Chef e Ristoranti

Osteria Enoteca Cuntitt, qualità e territorialità delle materie prime

16 Aprile 2024

A cura di Giacomo Newlin

La Masseria Cuntitt è un esempio di architettura rurale lombarda nel Mendrisiotto, mirabilmente ristrutturata in modo conservativo, nel cui cortile interno si trova l’oggetto del nostro desiderio: l’Osteria Enoteca Cuntitt

Spesso per valorizzare un luogo è sufficiente guardarsi attorno e curiosare nei piccoli e grandi fatti che ogni luogo conserva. Così è anche per il nucleo di Castel San Pietro, quello situato a sud-est, dove si trova la Casa Comunale, la chiesa parrocchiale di Sant’Eusebio e la Masseria Cuntitt.

Chef Patron è il trentenne Federico Palladino che quest’anno ha meritatamente ottenuto la stella Michelin e 16 punti Gault & Millau e che nonostante la giovane età ha già fatto importanti esperienze, ne cito solo due: da Vittorio a Brusaporto con i fratelli Cerea (3 stelle Michelin), stagista alla prestigiosa scuola di cucina Alma di cui fu primo rettore Gualtiero Marchesi. La cucina di Federico la si può definire innovativa, ricercata e direi anche concreta e il sapore di ogni ingrediente viene percepito nell’insieme del piatto. In ogni caso alla domanda a chi si ispira ha risposto: «La filosofia della mia cucina è più vicina ai fratelli Cerea e meno al famoso Noma di Copenhagen», che tra l’altro ha chiuso recentemente.

L’Osteria Cuntitt può servire dai 20 ai 25 coperti, sia a mezzogiorno, sia la sera, con quattro persone in cucina compreso lo chef e tre persone in sala per il servizio, con la possibilità di pranzare nel gradevole cortile durante la bella stagione. Federico pone grande attenzione alla qualità della materia prima, dei prodotti, cercando di valorizzare le eccellenze che il territorio ticinese offre: dalle carni e salumi ai pesci, dai formaggi alle verdure ecc. Gli esempi si trovano nel menu, dove quello di degustazione varia di giorno in giorno. Nel menu da noi goduto cito, negli stuzzichini di benvenuto: Tartelletta al nero di seppia, sarde in saor, gel di prezzemolo e mostarda di pere; Focaccia di patate e ginepro; Ovetto alla carbonara con guanciale locale e spuma allo Sbrinz.

La godenda principale è iniziata con un “must” dello chef: la Trota bianca in olio cottura con riduzione allo Chardonnay ticinese, le sue lische e aceto sempre di Chardonnay, con estratto di cavolo nero, tempura di carbone vegetale. Un vero piccolo capolavoro che, come suggeriscono alcune guide, vale il viaggio! L’itinerario gastronomico è proseguito con una Battuta di toro svizzero con caviale d’aringa, maionese alle nocciole, nocciole tostate e ravanelli in carpione. Non poteva mancare, per dare ulteriore gioia al palato, un’adeguata porzione di Spaghettoni Mancini Bio al burro del Gottardo affumicato in casa e limone (la prossima volta vale la pena osare il bis). Prima del dolce è arrivata la Spalla di maialino di Claro, cotto confit, riduzione al Porto e sedano rapa. La dolce conclusione: Pistacchio, zafferano, yogurt e Liquirizia, verza e cioccolato bianco.

Due i vini serviti: Lemon(T) Tenuta Villa Castello 100% Chardonnay; Bourgogne Rouge La Taupe Domaine Chavy-Chouet 100% Pinot noir. A proposito di vini, adiacente l’osteria si trova l’Enoteca che può ospitare serate speciali di degustazione, con una scelta di vini in cui si deduce il grande investimento fatto da Federico, sia in vini ticinesi, sia in particolare nei grandi vini italiani e francesi, compresa una selezione di 30 etichette di Champagne Krug.