Hotel Villa Principe Leopoldo, un menù stellato con capriccio finale

A cura di Giacomo Newlin

Sembra che l’uomo nel corso della sua esistenza trascorra a tavola circa sei anni, senza contare il tempo della digestione. Il buongustaio quindi, persona razionale, ha un valido motivo per desiderare che il tempo dei pasti rappresenti uno dei momenti più gradevoli della vita. La grande professionalità delle due brigate del ristorante dell’Hotel Villa Principe Leopoldo, da sempre tengono nella massima considerazione il sacrosanto desiderio del buongustaio e allora al termine del pasto ci si alza dal tavolo soddisfatti e colmi di gratitudine. In sala senza un attimo di sosta si alternano i camerieri sotto l’attento coordinamento del primo maître e sommelier Claudio Recchia e del sommelier Gabriele Speziale, mentre in cucina, la cosiddetta brigata bianca è diretta dall’Executive chef Cristian Moreschi, insignito l’anno scorso della stella Michelin e di 16 punti della guida Gault&Millau, il quale ha un’innata sensibilità nell’esaltazione delle caratteristiche gustative dei prodotti di alta gamma, anche perché afferma: «La materia prima è la base della mia cucina, che scelgo insieme ai miei fornitori con i quali ho instaurato un ottimo rapporto di fiducia e con i quali scopro ingredienti nuovi». Con questa premessa siamo sulla buona strada per rendere indimenticabile la serata, che inizia con un calice di “Dom Perignon” 2012 per accompagnare un paio di piccole sfiziosità dello chef: sorpresina di crostacei curry thai e latte di cocco; macaron salato con spuma al blu ticinese. Con un preludio così promettente è stato logico, per la godenda, affidarsi alle idee dello chef che ha proposto un menù di sei portate, risultate tutte ricche di estro e soprattutto di bontà, equilibrio, gusto, leggerezza e presentazione, legate da cotture perfette tra carne, pesce e pasta. Dunque: confit di fegato d’oca Porto pera e cacao; salmone marinato, crudo di gambero e mandarino; cappellacci al tuorlo morbido, spuma al taleggio e tartufo nero; dorso di merluzzo australe, barbabietola, caviale di aringa e salsa alle ostriche; filetto di vitello arrosto con cime di rapa, polvere di funghi e topinambur. Il buongustaio, si sa, è un “pastifero” e allora ci tiene a mettere in evidenza il piatto che non baratterebbe con nessun altro, la pasta, in questo caso i cappellacci all’uovo che Cristian ha plasmato da una sfoglia fine come quelle tirate dalle “azdore” romagnole che rendono felici quotidianamente a pranzo e a cena una moltitudine di persone; poi il ripieno, un vero abbraccio armonioso che avrei protratto oltre i cinque gioielli presenti sul piatto. Unica variante al menù ha riguardato il dessert, per un piccolo capriccio che mi affascina sempre: le Crêpes Suzette. Oltre alla delicatezza della preparazione, magistralmente eseguita alla lampada dall’instancabile Gabriele, l’attesa infantile ed emozionante della fatua fiammata, nonché il pensiero della storia o leggenda che sta dietro a questo gioioso dessert, nato sembra per uno sbaglio poi diventato orgoglio nazionale, rappresentano validi motivi per una digressione. Sempre Gabriele con competenza ha saputo orientare le scelte dei vini da abbinare alle singole portate, una mansione non sempre facile ma comunque agevolata dalla relativa vasta e pregiata carta.

Dopo cena, per concludere la serata, bastano pochi passi per raggiungere il bar, che negli ultimi due anni è stato premiato dalla guida Falstaff con 90 punti. Siamo stati accolti dalla giovane squadra composta da Daniele Corrini, Marcello Dell’Oca, Andrea Pesce per sorseggiare un “after dinner”. La scelta questa volta è caduta sul classico “Alexander”, un cocktail preparato a regola d’arte, con una base alcolica di cognac, rilassante e gradevolmente digestivo.