Panettone: il re delle feste natalizie e non solo

Oggi parliamo del panettone, dolce per noi tradizionale, ma in tutte le culture, la festa trova la sua prima espressione nel cibo, nell’insolita abbondanza e nelle specialità particolari che si preparano per l’occasione.

Non c’è festa senza banchetto, e poiché storicamente la religione è stata l’occasione per scandire il calendario con le sue festività, il sacro si mescola inevitabilmente al profano.

Il Natale coincide con il solstizio d’inverno, periodo in cui si celebravano nell’antica Roma i Saturnali, durante i quali si festeggiava con conviti e banchetti l’abbondanza dei doni della terra. Erano riti di propiziazione, tesi a far sì che il sole dopo l’inverno rinascesse.

Il banchetto natalizio impone per antica tradizione l’impiego del pane e della carne, cibi nei quali si manifesta la presenza del binomio eucaristico. Il pane doveva essere speciale: più grande e più alto, con il quale potersi nutrire fino all’Epifania, trasformandosi quindi nel simbolo più festoso della tradizione, rappresentato dai dolci.

Nascono così i pani ricchi, come il sigillarium dei Saturnali, un impasto di farina impreziosito con miele e frutta secca. Nel Medioevo agli impasti di farine, latte, strutto e frutta secca si aggiungono pepe, zenzero, garofano o cannella. In ogni territorio si affermerà un diverso tipo di pane speciale, segno d’identità comune. Sostanziosi e fragranti, alcuni di questi erano realizzati dagli speziali, che detenevano le droghe e l’arte di usarle, altri da monaci e monache, altri ancora dei cuochi delle corti.

Il panettone sembra che esistesse già nel 1200, come pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Il nome sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno e la nascita è collegata ad alcune leggende ambientate nella Milano di fine ‘400. Una prima narra di Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito. Il dolce fatto di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi ottenne il risultato sperato, e così molti nobili iniziarono a regalare il “pan del Toni” alle proprie innamorate.

La seconda leggenda assegna la nascita del panettone ai cuochi della corte del duca Ludovico Sforza, che per festeggiare degnamente il Natale prepararono un pane a cupola contenente acini d’uva. Per una disattenzione di Toni, l’addetto al forno, l’impasto si bruciò nella parte esterna, formando così una spessa crosta. Il dolce venne molto apprezzato dai cortigiani che lo chiamarono il “pan del Toni” per evidenziarne la peculiarità.

Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che nel 1847 curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale. Nel 1852 apriva la sua “Offelleria Biffi” in corso Magenta, diventando rapidamente un punto di riferimento per tutti i buongustai di tutt’Italia.

Quest’anno di nuovo a Milano e sempre in corso Magenta, il panettone ha avuto un ruolo di prim’ordine dal 4 al 6 novembre con la finale della Coppa del Mondo del Panettone, concorso internazionale realizzato in collaborazione con Associazione Maestro Martino e con il patrocinio di Regione Lombardia. Tra i Partner sostenitori Ticino Turismo e tra i Partner SMPPC – Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino e Ticino Gourmet Tour.

La Coppa del Mondo del Panettone è interamente dedicata al lievitato per eccellenza. Nasce per celebrare storia e lavorazione di un prodotto in grado di valicare i confini d’origine per imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Patron della manifestazione è il Maestro Giuseppe Piffaretti; le prima edizioni si sono svolte a Lugano nel novembre 2019 e 2021. Oltre alla competizione, l’evento promuove dimostrazioni, degustazioni, visite agli espositori, laboratori, workshop.

Spiega il Maestro pasticcere Giuseppe Piffaretti, cultore del lievito madre e tra le menti ideatrici dell’evento: «Siamo molto felici che la Coppa del Mondo del Panettone si svolga per la prima volta in Italia a Milano, per tre giorni diventata il centro del mondo del lievitato. Grazie al lavoro di questi anni e alle selezioni che si sono svolte nei diversi continenti, abbiamo portato nella città dove è nato il panettone i migliori pasticceri del pianeta che realizzano questo famoso dolce. L’obbiettivo del nostro progetto, infatti, è proprio quello di celebrare il panettone partendo dalle origini, per promuoverlo a livello internazionale superando i confini e le stagioni. L’evento è anche l’occasione per raccontare e premiare i processi rigorosi che sono alla base della creazione di un prodotto artigianale di alto livello».

«Il panettone non è solo il simbolo del Natale, ma anche una straordinaria eccellenza gastronomica lombarda che merita di essere valorizzata a livello mondiale», ha aggiunto Carlo Cracco, presidente dell’Associazione Maestro Martino, nata con lo scopo di promuovere le generazioni future di ristoratori e pasticceri italiani attraverso la formazione.

Sono stati tre giorni aperti al pubblico con la possibilità di acquistare e assaggiare i panettoni più buoni del mondo. Una vera e propria occasione per gli addetti del settore, ma anche per i “food lovers”, di vivere un’esperienza internazionale e partecipare alle presentazioni dei singoli Maestri Pasticceri.

Dopo un anno di selezioni nazionali nei diversi stati, per l’edizione 2022 sono arrivati in finale 24 pasticceri per la categoria Panettone Tradizionale e 18 per la categoria Panettone al Cioccolato. I finalisti sono arrivati da Europa, Asia, America Latina e Stati Uniti ma anche Australia e, per la prima volta, dall’Africa, dimostrando l’appeal sempre più internazionale di questo progetto.

Quattro i finalisti svizzeri passati alle selezioni svolte presso la sede di Richemont Swiss di Lucerna e organizzate dalla Società SMPPC in collaborazione con la Scuola Professionale Richemont: Luca Poncini, Roberto Gatti di Artebianca Sagl e Stefano Gobbi di LE 1955, per la categoria Panettone tradizionale; Davide Steffenini della Pasticceria Gant per la categoria Panettone al cioccolato.

A conquistare il titolo di miglior panettone del Mondo per la categoria Panettone tradizionale è stato il maestro pasticcere Giuseppe Mascolo (Italia), al secondo posto Claudio Colombo (Italia) e al terzo posto Luca Poncini (Svizzera). A giudicare i panettoni per forma, profumo e sapore una giuria internazionale di grandi nomi composta da Vittorio Santoro Direttore Cast Alimenti (Presidente di Giuria), Jean François Devineau Fondatore Pâtissiers dans le monde in Francia, Bruno Buletti Maestro dei lievitati in Svizzera, Jimmy Griffin Master of Baker Irlanda, Rogerio Shimura Maestro panettiere e Direttore della Levain Escola de Panificação Brasile, Gianbattista Montanari Presidente Club Italia CMP, Jonathan Mougel Metre Meilleur Ouvrier de France, Marco Paolo Molinari Pastry Chef in Giappone, Salvatore Tortora, vincitore della Coppa del Mondo del Panettone 2021.

Podio tutto italiano per la categoria panettone al cioccolato. Primo classificato Annibale Memmolo della  Pasticceria Memmolo Mirabella Eclano, Avellino (Italia), secondo Bruno Andreoletti della Pasticceria Andreoletti Brescia (Italia), al terzo posto Marcio A. Orellana M. di Nima Srl di Gorle, Bergamo (Italia), selezionati da una giuria composta da Iginio Massari Miglior pasticcere italiano nel mondo (Presidente di giuria), François Stahl Mâitre Chocolatier Svizzera, Jimmy Griffin Irlanda Master of Baker Irlanda, Jan Pablo Colubri Chocolatier Leiter Chocolate Accademy Zurigo,  Jonathan Mougel Metre Meilleur Ouvrier de France, Bruno Buletti Maestro dei lievitati in  Svizzera, Claudio Gatti Presidente Maestri del lievito madre in Italia, Gianbattista Montanari, dimostratore Corman ed esperto lievitista.

La Coppa del Mondo del Panettone è anche solidale: grazie alla collaborazione con Sister Island, un’associazione che si occupa di educazione ed assistenza per la comunità locale della Tanzania, è stata lanciata l’iniziativa il “Panettone sospeso per i bambini di Zanzibar”. Il pubblico ha potuto acquistare un panettone e parte del ricavato sarà donato all’associazione per sviluppare progetti solidali. Inoltre, tutti gli avanzi sono stati donati a RECUP, un progetto della città di Milano per combattere lo spreco alimentare e l’esclusione sociale. Perché il panettone è buono!