Pizza: dal Neolitico a patrimonio dell’umanità

Cibo tra i più amati e consumati al mondo, oggetto del desiderio di milioni di appassionati, la pizza non ha mai smesso di evolversi, dalla cucina povera alle tavole più esclusive. Soffice, saporita, perfetta come piatto unico, è un alimento che spinge alla condivisione, che mette tutti d’accordo, anche i palati più difficili.

La pizza è nata a Napoli dove oggi vivono e lavorano circa 3000 pizzaioli. Un semplice impasto a base di farina, acqua e lievito ha conquistato il mondo facendo riconoscere “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” come parte del patrimonio culturale dell’umanità. Un patrimonio trasmesso di generazione in generazione e continuamente ricreato, in grado di fornire alla comunità un senso di identità e continuità e di promuovere il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana. Una pratica culinaria che comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, un movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo e la cottura nel forno a legna. L’Unesco ha voluto proprio sottolineare l’importanza dei valori culturali e sociali di un artigianato alimentare che non si esaurisce nel consumo, ma che crea forme di convivialità, di scambio, di mutualità.

Ma quando è nata la pizza e la sua arte? Tutto è iniziato con la scoperta del fuoco e la cottura sulla pietra. Il mondo celebra la pizza, infatti, proprio il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, patrono del fuoco, protettore dei fabbri e dei fornai, dei pompieri e soprattutto dei pizzaioli. Da sempre il 17 gennaio ogni famiglia di pizzaioli lavora solo mezza giornata e poi si sposta fuori dal centro per accendere i fuochi propiziatori.

L’arte deriverebbe addirittura dalla preparazione delle mensae, le schiacciate di grano cotte al forno che gli antichi popoli mediterranei usavano per poggiarvi sopra i cibi. Nel Neolitico, in Oriente, cuocevano sulle pietre bollenti cereali tostati e il tipico pane azzimo. Gli egizi, una volta venuti a conoscenza del lievito, hanno iniziato a usarlo per rendere i loro impasti soffici, creando quello che può essere definito un antenato vero e proprio del pane. Ed è da qui che parte la vera storia della pizza. Fin dall’antichità, quindi, si preparava un impasto simile a quello che sarebbe diventato la pizza, impasto che veniva condito in molti modi diversi per insaporirlo e variare le ricette.

Nel VI sec. a.C. i soldati persiani che servivano sotto Dario il Grande cuocevano una focaccina con formaggio e datteri sugli scudi da battaglia; nell’antica Grecia i cittadini producevano un pane piatto chiamato plakous che era aromatizzato con condimenti come erbe, cipolla, formaggio e aglio; un primo riferimento a un cibo simile a una pizza si trova anche nell’Eneide: nel libro VII, Enea e i suoi uomini ricevono un pasto che include torte rotonde condite con verdure cotte.

Anche i romani utilizzavano vari tipi di farro per creare una farina da impastare con acqua, erbe e sale, che lasciavano cuocere sui focolari. Usavano questi dischi di pane per contenere delle pietanze con molto sugo, creando così delle “pizze”. Negli scavi di Pompei sono stati trovati dei forni che hanno la forma esatta di quelli che ancora oggi vengono costruiti dai maestri fornai partenopei depositari di una tecnica insuperabile.

Già nel 1300 la parola pissas veniva utilizzata per parlare di pietanze a base di frumento, aglio, strutto e sale. Ma è nel 1535 che il poeta napoletano Benedetto di Falco nel suo Descrizione dei luoghi antichi di Napoli dichiara che “la focaccia in napoletano è detta pizza”. Qualche decennio dopo nascerà la pizza alla Mastunicola, con strutto, formaggio e basilico. Successivamente, l’olio d’oliva prenderà il posto dello strutto e si aggiungeranno erbe aromatiche. Ma siamo ancora agli inizi della storia moderna della pizza. Il grande sviluppo avviene da metà 1700, quando alcuni fornai di Napoli cominciano a vendere tranci di una focaccia rotonda, molto lievitata e schiacciata, condita con acciughe, olio, aglio e origano: la Marinara, cibo preferito dai pescatori al rientro dal lavoro. I ragazzi delle botteghe le distribuivano per i vicoli, anticipando quel che avviene oggi con i riders. Gli acquirenti erano i lavoratori dei ceti più poveri, carrettieri, falegnami, muratori. Ma anche lavandaie, sartine, stiratrici. Uno street food fatto apposta per saziare la fame atavica. La grande scrittrice partenopea agli inizi del ‘900 Matilde Serao l’avrebbe poi infatti ribattezzata “il pronto soccorso dello stomaco”.

Il pomodoro, arrivato dopo la scoperta dell’America, non veniva ancora utilizzato perché considerato velenoso e anche la mozzarella comparirà solo nel 1800.

Quando nel 1835 Alexandre Dumas visita per la prima volta Napoli rimane entusiasta della Marinara. L’autore dei Tre moschettieri coglie, infatti, che dietro l’apparente semplicità, questo cibo nasconde uno straordinario saper fare: croccante fuori e morbidissima dentro, elastica e resistente, né troppo alta né troppo bassa, né umida né secca, né cruda né cotta.

Una storia spesso raccontata sostiene che l’11 giugno 1889, in onore della regina consorte d’Italia, Margherita di Savoia, il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito crea la “Pizza Margherita”, una pizza guarnita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori dell’Italia come sulla bandiera. In realtà, la Margherita esisteva già da diverse decenni: viene descritta in alcuni testi della prima metà dell’800 insieme alla Marinara e al Calzone.

La pizza rimane tipicità napoletana, e attrazione turistica per la città partenopea, fino agli inizi del ‘900, quando inizia lentamente a diffondersi anche nel resto dello stivale. Tuttavia, non arriva al settentrione fino al secondo dopoguerra, così come nel resto del mondo, complici i forti flussi migratori che dalla Campania spinsero moltissime persone a cercare fortuna in altri stati e continenti.

Un’altra pizza tradizionale è quella a portafoglio, piegata in quattro su sé stessa, più piccola rispetto a quelle classiche e quindi più facile da gustare mentre si cammina. E anche la pizza fritta, nata dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando sugo e ingredienti scarseggiavano e i forni a legna erano spenti o erano stati distrutti, e in città si friggevano gli impasti della pizza che così si gonfiavano e saziavano di più. Senza dimenticare il Calzone, anche fritto che, in origine, era una pizza ripiegata a forma di mezzaluna e farcita con diversi ingredienti avanzati della cucina povera. La parola vuole indicare proprio una grande calza, ricca di sorprese golose.

Uno dei nomi con cui era chiamata la pizza fritta era “a ogge a otto”, perché veniva spesso comprata a credito e pagata la settimana successiva. Oggi diventa sospesa, come il caffè, secondo l’antico uso napoletano di consumare un espresso e pagarne due, lasciando il secondo a disposizione di sconosciuti meno fortunati.

Di solito la pizza fritta veniva preparata direttamente in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per arrotondare le entrate domestiche. A volte il pizzaiolo preparava l’impasto e la moglie lo friggeva, per vendere poi la pizza fritta appena fuori dall’uscio di casa. Con il passare del tempo, la pizza fritta divenne una creazione tipicamente femminile: erano le donne a curarne tutta la preparazione e a friggerla e venderla fuori dalle case con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica della città di Napoli. Come dimenticare la più famosa venditrice di pizza fritta Sophia Loren nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954.

Passano anni e la pizza si evolve, migliora, cresce. Oggi la sua versione gourmet è una realtà consolidata. Nel mondo della pizza sta succedendo ciò che in quello della cucina è in atto già da tempo: un’evoluzione che pone al centro del mestiere di pizzaiolo la ricerca, l’attenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio.

Continuare comunque a immaginare di essere tra le stradine intricate del centro storico di Napoli e ordinare una pizza da pagare entro otto giorni dal primo morso tra profumi inconfondibili, rimane ancora la migliore versione!