Nato a Suwa nella prefettura di Nagano in Giappone 38 anni fa, Kei Kobayashi, figlio di cuochi, decide ancora adolescente di seguire le orme dei genitori, facendo però la cucina francese, dopo essere stato folgorato da una trasmissione televisiva sul celebre Alain Chapel. Dopo qualche anno passato in un ristorante francese in Giappone, si reca in Francia per perfezionare la sua attitudine per i fornelli e le esperienze non mancano in alcuni locali prestigiosi, compreso quello di Alain Ducasse che tra l’altro, in seguito, gli dedica la prefazione al bellissimo volume dal semplice titolo “Kei” edito da Chêne. Nel 2011 apre un suo locale nel centro di Parigi, proprio vicino al Louvre, con il suo stesso nome “Kei” che può vantare una stella Michelin. In occasione dell’ultimo Gourmet Festival di St. Moritz dedicato ai più interessanti chef stellati giapponesi, abbiamo raccolto e riassunto le idee, la filosofia di cucina di Kei Kobayashi. Iniziamo col dire che qualcuno può pensare che si tratta di una cucina francese “giapponesizzante”, ma non è così, poiché c’è semplicemente il rispetto del prodotto, la delicatezza delle preparazioni e l’eleganza delle presentazioni. Non è sempre necessario proporre prodotti cari, anche una semplice verdura, una semplice carota, può essere trattata in modo da risultare superlativa. Per proporre una cucina da stella Michelin non c’è l’obbligo di scegliere prodotti di alta gamma, anche nei prodotti locali, della regione dove ci si trova, si può scoprire l’eccellenza. Alla base della cucina di Kei c’è tuttavia la cucina classica francese con le sue salse, poi però traspare comunque una certa influenza giapponese che si esprime ad esempio nell’utilizzo degli agrumi che il Giappone ne ha diversi ad ogni stagione. Inoltre, negli “stages” in ristoranti stellati in patria Kei appreso la conoscenza di tutto il pescato e di come trattarlo, poiché il pescato è uno degli elementi tra i più importanti della cultura, della tradizione gastronomica giapponese. Un aspetto emerso chiaramente durante il colloquio e che caratterizza questo giovane chef è il suo amore per i prodotti vegetali nel rispetto della loro stagionalità, quindi ortaggi, legumi ed erbe aromatiche che trasforma in modo innovativo facendone esaltare il gusto e la tipicità, attraverso una particolare attenzione alle diverse modalità di cottura per ogni vegetale. Per rendere meglio l’idea dei piatti bisognerebbe dapprima vederli, ammirarli, poiché sono composizioni artistiche, la più parte tese verso l’alto, verticali, come ad esempio i “Légumes croquants, mousse de roquette, mayonnaise d’olive”, una stupenda esplosione di forme e colori. Oltre ad ammirare il piatto lo si dovrebbe provare per rendersi conto e riuscire a capire la filosofia di Kei, che si traduce nell’equilibrio tra forme, gusti e colori. Altro esempio illuminante è il “Boeuf de Salers, salade romaine”, che nell’essenzialità degli ingredienti, nobilitati da una coreografia filologicamente centrata, alimenta l’emozione dello stare a tavola. Durante la bella esperienza fatta al St. Moritz Gourmet Festival 2016, Kei ha rappresentato fedelmente la sua cucina, sia nelle serate al Grand Hotel Kronenhof di Pontresina dove era lo chef ospite, sia in sintonia con gli altri colleghi chef giapponesi durante gli eventi in comune. Entusiasmante è stato l’apprezzamento che ha ricevuto dai partecipanti, rimasti positivamente sorpresi dai suoi piatti e dalla delicatezza della sua cucina. Di questo Festival, Kei ha in particolare apprezzato molto la serata in cui si è data la possibilità ai clienti che vi hanno partecipato, di entrare nelle cucine dei vari grandi alberghi, per vedere il lavoro degli chef e colloquiare con loro assaggiando direttamente le prelibatezza che uscivano dalle loro mani. Kei ha terminato l’amabile conversazione dicendo come riassunto della sua filosofia che: “Nella mia cucina, oltre al rispetto del prodotto, c’è il desiderio di aiutarlo ad esprimersi al meglio per la gioia del cliente e anche mia”.