Due stelle Michelin e 18 punti Gault & Millau sono solo due dei riconoscimenti ottenuti dal giovane, poco più che trentenne, chef Marco Campanella, tedesco di nascita, ma italiano di cuore. La passione per la cucina l’ha sempre avuta, un po’ anche perché viene da una famiglia di gastronomi, mentre la professione l’ha imparata da grandi chef, come il tristellato Andreas Caminada al ristorante Schloss Schauenstein e come il bistellato Andreas Krolik al ristorante Lafleur a Francoforte. Da cinque anni è chef titolare del ristorante La Brezza dell’Hotel Eden Roc di Ascona, uno dei più prestigiosi alberghi della Svizzera. Marco ama molto viaggiare e la sua cucina è, come dice lui, una cucina aperta al mondo, in cui si percepisce a volte un afflato di profumi esotici, consistenze e prodotti, mentre rimane sempre ben presente, sia una linea mediterranea, sia una base della cucina classica francese. Nei suoi piatti i prodotti vengono lasciati il più possibile al naturale, con un’attenzione particolare alla loro freschezza. Un aspetto di grande rilevanza è l’impegno, la cura che Marco dedica a tutte le sue preparazioni, affinché risultino salutari e perfettamente digeribili. Questo aspetto gli deriva da una solida base scientifica per un’alimentazione sana e dalla collaborazione con la nutrizionista londinese Rhaya Jordan. Ora siamo a tavola sulla bella terrazza, con la vista su un romantico e forse anche un po’ nostalgico tramonto sul Verbano. Dopo un gradito saluto da parte del direttore dell’Hotel Simon Spiller, si apre il sipario sul menu di otto portate con il relativo abbinamento di vini, menu denominato “Ispirazione”: il prologo con Sgombro, sedano, pesca, shiso; di seguito Manzo di Ennetbürgen, pomodori ticinesi, basilico, pepe della Vallemaggia; Ravioli ripieni di maiale iberico, peperone, aglio nero; Rombo atlantico, finocchio, cozze, salsa marinier; Animelle di vitello di Ennetbürgen, piselli, finferli e rafano; Sella e stinco di capriolo estivo di Alfred Escher, ciliegia, scalogno al vino rosso; Tomme Mamelle di Jumi 100% mucca, torta “Bienenstich” con mirtilli, albicocca, latticello, melissa, opera della giovane ma già di grande talento chef patissière Livia Bucheli.
Tutte le portate di questo ricco menu sono presentate con una veste coreografica che appaga anche l’occhio più distratto: d’altronde, “La Brezza” è un ristorante gastronomico dove i piatti non lasciano indifferenti e dove abbiamo in particolare apprezzato che diversi ingredienti prodotti in Ticino siano stati così ben valorizzati. Va da sé che l’accostamento con i vini è risultato magistrale, grazie ai due maître e sommeliers Nicole Schneider e Nicolas Russo, con vini soprattutto della migliore produzione ticinese tratti da una cantina di oltre 400 etichette.
Marco Campanella segue personalmente la scelta dei prodotti per le sue creazioni e privilegia, per quanto possibile, prodotti del territorio, ovviamente stagionali e ci svela che come grasso utilizza quasi esclusivamente olii d’oliva extravergini e veramente pochissimo burro.
Due comunque sono i menu che Marco propone, uno è quello scelto da noi l’”Ispirazione” e l’altro, decisamente vegano e ugualmente attraente per una prossima volta, si chiama “Moving Mountains”, un menu che intende seguire l’esclusivo programma di esperienze che l’Hotel offre agli ospiti per aiutarli a ripristinare la vitalità, riconnettersi con la natura e celebrare la gioia, insomma un’avventura dal gusto esaltante.
Ristorante La Brezza
Hotel Eden Roc
Via Albarelle 16
6612 Ascona
Tel. +41 (0) 91 785 71 71
