Ogni panettone racconta una storia fatta di ingredienti scelti con cura e di tempi lenti. Se una volta erano le pasticcerie a custodirne il segreto, oggi anche molti ristoranti e chef di Ticino Gourmet si dedicano a questa arte. Fare un buon panettone richiede giorni, e nella frenesia delle cucine diventa un invito a rallentare.
In tutto il Cantone, il panettone assume forme e sapori diversi, intrecciando tradizione e creatività. C’è chi resta fedele alla versione classica, profumata di burro, vaniglia e agrumi: l’Hotel Splendide Royal a Lugano produce un panettone classico milanese basso; lo chef Egidio Iadonisi dello Swiss Diamond Hotel firma il suo panettone delle Feste; lo chef Salvatore Squillante dell’Osteria del Carlin di Claro realizza da quattro anni panettoni con lievito madre solido e liquido, custodendo la tradizione. Anche la Cantinetta Balmelli propone la versione classica di Pane Amico di Andrea Priori su ricetta di Massimo Turuani. Per Federico Palladino e la brigata dell’Osteria del Cuntitt, nel Mendrisiotto, il panettone classico è un segno distintivo di orgoglio locale, prodotto in piccole quantità e molto atteso dagli appassionati.
Altri chef reinterpretano il dolce con ingredienti del territorio: miele delle valli, castagne, fichi, Merlot o cioccolato svizzero. Le Boutiques Al Porto di Locarno, Ascona e Bellinzona, insieme al Grand Café Al Porto di Lugano, affiancano al tradizionale panettone soffice e profumato, anche tronchi e tronchetti festivi nelle versioni lamponi e more oppure cioccolato e pera. Pietro Leanza, de La Bottega del Gusto Gruppo Seven a Ronco sopra Ascona, propone oltre al classico anche le varianti al cioccolato, al pistacchio e il suo “Ronchino al Lampone”. Lo chef Guglielmo Curcio del ristorante Origini a Morbio Inferiore firma un panettone tradizionale in edizione limitata, naturale, con burro d’alpeggio affumicato al faggio, fieno macerato nel miele e albicocche estive: un dolce che profuma di fumo, erba e luce, racchiudendo l’idea stessa di calore.
Non mancano interpretazioni sorprendenti, come quella del Flamel di Lugano, dove il panettone diventa esperienza liquida: il mixologist Nicolò crea infatti il Glühwein, un distillato di panettone ottenuto essiccandolo, macerandolo in alcol biologico svizzero e distillandolo. Le sue note di burro e limone evocano subito il Natale, perfette per un aperitivo o un brunch, espressione della filosofia creativa e sostenibile del locale.
Tra lieviti, profumi e innovazione, il panettone in Ticino diventa così un racconto collettivo: quello di chi ama il territorio e sceglie di celebrarlo, con dolcezza, ogni Natale.
