«Il banco del bar come luogo d’incontro. Una tazzina di caffè come spunto di dialogo. Massimo Cerutti si racconta con entusiasmo in maniera del tutto inusuale. Non seduto dietro la scrivania del suo ufficio o accomodato su una poltrona, bensì in piedi, circondato completamente dal suo mondo. Quello in cui è cresciuto, quello che ha respirato sin da bambino, quello che tutt’ora è la sua passione e, forse, la sua missione. É il mondo del caffè, il caffè che porta il nome della sua famiglia, come lasciano intuire le fotografie e i documenti incorniciati alle pareti di una stanza carica di aromi. Aromi inconfondibili, sprigionati dai sacchi di juta colmi di chicchi preziosi provenienti dai più generosi sud del Mondo. Proprio erogando il suo caffè con minuziosa ritualità, comincia il suo racconto».
Quali sono i segreti per preparare un buon espresso?
«Un eccellente espresso dipende dalla mano, dalla miscela e dalla macchina e dalla macinatura. Perché è da piccoli gesti e da grandi attenzioni che si produce la qualità. Prima di agganciare il portafiltro con il caffè occorre sempre lasciare scendere un po’ d’acqua dalla macchina, per pulirla dai residui che inevitabilmente si accumulano precedentemente. Non solo. Il macinino ogni mattina va svuotato dell’eventuale caffè rimasto la sera prima, perché quella miscela ha perso tutte le sue fragranze e va rinnovata mescolandola con caffè appena macinato. Anche il macinino va pulito con cura, così come le macine devono essere cambiate regolarmente almeno una volta all’anno o a dipendenza dei consumi. Sono accortezze che non tutti gli esercizi pubblici osservano, ma che fanno la differenza nell’offerta di un espresso perfetto. E soprattutto fanno la gioia dei clienti ogni mattina. Per questo il barista deve dedicarsi, deve dare “il massimo” della dedizione alla preparazione di un caffè».
Con o senza zucchero?
«La gente in genere preferisce bere il caffè zuccherato. In ogni caso, con o senza zucchero, un espresso va sempre mescolato con il cucchiaino prima di essere sorseggiato. Perché? Guardi in questa tazzina di vetro trasparente cosa succede all’espresso: il caffè non si distribuisce in maniera uniforme ma a strati. Sotto è più scuro e liquido, sopra è più denso e cremoso. Solo mescolandolo si amalgama tutto, ottenendo la pienezza del profumo all’olfatto e del gusto al palato. Questo bisogna dirlo ai clienti, perché possano meglio apprezzare un prodotto tanto prezioso preparato con passione».
Ha detto che per fare un buon caffè ci vuole dedizione. Come lo ha imparato?
«Sì per fare un buon caffè ci vuole una grande passione. E io ho avuto chi mi ha trasmesso questo valore, sono stato fortunato. Guardi questa vecchia foto: è la Trattoria Albergo Tripoli, sul Lago Maggiore, condotta da Alessandro Cerutti, mio nonno, che non ho mai conosciuto purtroppo. Era scorta reale dei Savoia, pensi, e conduceva, insieme a mia nonna Angioletta, questa trattoria vicino a Laveno, precisamente a Leggiuno, in frazione Cellina. Era il 1926. E nel 1932 mio nonno riceveva la licenza per esercitare il commercio e la vendita che qui, in quest’altro documento, può vedere: “… Frutta, verdura, e … caffè …” ecco che compare la parola magica nella licenza firmata dal Podestà».
Suo papà quando prese le redini di famiglia?
«Mio papà Angelo Enrico, nato nel 1921, nell’anno 1937 andò a lavorare come cuoco niente di meno che all’Hotel Des Iles Borromées di Stresa. E sono così fiero di questo e di poterlo raccontare, perché nessuno sa che grande storia alberghiera, e non solo, ci sia nella nostra famiglia. Qui in questa cornice c’è anche il suo libretto di stipendio conservato intatto. Purtroppo, poco più avanti arrivò il richiamo a militare e poi scoppiò il finimondo con la Seconda Guerra Mondiale. Così mio papà dovette partire. Fece tutti gli anni di guerra, donando al Paese “gran parte della mia giovinezza, forse gli anni migliori …”, come sta scritto in queste frasi con foto ricordo in Piazza San Marco, a Venezia, o sul fronte con i suoi amici commilitoni che mi ha lasciato e che io ho incorniciato, come può vedere».
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