della mia carriera. Ci sono comunque molti chef in Israele che lavorano insieme per creare la nostra cucina, essendo un Paese molto giovane. Per me la soddisfazione più grande è vedere oggi sette ristoranti di Isreele nella top 50». Raz Rahav ha lavorato in Inghilterra, a Londra e in altri diversi Paesi. «Ho fatto uno stage breve a Londra per James Knappett da cui ho imparato tanto, è uno chef straordinario. Il mio apprendimento non è stato solo culinario: ho imparato molto sulla logistica e su come trattare il personale. In Israele abbiamo una cucina varia perché siamo un crogiolo di molte culture: credo sia possibile contare 70 cucine diverse all’interno della nostra stessa cucina. Dico la nostra cucina, ma non esiste ancora una vera cucina israeliana e penso che ci vorranno altri 100 anni per crearne una. Ora stiamo lavorando per crearla, tutti gli chef insieme, il mio team di ricerca e sviluppo ed io; tutti noi vogliamo essere una parte, una piccola parte, di quella che diventerà la cucina israeliana. Ieri parlavo qui a St. Moritz con un cliente che ha detto che si aspettava di trovare la tipica cucina israeliana, sapori forti e spezie, e ho risposto che quella è solo un aspetto della nostra cucina. Si riferiva infatti alla cucina palestinese, che fa parte delle 70 cucine di cui ho parlato prima». Il suo ristorante “OCD” a Tel Aviv è molto innovativo: «Cerchiamo di creare qualcosa di nuovo ispirandoci a culture e sapori diversi, un po’ francese e a tratti un po’ marocchino, ma anche yemenita, palestinese… ci vuole tempo. Ieri, per esempio, abbiamo mangiato il brodo di pollo. Non è israeliano per i sapori forti, è israeliano perché è ebreo dall’Europa, non dai Balcani, ma è pur sempre israeliano. Comunque tutta la cucina europea ha ispirato i miei piatti, in particolare modo la nuova cucina inglese e quella scandinava, oltre ovviamente alla cucina italiana». Per lo chef Rav il cibo deve essere accogliente e abbracciare il cliente, deve essere rassicurante e rilassante. Lo associa anche al disordine in quanto il suo rapporto con il cibo non è stato sempre rilassante e sano. Da qui il nome “OCD” che ha dato al suo ristorante (L’acronimo si riferisce al “disturbo ossessivo compulsivo” della condotta alimentare).
