Ci eravamo lasciati un anno fa con tante idee da realizzare, ti ritroviamo oggi con nuovi progetti concretizzati e ancora nuovi obiettivi a conferma dell’entusiasmo che ti ha sempre contraddistinto e con il nostro territorio arricchito di 3 nuove stelle nell’ultima guida Michelin per la Svizzera. Cosa è successo sulla scena culinaria ticinese nell’ultimo periodo?

«L’assegnazione delle nuove stelle conferma la ricchezza della scena culinaria ticinese e sono un riconoscimento ambito e una rarità per Michelin, che ha premiato nello stesso anno tre ristoranti di una città piccola come Lugano. Il Ticino è diventato una delle regioni con più stelle al mondo in rapporto agli abitanti e Lugano una delle città più stellate d’Europa. Ne deriva un grande interesse mediatico per una regione cosi piccola e per tutti gli attori del territorio stesso».

Cosa cambia per i nuovi chef entrati nell’olimpo degli eletti?

«Cambia molto, non ci sono altri giudizi che possono incidere così tanto. Tutti ti cercano, al tuo ristorante arrivano nuovi clienti: insomma, la stella dà maggior visibilità. Le stelle sono il riconoscimento, e sono uno stimolo, la giusta ambizione che ogni chef deve avere. Il Principe Leopoldo con Cristian Moreschi, I Due Sud con Domenico Ruberto, il Meta con Luca Bellanca che si aggiungono alla Locanda Orico con Lorenzo Albrici, alla Brezza con Marco Campanella, alla Locanda Barbarossa con Mattias Roock, alla Galleria Arté al Lago con Frank Oerthle, a Da Candida con Bernard Fournier e Giovanni Croce e alle due stelle del ristorante Ecco con Rolf Fliegauf, tutti devono essere orgogliosi del loro lavoro perché la guida Michelin si affaccia solo in destinazioni con una gastronomia rinomata, la cui offerta è convincente per qualità ed eccellenza. Proprio per supportare ed esplorare questi ristoranti stellati sta per partire un nuovo progetto: Ticino Land of Stars è una nuova occasione per far conoscere il mondo enogastronomico stellato della nostra regione».

Spiegaci meglio…

«La nostra idea è quella di concentrarsi sul buon cibo e buon vino attraverso delle iniziative coordinate che coinvolgano la qualità, tema che da sempre proponiamo con S. Pellegrino Sapori Ticino. Il lusso è una fetta di mercato importante con un indotto economico considerevole, di grande interesse. In questo contesto le stelle possono giocare un ruolo fondamentale ed ecco quindi che il nuovo progetto vuole consolidare un’immagine del nostro territorio come meta per questo segmento di mercato. Un nuovo brand per la promozione della destinazione».

Avere un numero così importante di ristoranti stellati cambia quindi qualcosa a livello turistico?

«Rappresenta un vero volano per il turismo in generale e un vantaggio per tutta l’enogastronomia ticinese. L’elemento gastronomico è diventato fondamentale nella scelta della destinazione. La disponibilità di un’offerta di qualità è centrale come la ricerca di esperienze. Non a caso l’anno scorso la storica guida rossa aveva scelto proprio Lugano per la cerimonia ufficiale di assegnazione delle sue stelle svizzere. E Sapori Ticino, che si è occupato dello standing dinner della serata e della comunicazione, ha lavorato perché questo evento non fosse un tassello estemporaneo, ma lasciasse dei semi sul nostro territorio. Ora siamo pronti a dimostrare che il Ticino intero è una meta enogastronomica. Inoltre, elemento essenziale per il turismo enogastronomico è che questo approccio consenta di mettere in atto delle pratiche di sostenibilità. Oggi l’intera filiera è convolta nelle questioni ambientali e di sostenibilità che tanto stanno a cuore alle nuove generazioni e non solo».

Soddisfatto?

«Direi orgoglioso. Quando ho iniziato a portare chef stellati stranieri a collaborare con chef ticinesi, mancava ancora la giusta mentalità per considerare il settore importante. Alcune stelle c’erano già grazie a ottimi ristoranti, pensiamo a Lorenzo Albrici della Locanda Orico, stellato da oltre vent’anni, ma non venivano considerate un “affare” turistico. Oggi possiamo dire che lo scambio culturale tra i cuochi ticinesi delle diverse locations e gli chef stellati è stato proficuo. Un’esperienza vincente anche per le locations che hanno visto passare presso di loro oltre 300 stelle in questi anni e per le eccellenze gastronomiche elvetiche e in particolare ticinesi conosciute a loro volta all’estero».

Per concludere, puoi svelarci il tuo ristorante preferito?

«È difficile, durante gli ultimi 30 anni, ne ho visitati molti, oltre 3000. Ho capito che ovunque il mio ristorante preferito deve continuare a coltivare la creatività, sviluppare competenze e fornire meravigliose esperienze gastronomiche. Desidero sempre essere conquistato dalla qualità delle proposte culinarie abbinate ad un servizio di altissimo livello, fermo restando che il mio piatto preferito sono gli spaghetti al pomodoro, soprattutto quelli del mio amico Max».

 La Guida Michelin in sintesi

  • 1898 
    Nasce la Guida Michelin ideata dai fratelli Édouard e André Michelin, dopo la fondazione dell’omonima Fabbrica di Pneumatici francesi a Clermont-Ferrand con informazioni su stazioni di servizio e hotel, medici e farmacisti, e istruzioni su come cambiare uno pneumatico per i pochi automobilisti di allora.
  • 1920  
    Compaiono i primi ristoranti.
  • 1931  
    Nasce la classificazione con le stelle: una stella per una cucina di grande qualità degna di una tappa, due stelle per un ristorante eccellente e meritevole di una deviazione, tre stelle quando il ristorante vale un viaggio speciale.
  • 5         
    I criteri di valutazione universali per l’assegnazione delle stelle: qualità delle materie prime, originalità e personalità  dello chef nei piatti proposti, la  padronanza delle tecniche, il rapporto qualità/prezzo, la continuità nel tempo delle qualità proposte.