Tutto sul cibo e dintorni

Sarà in un certo senso una manifestazione onnivora, occupandosi di cibo nelle sue più svariate declinazioni e relazioni, analizzando ad esempio i possibili scenari nel futuro dell’alimentazione, con il racconto di nuovi trend alimentari resi possibili dalla tecnologia: dal cibo modellato attraverso una stampante 3D fino all’hamburger sintetico, prodotto in laboratorio, o ancora indagando sul DNA e sulle cellule staminali per migliorare il nostro benessere. Fantascienza? Assolutamente no e se la prospettiva stupisce, bisogna ricordarsi che anche altre invenzioni e situazioni che oggi sembrano banali erano considerate un tempo inimmaginabili. La storia del rapporto dell’uomo con il cibo è stata una straordinaria epopea sociale, culturale e di ricerca di significati. Quello che era forse l’aspetto più problematico, e cioè la ricerca del cibo per alimentarsi e sopravvivere, è stata una grande opportunità che ha spinto sempre l’uomo alla ricerca di strumenti per migliorarsi. La capacità umana di manipolazione della natura ha segnato una tappa cruciale con la scoperta del fuoco e con la successiva intuizione che il cibo poteva migliorare, sviluppando effetti importantissimi sull’evoluzione umana. L’uomo cuoco è stato molto più fondamentale dell’uomo cacciatore. Dal fuoco alle prime pentole, dalle pietre da taglio a quelle da macina per la molitura di semi e grani e così via; dal ferro al rame, dall’alluminio all’acciaio inossidabile. Tanti strumenti e materiali hanno rivoluzionato la quotidianità nei secoli, come tanti cibi hanno cambiato il mondo sin dalla loro introduzione in Europa dopo la scoperta dell’America. Il cioccolato, ad esempio, come altri generi alimentari, è stato uno strumento che ha permesso di misurare l’evoluzione sociale e culturale, ha influenzato mode e abitudini, riti relazionali, sia per quanto riguarda la produzione, che il consumo. Molti nuovi prodotti, alla base della nostra odierna alimentazione, inizialmente incontrarono molta resistenza: dal mais ai fagioli, dalla patata, accettata solo durante le tremende carestie del XVIII secolo, al pomodoro, impiegato come condimento della pasta solo dalla fine del ‘700, unitamente a numerosi altri ortaggi e frutta. O ancora, già a metà del XVIII secolo il Conte Rumford a Londra inventò un forno per cuocere carne a bassa temperatura. L’intento era anche di inquinare meno la sua città risparmiando energia, ma nessuno lo considerò. Il 1800 è stato un secolo di grandissime e importanti invenzioni con forte sviluppo della rete ferroviaria, costruzione di grandi navi a vapore, mezzi di comunicazione molto più moderni e veloci e nuovi macchinari ancora oggi utilizzati. Tutto ciò permise una diffusione maggiore anche degli alimenti, del loro commercio e conseguentemente un cambio di gusti. Si svilupparono sistemi di conservazione alimentare, come la sterilizzazione e la pastorizzazione. Iniziarono a comparire i fornelli a gas, la lavorazione dei formaggi divenne industriale e si scoprì il valore energetico degli alimenti, cioè le calorie. Ricordiamo che l’impulso decisivo alla produzione industriale del cioccolato venne dato nel 1819 a Torino dal bleniese Giovanni Martino Bianchini che realizzò una macchina per tritare il cacao, lo zucchero e altre droghe necessarie alla produzione con l’impiego di un solo operaio, alimentata da una ruota idraulica. Ancora oggi la ruota si trova all’entrata dello stabilimento Caffarel di Luserna San Giovanni. Arrivarono poi frigoriferi, lavastoviglie, macchina da cucire, mentre la pentola a pressione era già presente da tanto! E ancora il microonde: negli anni ’70 del secolo scorso in America veniva pubblicizzato come “la più grande rivoluzione culinaria dopo la scoperta del fuoco”. E non erano stati messi in vendita i primi robot da cucina.
A che punto siamo oggi? Le statistiche ci dicono che siamo sempre più attenti nello scegliere alimenti salutistici e prodotti etici, ed è in crescita il numero di vegetariani e vegani. Gli scienziati cercano una soluzione all’impatto ambientale degli allevamenti intensivi e alla malnutrizione. Nonostante la repulsione che suscitano, la FAO promuove da anni gli insetti come “proteina del domani” e ci sono diverse start up che stanno lavorando alla carne sintetica o “carne pulita” come preferiscono chiamarla i ricercatori. Ma siamo pronti a dire addio alla tradizionale bistecca in favore di una versione da laboratorio? La “carne etica” potrebbe garantire un approccio più ecologico e sostenibile, consumando dal 7 al 45% in meno di energia, riducendo le emissioni di CO2 fino al 96%, del 99% l’uso di terreni e del 90% l’utilizzo di acqua. Il primo esperimento è stato condotto 5 anni fa in un laboratorio dell’Università di Maastricht in Olanda ma, in realtà, è un progetto che stenta a decollare per via degli alti costi, dei tempi e per le caratteristiche organolettiche. Si parla di 250 mila $ per hamburger e di 6 settimane e mezzo per il risultato finale. Proprio su quest’aspetto, i ricercatori stanno lavorando per aumentare la quantità di grassi presenti nella carne al fine di ottenere un prodotto il più possibile simile a quella “originale”. La carne di manzo cucinata era stata fatta crescere a partire da un campione di tessuto muscolare prelevato da una mucca; le cellule staminali poi coltivate e tagliate in modo da ottenere filamenti stratificati per formare un tessuto che avesse la consistenza della carne bovina. L’americana Memphis Meats ha annunciato un anno fa di aver costruito il primo laboratorio al mondo per la produzione di carne sintetica di pollo e di anatra e ha presentato le prime ricette al pubblico, con una degustazione. I risultati sembrano essere stati sorprendenti: il gusto era simile alla carne “normale” anche se mancava il sapore del grasso animale e del sangue. Ricreare una tagliata o una fiorentina significherebbe ricreare un muscolo, ma per farlo servono vasi sanguigni che pompino ossigeno e sostanze nutritive nelle cellule! Un passaggio ancora troppo sofisticato ed estremamente costoso. Il miglioramento del gusto e l’abbattimento dei costi di produzione sono quindi le due sfide da vincere! Mentre si può già assaggiare con maggiore successo il cibo stampato in 3D, un’altra strada che, secondo gli esperti, potrebbe rendere la produzione alimentare più sostenibile. Esistono infatti stampanti che caricano gli ingredienti in appositi contenitori, scelgono la forma del cibo desiderato in base ad un software e provvedono a stampare l’alimento. Anche in questo caso per ora il prezzo ancora alto non permette una produzione su larga scala! In futuro, comunque, negozi e supermercati potrebbero tenere in magazzino le cartucce necessarie a stampare il cibo per anni, limitando allo stesso tempo lo spreco di cibo fresco, l’impiego di spazi e i trasporti. Essendo studiati in laboratorio, inoltre, i piatti 3D potrebbero offrire molte più scelte a chi soffre di allergie alimentari.
Chiediamo lumi su tutto ciò a Pietro Veragouth, cofondatore di Swiss Institute for Disruptive Innovation, che incontreremo a Lugano Città del Gusto. L’obiettivo di SIDI è quello di individuare e analizzare precocemente le innovazioni emergenti che hanno le caratteristiche e il potenziale per essere, appunto, dirompenti.

Siamo davvero di fronte a un cambiamento epocale? Mangeremo sicuramente carne sintetica e produrremo a casa piatti con le stampanti?

«Parliamo di carne vera, solo che a produrla non è l’animale ma sono “solo” le sue cellule staminali, che l’uomo ha imparato a isolare e coltivare, e sta imparando a farlo sempre meglio. Secondo diversi studi, la “pulizia” della carne rappresenta un enorme cambiamento tecnologico e culturale per l’umanità. È la quadratura del cerchio, l’incontro di carnivori e vegani, la soluzione definitiva per fame nel mondo, ma anche di dilemmi etici – secondo le statistiche della FAO, in tutto il mondo ogni anno vengono macellati circa 56 miliardi di animali, esclusi pesci e altri animali marini – e gravi problemi ambientali – gli allevamenti comportano un consumo smodato di risorse idriche, inquinano enormemente e sono responsabili di circa il 9% del totale delle emissioni di anidride carbonica. Fantascienza? Niente affatto. Questa carne esiste già, solo che al momento ha dei costi da far impallidire il caviale di beluga e, sempre solo al momento, non ci siamo quanto a sapore e consistenza. La strada però è tracciata, le soluzioni dei problemi si troveranno e presto. Ne sono convinti gestori di capital venture come DFJ, società leader che ha accompagnato sul mercato Tesla e SpaceX, investitori come Bill Gates e Richard Brandson, che sono entrati in modo deciso in questo business. Questo il quadro generale di riferimento, e si capisce come il tema sia estremamente stimolante anche per gli organizzatori di una manifestazione come Lugano Città del Gusto, aperti e curiosi a tutte le novità nei sapori e nel cibo. Per quanto riguarda le stampanti alimentari 3D, alcune già riescono a produrre alimenti con consistenza e sapori vicini a quelli reali, con i corretti valori nutrizionali e con la possibilità di inserire medicamenti al loro interno. Esistono infinite applicazioni, il limite è dato solo dalla nostra capacità di immaginare e concepire nuove soluzioni». Un altro aspetto che verrà approfondito durante gli incontri a settembre è la cosiddetta dieta del DNA in collaborazione con AMIA, Associazione medici italiani anti-aging, in particolare con il Presidente Dott. Galimberti autore del libro “La dieta del DNA” appena pubblicato e il project manager Luca Bottoni. Sia che si tratti di una dieta finalizzata al calo di peso, sia che miri al benessere e alla lunga vita, l’alimentazione è importante, ma deve essere calibrata su ogni singolo individuo, perché ognuno ha un proprio metabolismo e un proprio e unico DNA. Una dieta personalizzata quindi che risponde a tutte le esigenze del nostro corpo. Già nella medicina antica ai cibi era attribuito un alto valore terapeutico, nella convinzione che l’equazione cibo-salute avesse un’effettiva validità. Per Ippocrate la salute era l’equilibrio tra alimentazione ed altri aspetti della vita, in un’interazione tra uomo e ambiente, attraverso un regime annuale secondo le stagioni, basato sul principio dei contrari. In seguito Galeno nel II secolo d.C. ritenne che il comportamento umano dipendesse dall’equilibrio dei quattro umori, sangue, flemma, bile gialla e bile nera, teoria che si rifletteva anche nel modo di utilizzare il cibo. Il segreto della buona salute risiedeva nel perfetto bilanciamento dei quattro umori. Oggi le conoscenze sono maggiori, si conoscono i mattoni costitutivi del DNA che permettono di capire cosa fa davvero bene al nostro corpo: i cibi più utili, le vitamine necessarie, l’attività̀ fisica migliore da praticare, gli stili comportamentali e alimentari appropriati. Tutto questo ed altro a Lugano Città del Gusto dal 13 al 23 settembre. E visto che conoscenza, innovazione e pensiero creativo sono anche alla base dell’arte degli chef, non mancheranno sicuramente gusti sorprendenti!