Sin dall’epoca dei Romani, il pesce di lago e in particolare quello delle nostre acque era considerato una ricchezza e una peculiarità di questo territorio tanto da essere una delle principali fonti di sostentamento della popolazione. Negli ultimi anni è stato rivalutato e c’è una grande riscoperta delle tradizioni culinarie lacustri tanto che il pesce d’acqua dolce ormai occupa un posto fisso nei menu dei ristoranti in Ticino, dove le varie specie vengono trasformate sia in piatti tradizionali che rielaborati in chiave moderna per permettere di poter assaporare cibi che hanno creato l’identità di questo territorio. Gli chef di Ticino Gourmet Tour valorizzano al massimo la qualità e i valori nutrizionali del pesce di lago e propongono ricette con una visione contemporanea.
Lo chef Andrea Bertoni del ristorante Sass Cafè propone Chevice di lucioperca con coriandolo, melograno e fiori alpini.
Ingredienti
1 filetto di lucioperca
5 arance
5 lime
1 mazzetto di coriandolo
1 cipolla rossa
olio evo q.b.
sale q.b.
melograno
1 gambo di sedano
Fiori alpini secchi
Procedimento
Sfilettate il lucioperca, spinatelo e congelatelo per almeno 48 ore. Per scongelarlo l’ideale è a temperatura ambiente o meglio in frigorifero. Spremere gli agrumi, aggiungere olio, sale, coriandolo. Affettare stile carpaccio, ma non troppo fine, il filetto di lucioperca e metterlo a marinare nel succo di agrumi per pochi minuti in frigorifero coperto. (Il tempo di marinatura può essere aumentato a piacere). Pulire e affettare fine la cipolla, sciacquarla sotto acqua corrente e conservarla in acqua e sale.
Lavare il sedano, pelare il primo strato più fibroso e tenerlo da parte per un brodo, con un pelapatate creare dei nastri e conservarli in acqua e ghiaccio. Sgranare il melograno. Servire il ceviche tolto dalla marinatura su un piatto di portata, rifinire con chicchi di melograno e i fiori alpini.
Foto by Parisiva
