Widder Restaurant a Zurigo: diliscatura certosina per triglie straordinarie

A cura di Giacomo Newlin

L’autunno e l’inverno sono le stagioni che meglio aprono alla riflessione e ad esperienze più consapevoli, più intense. A Zurigo quel giorno di inizio novembre l’aria non era più fresca ma fredda, pungente. Tuttavia era ugualmente piacevole passeggiare sulla ricca Bahnhofstrasse e ad un certo punto girare sulla Augustinergasse e trovarsi dopo poche decine di metri sulla Widdergasse, di cui l’Hotel e il suo ristorante portano il nome, “Widder” appunto, mentre l’entrata principale si trova accanto, sulla Rennweg, la meta di quel giorno. Erano circa le tre del pomeriggio e l’immaginazione mi portava già verso la cucina di questo prestigioso locale, in cui la brigata, con lo chef in testa, era intenta ai preparativi per la cena: taglio delle verdure, preparazione delle salse, frittura delle chips di patate dolci, diliscatura delle triglie (operazione certosina) ecc. In questa cucina opera Stefan Heilemann, chef tedesco del Baden-Württemberg, persona solare, decisa e nello stesso tempo affabile, che afferma: «La cucina ha molto a che fare con le emozioni e i sentimenti». La cosa mi piace già a prescindere…La sua professionalità scaturisce dalle importanti esperienze fatte, sia in Germania, dal suo insegnante di fama mondiale Harald Wohlfahrt (“Traube Tonbach”, Baiersbronn), sia in Ticino, dove ad esempio è stato a lungo sous-chef al ristorante “Ecco” dell’Hotel Giardino di Ascona, sotto la guida del bistellato Rolf Fliegauf. Dal giugno 2020 delizia gli ospiti del ristorante Widder con piatti che non si dimenticano, grazie alla ricchezza della ricerca profusa nell’abbinamento degli ingredienti e nella valorizzazione delle loro singole proprietà gustative. Stefan propone piatti alla carta, ma chi desidera un’esperienza gourmet a tutto tondo, ricca e suggestiva, può optare per un menù di quattro, cinque o sei portate, preferibilmente accompagnate da una scelta appropriata di vini, operata con grande competenza dal maître e sommelier Stefano Petta che può avvalersi di una fornitissima cantina. Per l’occasione la scelta ovviamente è caduta sul menù di sei portate, così da avere una panoramica esaustiva delle stupende capacità del nostro cuoco Stefan. Come sempre in questi casi non faccio l’elenco delle portate, anche perché per farsi un’idea della bravura di questo chef e della particolare impronta che ha dato alla sua cucina, possono essere sufficienti i tre piatti seguenti: Tonno Balfego e riccio di mare delle isole Faroe, con frutto della passione, menta, pomelo e caviale Oscietra; Triglia dell’Algarve con finocchio, chorizo e olive taggiasche (diliscatura e cottura magistrale e sapore straordinario); Stefan si esprime così: “I pesci mi danno un sacco di spazio per una cucina leggera in cui posso impostare accenti eccitanti”; il terzo piatto che vale la pena di citare è la Pernice, con broccoli selvatici, yuzu e salsa “offal” (leggi frattaglie)… piatto portentoso. Certamente il menù si conclude con un paio di dessert del giovane chef pasticciere André Siedl, già “patissier” dell’anno, dolci che come dice lui stesso devono essere dolci “benessere” e innovativi e fanno onore in chiusura del menù. Prima di lasciare il tavolo per un “after dinner” al bar, un cenno di gratitudine è andato al servizio impeccabile del giovanissimo, simpatico e già ben impostato Christian Wunderer, originario dell’Alto Adige. Al bar dell’Hotel Widder la scelta non è facile, dopo che lo sguardo è stato attratto dalla grande parete stracolma di bottiglie, tra whisky, Rum, Gin, Liquori, Amari ecc. ecc., dove anche le rarità sono presenti, e comunque la scelta è caduta sulla “Chartreuse” verde, liquore tradizionale dei monaci cistercensi di Voiron nella Francia meridionale, un rosolio da centellinare senza esagerare. Il ristorante Widder è aperto da mercoledì a sabato alla sera e la domenica a pranzo.