Da subito Pilippe Mille si mostra sorridente e molto collaborativo, ha voglia di raccontarsi e di svelarci qualche aneddoto della sua infanzia. La capacità di mettersi a disposizione con generosità è una dote che dice molto del suo approccio alla professione. Oggi lavora nel cuore della Champagne, in Francia, e guida una brigata di oltre 30 persone in uno dei ristoranti più blasonati di Reims, Le Parc al Domaine Les Crayeres. Philippe Mille è uno chef che in cucina ancora si diverte: «Fare il cuoco è un mestiere che si impara sul campo, una professione che richiede manualità, ma anche molto raziocinio. La fiducia nella squadra è sempre vincente e il mio modo di cucinare si basa sul piacere, sulla generosità, sui ricordi d’infanzia, sul rispetto dei prodotti e delle stagioni, in breve è raffinato ma essenziale».

Originario di Sarthe, dipartimento nella regione della Loira, in gioventù ha trascorso molto del suo tempo libero in una fattoria, dai nonni agricoltori. Ha avuto la possibilità di assaggiare i prodotti da loro coltivati e scoprire il vero profumo dei legumi, il sapore dei volatili allevati all’aria aperta o le fragranze della frutta appena colta. La vita in fattoria gli ha permesso di abituare il palato ai sapori autentici. I suoi primi ricordi risalgono ai piatti che cucinava la nonna, allo stufato che bolliva sulla legna, o al sapore delicato del pesce che preparava suo padre la domenica. Assaporando la sua cucina ci si accorge quanto siamo vere le sue parole: «In campagna ho avuto la possibilità di crescere e di degustare meravigliosi piatti tradizionali che oggi riesco a riproporre in chiave moderna, preservando il gusto delle materie prime».

La qualità della sua cucina è apprezzata anche in Giappone, in un locale che porta il suo nome. «Il ristorante a Tokyo mi permette di scoprire un’altra cultura gastronomica, anche se gli insegnamenti dei grandi maestri rimangono fondamentali. Propongo sempre la cucina francese, una definizione che racchiude moltissime sfaccettature. Amo sentire i profumi delle pietanze, assaggiare, toccare con mano, valutare come reagisce la materia prima alle sollecitazioni. Utilizzo più di cinquanta prodotti provenienti dal territorio rurale di Reims, dal pollo ruspante agli ortaggi coltivati appositamente per il ristorante. Gli scampi, ad esempio, li riceviamo vivi: ce ne sono di varie dimensioni che offrono la possibilità di realizzare piatti molto particolari come carpaccio o tartare, combinando differenti cotture. Tra le mie proposte gastronomiche preferite, mi piace ricordare sempre l’aragosta di Roscoff cucinata con dragoncello e servita con lenticchie e crema di cipolle».
Philippe Mille ha conquistato le due stelle Michelin nel 2012, prima è stato un concorrente del Bocuse d’Or e finalista per la sua nazione quando la Francia ha conquistato il podio, nel 2009, ottenendo la medaglia di bronzo. Un’occasione di visibilità che oggi ricorda con grande riconoscenza, come del resto gli insegnamenti dei suoi maestri. Nel suo percorso professionale si è confrontato e specializzato con nomi altisonanti dell’haute cuisine: Jean Bordier (Aubergade), Louis Grondard (Drouant), Frédéric Anton (Le Pré Catalan), Michel Roth (Lasserre e Ritz), Yannick Alléno (Meurice), una nutrita squadra di star che spesso hanno saputo cavalcare il successo anche sul fronte imprenditoriale.

Al Carlton Hotel St.Moritz, Pilippe Mille ha condiviso la cucina con l’executive Chef Graziano Cacciopoli, nell’elegante ristorante Romanoff, che propone nel specialità engadinesi e piatti classici internazionali di altissima qualità. Graziano Cacciopoli ha a sua volta una grande esperienza: di recente le sue abilità culinarie sono state premiate con una stella Michelin presso l’hotel a cinque stelle Capo La Gala, in Costiera Amalfitana.