La direttrice e lo chef del Ristorante META sono ben consapevoli dei trend legati all’enogastronomia: nel mese di agosto 2023 il termine «sostenibilità» ha avuto in Ticino un aumento di ricerche su Google del 500%, diventando quello che viene definito un trend. Certo, parliamo di una parola che ha innumerevoli declinazioni e che, purtroppo, spesso è il pretesto per dividerci in polemiche e discussioni, quando invece dovrebbe unirci, anche in considerazione delle sfide globali che stiamo affrontando come individui e come società. Soprattutto perché, a volte, per approcciarci al meglio a un futuro incerto basterebbe guardare nei capisaldi del nostro passato.

Il settore alimentare, in particolare quello per la produzione di carne, ha un importante impatto ambientale e sono molte le persone che in questo periodo stanno cambiando alimentazione proprio per questo motivo: la personale sfida di Bellanca – chef del Ristorante META è stata quindi quella di riuscire a riportare queste persone nei ristoranti gastronomici con una carta che non faccia sentire loro in difetto, abolendo la parola «rinuncia» per sostituirla con «opportunità». «Quando ho ideato questo percorso degustativo mi sono reso conto di come la storia della gastronomia italiana sia fatta di tantissime prelibatezze tipiche vegetariane, che esaltano il gusto della verdura e dei legumi. Le ho integrate con alcune ricette davvero squisite che ho scoperto nei miei viaggi all’estero, rivisitando tutto in chiave gourmet, giocando con i sapori e i contrasti».
Ecco quindi un menù dove le materie prime diventano assolute protagoniste, evitando prodotti lavorati come seitan e tofu: dalla reinterpretazione dell’insalata di cetriolo con tzatziki, finocchietto e menta, omaggiando la cucina greca, al salmorejo, tipica zuppa valenciana a base di pomodoro e pane.

Una semplicità solo apparente, ma che in realtà nasconde mille sfumature di gusti e una grande ricerca degli ingredienti migliori, come le carote viola o il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Ma, dato che la cucina è soprattutto emozione, a sorprendere è l’uovo con spuma di melanzane e fondente di cipolla: un «omaggio alla mamma» che rientra anche nei grandi classici dello chef. «Una ricetta che mia madre preparava sempre a me e mio fratello e che mi riporta al passato – racconta, con una punta di commozione, Bellanca -. Rappresenta le radici della mia cucina, è un orgoglio per me presentarla ai nostri ospiti in un contesto gourmet».

Sin da subito, la risposta dei clienti nei confronti della nuova proposta del ristorante stellato luganese è stata entusiasmante: «La soddisfazione più grande è vedere quante persone «onnivore» provino per curiosità il percorso vegetariano, abbattendo ogni pregiudizio e scetticismo, per poi dirmi a fine cena che non hanno assolutamente sentito la mancanza della carne». «Era proprio questo il nostro obiettivo: proporre una nuova visione della degustazione gastronomica, che venga incontro alle esigenze di tutti – gli fa eco la direttrice del META, Evelyn Mantegazza –. Vogliamo aprire le porte del nostro ristorante a chiunque, qualsiasi siano le loro scelte alimentari o intolleranze». Non è un caso che una delle grandi novità del ristorante stellato di Riva Paradiso sia un menù a prezzo ridotto, un giorno la settimana, dedicato agli under 30. Perché una delle tante declinazioni della sostenibilità può essere anche quella finanziaria.

«Ripenso a quando, da giovane, ho cominciato ad avere passione per l’alta gastronomia – commenta Bellanca -. Andare in uno stellato era un’esperienza affascinante, ma anche impegnativa dal punto di vista economico. Sono quindi consapevole che ci sia chi fatica ad approcciarsi a questo mondo: noi vorremmo far capire loro che non solo può valerne la pena, perché dietro al costo di un piatto c’è una ricerca e il lavoro di un’intera brigata, ma che può aprire le porte di nuovi gusti, nuove sensazioni e nuove esperienze che sarebbe davvero un peccato non provare almeno una volta. E se anche solo uno di loro si incuriosisse e cominciasse ad appassionarsi alla cucina, sarebbe la nostra vittoria più grande».