Guido Sassi, per molti anni il tuo nome è stato legato a Piazza della Riforma. Che cosa ha rappresentato quella stagione e quale ricordo ti è rimasto più nel cuore?
«Una storia che parte dal 1981, ero ancora un ragazzino e già frequentavo Piazza della Riforma. Mio padre, mi chiama e mi affida la gestione del ristorante Olimpia, locale storico frequentato da luganesi, politici e uomini della finanza. Da quel momento prende avvio una lunga esperienza professionale fatta di stagioni intense, incontri e cambiamenti che hanno segnato profondamente il mio percorso.
Tra i ricordi più vivi emergono le grandi edizioni di Estival Jazz e di Blues to Bop, eventi che hanno contribuito a rendere unica l’atmosfera di quegli anni. Ma l’episodio che più mi è rimasto impresso risale alla firma del contratto d’affitto dell’Olimpia, quando il sindaco Ferruccio Pelli mi disse una frase diventata per me un vero insegnamento: “Durante il giorno la città è amministrata dalle istituzioni, mentre la sera il locale diventa il tuo spazio, con la responsabilità di gestirlo al meglio e con correttezza”. In un primo momento non ne colsi pienamente il significato, ma col tempo quelle parole si sono trasformate in una guida professionale e personale. Da lì ho compreso che il ruolo del ristoratore richiede umiltà, rispetto verso la clientela, discrezione e grande attenzione all’accoglienza, evitando ogni coinvolgimento nelle dinamiche politiche.
L’esperienza all’Olimpia si è così rivelata molto più di un’attività lavorativa: un percorso formativo che ha contribuito a costruire non solo il mio profilo professionale, ma soprattutto la mia crescita personale».
Che cosa ti ha portato a cedere i tuoi locali e a passare il testimone? È stata una scelta difficile o naturale?
«Credo che, in fondo, a portarmi a questa scelta siano state alcune parole di Charlie Chaplin che mi hanno colpito profondamente: l’idea che nella vita, quando arriva il momento di uscire di scena, bisogna avere il coraggio di farlo con eleganza, e che prima che cali il sipario dobbiamo averlo vissuto per davvero, senza cercare continuamente l’approvazione o gli applausi degli altri. Cedere i miei locali non è stata una decisione facile. In quei luoghi non lasciavo soltanto un’attività: lasciavo anni di lavoro, sacrifici, emozioni, soddisfazioni, difficoltà e soprattutto una parte importante della mia vita. Ci sono luoghi che, a un certo punto, diventano parte di noi, e separarsene significa anche fare i conti con tanti ricordi. Eppure, dentro di me, sentivo che era arrivato il momento.
Non è stata una scelta improvvisa, né una fuga da qualcosa. È stata una scelta maturata lentamente, quasi naturalmente, ascoltando una parte di me che da tempo chiedeva di cambiare. Ho capito che a volte il vero coraggio non è continuare a tutti i costi, ma riconoscere quando una storia ha dato tutto ciò che poteva dare e avere la forza di voltare pagina.
Così ho scelto di uscire di scena. Non con rimpianto, ma con gratitudine per tutto quello che quei locali mi hanno insegnato, per le persone che ho incontrato, per i momenti belli e anche per quelli difficili, perché ognuno di loro ha contribuito a rendermi quello che sono oggi. E forse è proprio questo il senso di certe scelte: non chiudere una porta, ma avere il coraggio di lasciare spazio a qualcosa di nuovo. Il sipario è calato su una parte importante della mia vita, ma lo spettacolo, in fondo, continua».
Oggi, da osservatore privilegiato, come vedi la ristorazione luganese? Quali sono i cambiamenti più significativi che hai notato?
«Oggi vedo una ristorazione luganese in continua evoluzione. Negli ultimi anni sono aumentati gli investimenti, si è alzato il livello dell’offerta gastronomica e la tecnologia ha cambiato profondamente il modo di lavorare. È un’evoluzione importante e, sotto molti aspetti, indispensabile. Quello che mi colpisce di più, però, non è solo ciò che arriva nel piatto, ma il modo in cui i ristoranti scelgono di raccontarsi. A volte ho l’impressione che, nel tentativo di seguire le mode e le tendenze internazionali, si rischi di mettere in secondo piano ciò che rende davvero speciale il nostro territorio.
Per questo credo che la vera sfida non sia capire quanto dobbiamo cambiare, ma quanto siamo disposti a perdere in nome del cambiamento. Possiamo avere locali modernissimi, tecnologie all’avanguardia e piatti capaci di sorprendere chiunque. Ma se, entrando in un ristorante di Lugano, non si percepiscono più la nostra identità, la nostra storia e quella genuina cultura dell’accoglienza che ci ha sempre contraddistinti, allora vale la pena chiedersi: stiamo davvero facendo un passo avanti o stiamo semplicemente diventando uguali a tutti gli altri? Sono convinto che il futuro della ristorazione luganese non stia nell’assomigliare sempre di più al resto del mondo, ma nel trovare il giusto equilibrio tra innovazione e tradizione. Perché innovare è fondamentale, ma farlo senza perdere la propria anima è ciò che, alla fine, fa davvero la differenza».
Si parla spesso di carenza di personale. Secondo te il problema è solo questo o c’è anche la necessità di ripensare il modo di gestire e valorizzare il settore?
«Il problema non è trovare il personale. È capire perché nessuno vuole più fare questo mestiere. Il problema esiste ed è reale, ma credo che sia anche il sintomo di un cambiamento più profondo. Oggi le persone, soprattutto i giovani, cercano un migliore equilibrio tra lavoro e vita privata, maggiori prospettive di crescita e un ambiente in cui sentirsi valorizzate. La ristorazione, invece, è spesso percepita come un settore fatto di sacrifici, orari impegnativi e poche certezze. Per questo penso che la vera sfida non sia soltanto trovare collaboratori, ma creare le condizioni perché scelgano di rimanere. Significa investire nella formazione, offrire percorsi di crescita, valorizzare il talento e costruire una cultura del lavoro basata sul rispetto reciproco e sulla fiducia.
Anche noi imprenditori dobbiamo interrogarci sul nostro modo di gestire le aziende. Guidare un ristorante oggi non significa soltanto servire un buon piatto, ma saper costruire una squadra motivata, trasmettere una visione e far sentire ogni collaboratore parte di un progetto. Quando le persone stanno bene, lavorano meglio. E quando chi lavora con passione si sente riconosciuto e valorizzato, anche il cliente percepisce quella differenza. È da qui, a mio avviso, che passa il futuro della ristorazione».
Tu insisti molto sul valore dell’ospitalità. Che cosa distingue, a tuo avviso, un ristorante che accoglie davvero bene i propri clienti?
Per me l’ospitalità è ciò che trasforma un semplice pasto in un’esperienza che rimane nella memoria. Si può mangiare molto bene in tanti posti, ma quello che il cliente ricorderà davvero è come si è sentito. Accogliere bene non significa essere formali o impeccabili a tutti i costi. Significa far sentire ogni persona attesa, ascoltata e a proprio agio, con naturalezza e autenticità. Un sorriso sincero, un’attenzione discreta, la capacità di cogliere le esigenze del cliente senza essere invadenti: sono questi i dettagli che fanno la differenza.
Credo che un grande ristorante non si distingua solo per la qualità della cucina, ma soprattutto per l’armonia tra cucina, sala e accoglienza. Quando tutto funziona in sintonia, il cliente non percepisce semplicemente un buon servizio: vive un’esperienza. Alla fine, il piatto può essere eccellente, ma è l’emozione che resta. E l’ospitalità ha proprio questo potere: far sì che una persona abbia voglia di tornare non solo per ciò che ha mangiato, ma per come è stata accolta e per come si è sentita durante tutto il tempo trascorso con noi. Il cliente dimentica cosa ha mangiato, ma difficilmente dimentica come lo hai fatto sentire».
Servizio, formazione e condizioni di lavoro: da quali di questi aspetti dovrebbe partire il rilancio della ristorazione ticinese?
«Credo che questi tre aspetti siano strettamente collegati e che non si possa rilanciare la ristorazione ticinese intervenendo su uno solo di essi. Tuttavia, se dovessi scegliere un punto di partenza, direi le persone. La formazione è fondamentale, perché permette di sviluppare competenze, professionalità e consapevolezza del proprio ruolo. Ma la formazione, da sola, non basta. Se non è accompagnata da condizioni di lavoro dignitose, da reali opportunità di crescita e da una cultura aziendale fondata sul rispetto, difficilmente riusciremo ad attrarre e trattenere i talenti.
Allo stesso tempo, il servizio rappresenta il volto della ristorazione. È il momento in cui tutta la preparazione, l’organizzazione e la passione prendono forma davanti al cliente. Un servizio attento, competente e autentico può trasformare una buona cena in un’esperienza memorabile. Per questo credo che il rilancio della ristorazione ticinese debba partire da una nuova cultura dell’impresa: investire nelle persone, valorizzarne il talento e creare ambienti di lavoro in cui professionalità, motivazione e senso di appartenenza possano crescere insieme. Solo così potremo offrire un servizio di qualità e costruire un settore capace di affrontare il futuro con solidità e fiducia».
Quanto possono fare le istituzioni, e in particolare il Comune di Lugano, per favorire una ristorazione più attrattiva e una migliore qualità della vita in città?
«Secondo me, se parliamo delle istituzioni turistiche di Lugano, il punto non dovrebbe essere semplicemente “portare più turisti”, ma far rimanere le persone più a lungo, aumentare la spesa sul territorio e rendere Lugano riconoscibile tutto l’anno se no, Lugano rischia ed è percepita come una bella città da vedere in mezza giornata. Bisognerebbe costruire pacchetti e itinerari che portino il visitatore a fermarsi 2–4 giorni. Le istituzioni non dovrebbero lavorare separatamente da hotel, ristoranti, commercianti, organizzatori di eventi, musei e attrazioni».
Se potessi indicare tre priorità per il futuro della gastronomia luganese, quali sceglieresti?
«Partirei dalle persone. Senza collaboratori preparati, motivati e valorizzati, nessun progetto può avere successo. Per questo è fondamentale continuare a investire nella formazione, nelle condizioni di lavoro e nella crescita professionale di chi sceglie questo mestiere. La seconda priorità è preservare l’identità del nostro territorio. Innovare è indispensabile, ma senza dimenticare le nostre radici, la cultura dell’ospitalità e quei valori che hanno sempre reso la ristorazione luganese autentica e riconoscibile. La vera sfida è evolversi senza perdere ciò che ci rende unici. Infine, credo sia essenziale rafforzare la collaborazione tra tutti gli attori del settore: istituzioni, enti turistici, ristoratori, albergatori, produttori locali e commercianti. Solo facendo squadra possiamo costruire un’offerta capace di attrarre visitatori, farli rimanere più a lungo e generare valore per l’intero territorio».
