La qualità, oggi, non è più soltanto una promessa. È una ricerca quotidiana, fatta di relazioni dirette, conoscenza dei produttori, attenzione alla filiera e capacità di proporre al cliente il prodotto giusto, al momento giusto e al prezzo corretto. È questa la filosofia che guida l’attività della famiglia Bernasconi, impegnata da anni nel settore della distribuzione agroalimentare in Ticino, con una particolare attenzione ai prodotti freschi, alle eccellenze gastronomiche e alle produzioni di nicchia. Accanto al lavoro tradizionale di grossisti per la ristorazione, l’azienda ha sviluppato negli ultimi anni anche uno shop a Manno, pensato non solo come punto vendita, ma come luogo di incontro, consulenza e scoperta. Qui si trovano frutta e verdura selezionate, carni pregiate, salumi, formaggi, prodotti gastronomici e specialità ricercate. Tra le novità più recenti c’è la collaborazione con alcuni cavatori piemontesi per la fornitura di tartufi bianchi e neri.
Che ruolo hanno oggi le primizie e i prodotti di nicchia nel vostro assortimento?
«Hanno un ruolo fondamentale. I mercati sono pieni di prodotti, ma ciò che fa davvero la differenza è la capacità di selezionare la qualità giusta, al prezzo corretto, offrendo anche un servizio adeguato alle esigenze del cliente. Noi siamo sempre alla ricerca di prodotti nuovi, particolari, qualitativi, in grado di soddisfare le richieste della ristorazione ma anche dei privati».
Recentemente avete avviato una collaborazione con alcuni cavatori piemontesi per la fornitura di tartufi. Come è nata questa iniziativa?
«È nata attraverso alcune conoscenze comuni. Siamo entrati in contatto con Alberto Lezzeri, che lavora in Piemonte, in provincia di Torino, e che riunisce un importante gruppo di cavatori di tartufo. È venuto a conoscere la nostra attività, ci ha spiegato come funziona il mercato del tartufo, le diverse tipologie, le stagionalità, le dinamiche di prezzo e di fornitura. Da lì è nata l’idea di collaborare. Oggi lavoriamo direttamente con chi il tartufo lo cerca, lo seleziona e lo gestisce in prima persona. Questo ci permette di proporre un prodotto di alta qualità, con una filiera chiara e tempi di consegna molto rapidi».
Anche il tartufo è soggetto alla stagionalità…
«Nei mesi estivi si trova il tartufo nero, un prodotto molto apprezzato e più accessibile rispetto al tartufo bianco. Spesso si associa il tartufo a un prezzo molto elevato, e questo porta molti ristoratori a evitarlo nei menù. In realtà, lavorando direttamente con i cavatori, si riescono ad abbassare i costi e a proporre il prodotto a prezzi più equilibrati.
Questo significa che il tartufo può diventare interessante non solo per il grande albergo o il ristorante di alto livello, ma anche per una pizzeria, una trattoria, una cucina più semplice che voglia arricchire un piatto con un ingrediente di qualità. Da fine agosto e inizio settembre, inizia poi la stagione del tartufo bianco. Si tratta chiaramente di un prodotto diverso, di qualità superiore e con prezzi più importanti. Non sarà accessibile a tutti allo stesso modo, ma la qualità sarà davvero alta».
Quanto è importante il rapporto diretto con i cavatori?
«È importantissimo, per due ragioni. La prima è economica: eliminando passaggi intermedi si riesce a proporre un prezzo più corretto. La seconda, ancora più importante, riguarda la trasparenza. Nel mondo del tartufo esistono molte ambiguità. Basta dire “tartufo bianco d’Alba” per far salire il prezzo, ma non sempre il prodotto arriva davvero da lì. Può capitare che venga da altre zone d’Italia, magari dalle Marche o dal Centro Italia, e venga venduto come prodotto di un’origine diversa. Noi vogliamo evitare tutto questo. Quando consegniamo il tartufo, il prodotto è accompagnato da una documentazione che ne certifica la provenienza piemontese. Questo per noi è essenziale: il cliente deve sapere che cosa sta acquistando».
Come funziona concretamente il servizio?
«Anche sui tempi cerchiamo di fare la differenza. Nel giro di due giorni possiamo avere il tartufo richiesto dal cliente. I cavatori ci mandano fotografie, pezzature, quantità disponibili. Noi giriamo queste informazioni ai nostri clienti, che possono così scegliere il prodotto più adatto alle loro esigenze».
Che interesse riscontrate oggi in Ticino verso il tartufo e i prodotti gastronomici d’eccellenza?
«L’interesse è notevole. Sia nella ristorazione che tra i privati c’è una maggiore attenzione alla provenienza, alla filiera, al modo in cui il prodotto viene trattato. Se un cliente mangia bene al ristorante, poi spesso chiede allo chef o al gerente dove ha acquistato quel prodotto. Da lì nasce una catena positiva: il privato arriva anche nel nostro shop per cercare quello stesso ingrediente».
A proposito di privati: come consigliate di utilizzare il tartufo in cucina?
«Il tartufo, quando è buono, non ha bisogno di troppe aggiunte. Il segreto è rispettarlo. Deve essere utilizzato nel modo più naturale possibile, senza coprirlo con condimenti troppo forti o ingredienti che ne alterino il profumo. Può valorizzare un risotto, una pasta, un uovo, una carne, ma deve restare protagonista. Se il prodotto è certificato, fresco, profumato, non serve complicarlo. Nel nostro shop, poi, abbiamo la fortuna di poter contare su Gabriele Tedeschi, uno chef con esperienze importanti in Svizzera e all’estero. È lui il punto di riferimento per i clienti che vogliono consigli pratici: non solo sul tartufo, ma anche sulle carni, sui formaggi e sugli altri prodotti che proponiamo».
Lo shop di Manno è quindi diventato anche un luogo di consulenza?
«Esattamente. Non è solo un negozio. È uno spazio dove il cliente può acquistare prodotti di qualità, ma anche ricevere consigli su come utilizzarli. Lo shop è suddiviso in tre aree principali. C’è la salumeria, dove proponiamo anche carni pregiate e tagli selezionati che vengono messi nei maturatori per raggiungere il giusto grado di frollatura. C’è il reparto frutta e verdura, che resta il cuore storico della nostra attività. E poi c’è la formaggeria, con oltre trecento varietà di formaggi a seconda del periodo dell’anno: formaggi svizzeri, francesi, d’alpeggio, del territorio, olandesi, a pasta molle e molte altre specialità».
Proponete anche piatti pronti e preparazioni gastronomiche?
«Sì. Ogni settimana prepariamo alcune proposte che comunichiamo ai clienti dello shop. Chi è interessato può prenotare il piatto e venire a ritirarlo. Lavoriamo anche su richiesta, con un certo anticipo, soprattutto quando si tratta di preparazioni per più persone. Non lo definiremmo un catering tradizionale, ma sicuramente è un servizio gastronomico su misura. Quando riceviamo un prodotto particolare, come il tartufo, cerchiamo anche di valorizzarlo in cucina, inserendolo in piatti preparati da Gabriele».
G.B.C. FRUTTA VERDURA
IMPORT SA
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