Apparecchiati tavola, Ehi, dico a te, preparati! Mestolo, impasta. Coppa, versa. Dov’è il calice? Va’ a lavarti! Focaccia, incamminati. La pentola deve buttar fuori le biete. Pesce, muoviti! …. Ma sono cotto solo da una parte…. E cosa aspetti a girarti? Spruzzati di sale e di olio! (Cratete di Atene, V secolo a.C.). Lugano diventa un terreno d’incontro, di dialogo, di scambio e di sviluppo culturale, sarà il punto di ritrovo per chi ama il piacere della convivialità e allo stesso tempo è sensibile sulle scelte alimentari quotidiane. LCDG vuole essere un evento di forte richiamo locale, ma anche d’interesse svizzero e internazionale, con un’importante valenza turistica sia per la città che per l’intero territorio, come ormai accade sempre con l’enogastronomia di qualità. Il turismo legato al mondo del cibo e del vino si è sviluppato negli ultimi decenni, ma ha antenati illustri. A metà del 1500 il milanese Ortensio Lando propose un viaggio attraverso l’Italia, all’interno del suo “Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi”, dove per “mostruose” si intende, alla latina, “fantastiche”. L’autore immaginava di rivolgersi a un improbabile viaggiatore aramaico venuto a visitare il paese sottolineando l’importanza di conoscerlo attraverso le specialità gastronomiche ed enologiche che ogni territorio offriva: propone quindi una specie di guida che, partendo dalla Sicilia e dai suoi meravigliosi maccheroni, cotti «con grassi caponi e casci freschi, da ogni lato stillanti buttiro e latte», individua una serie di tappe lungo l’asse sud-nord. Ecco dunque sfilare Taranto con i suoi buonissimi pesci, Napoli che offre pani squisiti e ogni sorta di specialità. Si sale poi nelle regioni centrali fra Toscana e Umbria, toccando Siena, Firenze, sino ad arrivare a Como con le sue trote, a Lugano e ai formaggi delle valli alpine. Il quadro disegnato non è sicuramente completo, ma fa riflettere su un particolare: nel 1548, quando Lando scriveva, il territorio considerato non esisteva ancora come entità politica. Egli faceva infatti riferimento a quello della cultura. E di questo territorio la cucina era un ingrediente essenziale, senza confini, visto che citava anche Lugano. E con lo stesso spirito LCDG presenterà sapori e saperi di tutto il nostro territorio e oltre. Dalla guida del XVI secolo, tante cose sono cambiate: la cucina si è evoluta, sono mutati i gusti, i prodotti, le abitudini, le esigenze, ma è rimasto invariato il piacere di sedersi a tavola, ritrovarsi insieme per gustare del buon cibo. Da allora sono nate tante guide di turismo enogastronomico e tante offerte basate sull’eccellenza dell’arte gastronomica. Quando citiamo la gastronomia, siamo però realmente consapevoli di cosa parliamo? Il termine comprende non solo i mille modi di trasformare le vivande, l’approvvigionamento delle materie prime, la struttura dei servizi di tavola, ma tutti gli elementi storici e culturali, tecnici e materiali che concorrono nella pratica della preparazione dei cibi, nelle sue tradizioni e innovazioni. Sembra che il primo a trattare dei piaceri della tavola facendo uso del termine gastronomia sia stato Archestrato di Gela (4° sec. a.C.) in un suo poema del quale sono rimasti pochi frammenti. Il termine è entrato successivamente in uso nelle lingue moderne, attraverso il francese, agli inizi del 19° secolo, per indicare l’arte della cucina, la preparazione dei cibi, il modo di presentarli e di gustarli. Nel 1826 J.A. Brillat-Savarin, avvocato, politico e buongustaio francese, nella sua Physiologie du goût, ha definito il significato del termine: «La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre», inserendo in essa storia naturale, fisica, cucina, commercio, economia politica. E i protagonisti della scienza gastronomica, per Brillat-Savarin sono anche “i coltivatori, i vignaioli, i pescatori e la numerosa famiglia dei cuochi, quale che sia il titolo o la qualifica sotto cui essi mascherano il loro occuparsi della preparazione degli alimenti”. Alle materie indicate da Brillat-Savarin si possono aggiungere l’antropologia, la genetica, la zootecnia, l’agronomia, la sociologia, la medicina, la storia. Il cibo può essere preso in considerazione come elemento culturale, materia prima e derrata da scambiare, come preparazione dell’artigianato, dell’industria e dei cuochi, oppure come atto stesso del mangiare. Tutto questo sarà LCDG, dove verranno coinvolte tutte le conoscenze relative al cibo. Questa interpretazione è stata sottolineata anche da due importanti conoscitori della materia, Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e Massimo Montanari, professore di Storia medievale e Storia dell’alimentazione presso l’Università di Bologna, durante due distinti incontri all’USI, tra i primi del ricco calendario di LCDG che porterà alla grande festa di settembre. Ritenuto uno dei maggiori specialisti internazionali in questo ambito di studi, Montanari ha sottolineato come la ricchezza della cucina non è solo frutto della varietà dei paesaggi che caratterizzano la geografia di un paese, né dipende solo dalla molteplicità di culture che storicamente vi si sono incrociate e sovrapposte. Essa nasce anche dal ruolo importante che il mondo contadino ha giocato nella costruzione di quel patrimonio, alimentando la cucina delle classi alte con saperi legati ai prodotti del territorio e al loro uso gastronomico. Partendo dal presupposto che il cibo è strumento di convivialità e piacere, ma anche un importante tassello del patrimonio culturale di una società. E il nostro patrimonio agroalimentare, unito a una maggiore consapevolezza del valore del cibo, diventa il punto di partenza per rivalutare anche la cucina locale, intesa come sintesi e integrazione tra tradizione, creatività e innovazione. E proprio attraverso il cibo, Lugano vuole condividere questo patrimonio di valori e identità con l’enogastronomia come punto di partenza per mostrare che è anche città dell’arte, della storia, della musica e della natura. Stagionalità, consumo consapevole, filiera agro-alimentare, provenienza e tracciabilità degli alimenti saranno alla base di un viaggio incredibile tra colori e sapori, in un menu di piatti tipici, e non solo, dai più tradizionali ai più creativi, all’insegna del gusto per scoprire la complessità che sta dietro al cibo e alla produzione di quanto quotidianamente consumiamo, nel suo percorso dal campo al piatto. Chi passeggerà per le vie di Lugano tra il 13 e 23 settembre potrà immergersi in un mondo gustoso fatto di diversi luoghi e momenti. Il vero e proprio cuore pulsante della manifestazione sarà il Villaggio del Gusto, uno spazio che racchiuderà, in oltre 3.000 mq del Padiglione Conza e del Centro Esposizioni, moltissime eccellenze enogastronomiche, con mercato e degustazioni, dai formaggi al pesce di lago, ma anche il mondo trendy dei cocktail, dei vini in tutte le loro declinazioni e delle birre per soddisfare i palati più curiosi. Inoltre, un lungo percorso, che partirà direttamente dagli alpeggi, porterà a Lugano i migliori formaggi d’alpe. Ed ecco quindi che una giuria internazionale decreterà la miglior birra ticinese e i migliori formaggi nostrani, solo per citare alcuni tra i tanti appuntamenti. Senza dimenticare che saranno premiate le migliori polpette casalinghe. Altri momenti gustosi si svolgeranno nella zona di Piazza Castello, in passato luogo di raccolta, di commercio e di incontro tra le genti. Al Palazzo dei Congressi ampio spazio verrà riservato alla parte didattica del cibo, per informare e far avvicinare tutti al mondo che sta dietro e dentro alla cultura del piatto con un folto calendario di incontri, laboratori, workshop e altri eventi per sottolineare la forte componente formativa della manifestazione, seguendo anche il fil rouge dell’etica in cucina con progetti per combattere il food waste e con incursioni gastronomiche nel resto del mondo. All’interno di Villa Ciani un’esposizione sposerà cibo e arte, raccontando le origini della gastronomia fino ad arrivare all’alimentazione del futuro, passando attraverso la poesia della Compagnia Finzi Pasca. Comun denominatore della mostra sarà la terra, declinata e analizzata in momenti e modi differenti, ma sempre alla base del patrimonio alimentare: dai prodotti sulle mense dei nobili nei secoli passati, dagli orti officinali ai giardini, sino ai vigneti high-tech, scoprendo grandi personalità di ieri e di oggi. Come la gastronomia introduce nell’alimentazione l’elemento spettacolare trasformando il cibo in una forma di rappresentazione che esige spettatori, attori e registi, così attraverso immagini, suoni, suggestioni e installazioni ed elementi site-specific delle scenografie teatrali, la Compagnia Finzi Pasca realizzerà il suo giardino armonico. Un’esperienza unica e suggestiva, uno spettacolo di suoni e colori, il giardino è espressione della nostra storia, sviluppatosi su un forte legame tra natura e alimentazione. Fin da tempi antichi non c’era una netta distinzione tra piante officinali e piante a destinazione alimentare ed ornamentale, una differenziazione degli spazi tra giardini e orti. Scopo degli orti antichi era in primo luogo la bellezza e l’armonia. Successivamente i giardini sono divenuti luogo d’incontro e di svago dove era bello conversare, meditare e riposarsi immersi nella natura, intesa come l’universo dove sviluppare e godere di tutti i nostri sensi: annusare, vedere, toccare, assaggiare, conoscere, percepire, anche attraverso orticoltura, gastronomia e arte. In questo contesto, la tavola diventa un enorme palcoscenico dove ogni elemento ha un ruolo: dalla decorazione, al colore, all’equilibrio e all’armonia dei piatti di cibo e degli accessori che abbelliscono la ‘scena’. Ed è per questa armonia con la natura che bisogna essere attenti a salvaguardare il nostro ambiente. Oggi, grazie a reti di sensori wireless, stazioni meteo e algoritmi predittivi, si può monitorare le condizioni microclimatiche dei vigneti con l’obiettivo di prevedere lo sviluppo delle malattie della vite o dei loro vettori, con lo scopo di utilizzare i prodotti chimici solamente dove e quando è necessario onde ottenere un impatto ecologico favorevole. Grazie a Mauro Prevostini, Program manager della Facoltà di Scienze Informatiche dell’USI, in mostra si scoprirà l’installazione Smart Vineyard (Vigneto intelligente) dall’omonimo titolo del progetto di ricerca e sviluppo svolto dal 2010 al 2012 in particolare dall’istituto ALaRI e dalla stazione di ricerca Agroscope di Cadenazzo: un Sistema di Supporto alle decisioni nell’ambito della viticoltura con l’obiettivo di prevedere le avversità della vite e proporre con anticipo le date dei trattamenti fitosanitari, attraverso la misurazione del microclima dei vigneti. Altre applicazioni sviluppate dall’Istituto di Scienze Computazionali della Facoltà di scienze informatiche dell’USI permetteranno la simulazione della dinamica dei fluidi e il comportamento delle molecole durante la cottura di una pietanza. Alla fine dei 10 giorni di LCDG continueremo a godere del piacere del cibo e di tutto quanto ruota intorno ad esso, ma con maggiore consapevolezza e quando sorseggeremo un buon cappuccino non ci lasceremo più sopraffare d’istinto dal piacere del gesto senza ragionare molto su ciò che avviene dentro alla tazza che ci è stata offerta o, ancora, quando assaggeremo un uovo sodo, apprezzeremo ancora di più il risultato finale!