Una serie di isolotti collegati fra loro da ponti con curvature estreme che offrono un paesaggio quasi bucolico su monti, fiordi e insolite spiagge di sabbia bianca. Sono le Lofoten, i Caraibi del Grande Nord, dove la natura è spettacolare. A dispetto della posizione, l’arcipelago gode di un clima temperato grazie al passaggio della corrente del Golfo. A volte, il vento prende a schiaffi, ma la luce è bellissima e quasi irreale.

Non solo un luogo magico, caratterizzato da panorami intensi e romantici, ma anche il centro della pesca del merluzzo in Norvegia. Qui l’odore di merluzzo è intenso, un fedele compagno di viaggio dal momento in cui si arriva, qualsiasi stagione sia. Tutto ruota intorno al merluzzo: si pesca merluzzo, si mangia merluzzo, si vive e si partecipa alla vita sociale anche grazie al merluzzo.

È così da sempre, tanto che la pesca al merluzzo è la fonte di massimo reddito degli abitanti delle Lofoten, che li essiccano all’aria e li trasformano  in “stocchi” duri come bastoni (stockfish) nelle loro cattedrali di legno, gigantesche rastrelliere dove il pesce penzola da febbraio dalle code per diversi mesi, a seconda della temperatura e della forza del vento. Sono parte integrante del paesaggio. Una scenografia arricchita dalle rorbuer (da ror, remare, e bu, abitare), le casette dei pescatori oggi affittate ai turisti, volute dal re Øystein Magnusson nel XII secolo, affinché i pescatori potessero avere un posto dove stare. Prima di allora, erano soliti dormire sotto le loro barche, indipendentemente dalle condizioni del tempo. Come da tradizione vichinga, la maggior parte delle casette sono di colore rosso: gli antichi navigatori nordici tingevano i muri esterni col sangue dei cavalli, sacrificati al dio della fortuna per invocare la salvezza in mare.

Nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini, cercando fortune commerciali fuori Mediterraneo, intraprese un viaggio verso le Fiandre, passò Gibilterra puntando a Nord e poi a Est, ma vide via via svanire il suo sogno a causa di un tragico naufragio. Riuscì a raggiungere un isolotto deserto e fu salvato dagli abitanti di Røst, l’isola più meridionale delle Lofoten, dove, con i pochi superstiti dell’equipaggio, fu nutrito e curato dagli indigeni. Scoprì così come a 100 km a nord del Circolo Polare, si conservava il merluzzo. Mondato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. Di quel viaggio Querini ha redatto una memoria, oggi conservata nella Biblioteca apostolica vaticana dove, oltre a raccontare la tragica avventura, descrive con precisione la vita dei pescatori norvegesi, incluse le tecniche di pesca e di conservazione del merluzzo. Sono pesci di “poca umidità grassa”, scriveva e grazie all’aria secca delle Lofoten “diventano duri come legno”. Una volta rientrato, convinse Venezia a intraprendere uno scambio di stoccafisso con il sale, introvabile da quelle parti, iniziando un florido commercio che continua ancora oggi. È questo il motivo per cui gli abitanti chiamano il caratteristico “odore” di stoccafisso “l’odore dei soldi”.

Attraversando i minuscoli e affascinanti villaggi delle Lofoten, si capisce come tutto ruoti intorno alla pesca: nei canali ormeggiano centinaia di pescherecci che nel periodo invernale scaricano negli stabilimenti di lavorazione tonnellate di skrei, la varietà più pregiata del merluzzo da cui si ricavano stoccafisso e baccalà.

Da Å, il villaggio col nome più corto del mondo, con la fabbrica di olio di fegato di merluzzo più antica d’Europa, passando per Moskenesøy, forse l’isola più spettacolare dell’arcipelago, con le sue cime di roccia lavica, affacciate su un mare azzurrissimo, il cuore della muraglia delle Lofoten con il villaggio di Reine, particolarmente bello per la sua posizione proprio sotto la cima del Reinerbringen, sino a Henningsvær, un villaggio formato da più isole divise da canali. O ancora Nusfjord con meno di 100 abitanti, sull’isola Vestvagøya, un piccolo borgo di pescatori, appoggiato in un’insenatura, con case rosse, gialle e verdi collegate tra loro da pontili in legno, patrimonio dell’Unesco con le sue costruzioni in legno originali del XVIII° secolo, un vero e proprio museo a cielo aperto.

Tra la fine di maggio e la metà di luglio a questa latitudine si può ammirare il sole di mezzanotte, ma è all’inizio dell’inverno, quando regna la notte artica, che comincia la stagione della pesca allo skrei, destinata a durare fino ad aprile. Quando raggiunge la maturità, a circa 5 anni di età, il merluzzo trascorre i mesi invernali migrando verso la costa settentrionale della Norvegia per riprodursi e al suo arrivo in prossimità della costa prende il nome di skrei, che deriva dalla parola norrena “skrida” e significa migrare o girovagare.

Ogni anno accade qualcosa di straordinario: milioni di merluzzi intraprendono il loro viaggio dal Mare di Barents per ritornare nella parte settentrionale della costa, dove depongono le uova, guadagnandosi così l’epiteto di “pesce dell’amore” ed essere anche noto come pesce di San Valentino. Non tutti i merluzzi però diventano skrei, solo 10.000 tonnellate su 2 milioni. Uno skrei può arrivare a pesare 55 chili e a misurare fino a 180 centimetri. 

La sua bontà sta nella particolare temperatura dell’aria, né troppo fredda né troppo calda, creata dai venti di sud ovest e dalla corrente del Golfo che costeggia queste isole: temperatura che permette di seccare il pesce senza farlo congelare o marcire.

È un pesce povero di grassi, con una solida consistenza, perfettamente adatto all’essiccazione. Nell’arco della stessa giornata il merluzzo viene pescato, pulito e privato della testa. Anche i bambini cominciano già molto piccoli a prendere familiarità con questa tradizione: dai 7 anni in su, dopo la scuola, vanno a fare pratica in una delle tante fishing factory delle isole, specializzandosi nel taglio delle lingue del merluzzo, che sulle isole si mangiano impanate e fritte nel burro. Il lavoro è ben retribuito, e molti giovani, per mettere da parte qualche risparmio, continuano fino al momento di andare a studiare all’università altrove.

Ogni singola parte del pesce viene utilizzata in maniera diversa per mercati diversi. Del corpo si fanno stoccafissi e baccalà, il fegato e le uova sono venduti a parte e le teste, completamente scarnificate e private di guance e lingua, sono esportate, secche, verso la Nigeria, dove sono apprezzati integratori di sapore per i cibi locali.

Una volta essiccato, il merluzzo non ha data di scadenza! I vichinghi lo utilizzavano come nutrimento nei loro viaggi in giro per il mondo, da cui riportavano spezie esotiche, tessuti e altri beni in Norvegia. Era cibo, ma anche moneta di scambio.

Per ottenere il giusto sapore, lo stoccafisso stagiona in magazzino per diversi mesi e viene valutato in base a qualità, peso, lunghezza, colore, odore e aspetto da esperti, i “Vrakeren”, che classificano lo stoccafisso in 20 diversi gruppi qualitativi da cui dipenderà il mercato cui il pesce è destinato.

Al di là dell’ottimo sapore della sua carne bianca e magra, il merluzzo contiene anche tante importanti sostanze nutritive, con le vitamine e gli omega 3 che vengono estratti per fare l’olio di fegato di merluzzo. Le uova dello skrei possono essere trasformate in un delizioso caviale, ma soprattutto vengono usate per preparare il mølje, un tradizionale brodo di merluzzo che si ricava cuocendo tutte le parti del pesce, comprese le interiora. Si accompagna poi con del pane e delle cipolle. Una vera e propria bomba di vitamina D per mantenere i norvegesi in salute durante i loro freddi e bui inverni. Nelle serate estive invece, davanti a un meraviglioso tramonto e ammirando il sole di mezzanotte sull’Oceano Artico, nei piccoli bistrot che si incontrano nei villaggi, si gustano sottili patatine di pesce essiccato e piatti semplici in base al pescato fresco del giorno, come la zuppa di gamberi. Accompagnati sempre dal garrito dei gabbiani, si può poi proseguire verso Nord sino alle isole Vesterålen nella riserva naturale di Bleiksøya che, nella bella stagione, si popola di pulcinelle di mare e aquile reali. Con un po’ di fortuna, si riescono ad avvistare un gran numero di capodogli richiamati dall’alta concentrazione di calamari che è presente, da Maggio a Settembre, nelle acque profonde al largo di Andenes. Qui l’odore cambia e l’orizzonte è interrotto solo dalla forma pressoché conica di Bleiksøya, oltre la quale il mare aperto spazia fino alla Groenlandia. Un altro luogo magico.