La Chaîne des Rôtisseurs ha come scopo promuovere il buon cibo e preservare la convivialità e i piaceri della tavola. La Chaîne affonda le sue origini nelle tradizioni e nell’operato dell’antica corporazione reale francese degli Ayeurs (coloro che arrostivano solo oche e volatili allo spiedo) ma le sue attribuzioni si ampliarono progressivamente tanto da includere l’arrosto di tutti i volatili, carni e selvaggina.

La fondazione della corporazione “des Ayeurs” o “Arrostitori di oche” risale all’anno 1248. In quell’epoca Luigi IX, successivamente divenuto Luigi il Santo, affidò a Etienne Boileau il ruolo di Sindaco di Parigi, con l’incarico di riportare ordine nell’organizzazione delle attività commerciali e delle corporazioni.

Per cinque secoli, la Confraternita ha difeso l’arte culinaria, prima di essere sciolta nel 1793, durante la Rivoluzione francese. Successivamente, il suo oblio durò sino al 1950 quando tre gastronomi, Auguste Bécart, Maurice-Edmond Sailland detto Curnosnky, Jean Valby, e due professionisti della cucina, Louis Giraudon e Marcel Morin, si proposero di riportare all’antico splendore lo “spiedo”, recuperando i valori e le tradizioni dell’antica corporazione “Des Rôtisseurs” con tutti i privilegi e obblighi connessi – ivi comprese le insegne araldiche – e aprendola non solo ai professionisti ma anche ai buongustai e alle signore onde affinarne il gusto. Nell’agosto dello stesso anno, nacque così la “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”, i cui statuti furono depositati alla Prefettura di Parigi e l’atto di costituzione pubblicato sul “Journal Officiel” della Repubblica Francese.

Scopo fondante della “Confrérie” è quello di riunire i gastronomi di professione e i buongustai in piacevoli incontri conviviali aventi lo scopo di valorizzare e far conoscere le particolarità della cucina dei singoli paesi o nazioni, di svilupparne le tecniche, di promuoverne nel senso più ampio del termine i valori gastronomici e la “cultura” della tavola.

Ma la risorta associazione era nata in un certo senso monca: in effetti se il cibo ha assunto una sempre maggior importanza nel contesto del vivere civile, non bisogna dimenticare che solo un vino genuino, non adulterato, permette al palato di apprezzare in tutto il suo valore il sapore di una vivanda. Muovendo da queste considerazioni, Jean Valby diede vita nel settembre 1963 all’ “Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs. Come la Chaîne per la cucina, così l’Ordre ha nella sua ragione fondante le motivazioni del suo esistere: raggruppare i gastronomi, i produttori, i negozianti, i ristoratori, in una parola tutti coloro che amano e apprezzano nella giusta misura i vini genuini, le acquaviti di origine, i liquori e gli alcolici di alta qualità.

Come si vede le due associazioni si completano a vicenda perché è ormai assodato che come non si può apprezzare un buon pasto se non accompagnato da vini che ne siano all’altezza, così è difficile assaporare un buon vino senza che questo sia accompagnato da cibi che ne esaltino l’aroma e il profumo.

La Chaîne e l’Ordre sono diffusi in tutto il mondo ed i suoi soci divisi in due grandi categorie: gli “Amateurs” – gli amanti della buona tavola e del buon bere – e i “Professionnels” i grandi maestri della cucina e della produzione di vini e liquori. Sotto il profilo amministrativo la “Chaîne des Rôtisseurs” e l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs” hanno la sede ufficiale a Parigi, (7 rue d’Aumale) e sono retti: da un “Conseil d’Administration” di 15 membri; da un “Conseil Magistral” composto da 50 membri internazionali.

L’ammissione avviene per cooptazione: ogni socio ha la possibilità di invitare alle riunioni conviviali suoi conoscenti o amici che siano interessati alla buona cucina e al buon bere oppure che svolgano la loro attività professionale in questi campi; nel corso di tali riunioni conviviali gli ospiti potranno valutare se gli scopi e le finalità dell’associazione rispondono alle loro esigenze ed aspirazioni. In caso positivo possono richiedere di farne parte, il che avverrà naturalmente previa approvazione del “Consiglio” del Bailliage interessato ed è subordinato al versamento di una quota di iscrizione.

Ogni anno ed in ciascuna nazione ha luogo una assemblea generale degli iscritti chiamata “Chapitre” in tale occasione avviene l’ammissione “ufficiale” dei nuovi “Confrères” con la cerimonia della “Intronizzazione” nel corso della quale vengono consegnate all’interessato le insegne del grado al quale è ammesso, insegne che dovranno essere portate ogni qualvolta il socio presenzia ad una manifestazione gastronomica ufficiale.

Per i “professionnels”, qualora si presenti nel loro locale un altro membro dell’associazione che si faccia riconoscere mediante l’esibizione della tessera, vige l’obbligo di indossare il collare del suo grado, porgergli un cordiale “benvenuto” e, naturalmente, servirlo al meglio delle sue capacità. Oggi la Chaîne des Rôtisseurs conta circa 30 mila componenti, provenienti da circa 70 Paesi del mondo.

Giorgio Cattaneo, neo Argentier national dell’associazione Chaîne des Rôtisseurs, racconta la fondazione nel 1951 del Bailliage nazionale svizzero e l’attività in Ticino

Con i Bailliages regionali di Ginevra, Vaud e Vallese fu fondato, il 26 maggio 1951, il primo Bailliage Nazionale all’estero. Attualmente in Svizzera contiamo circa 2.000 membri, 400 professionnels e 1.600 amateurs. In Ticino, abbiamo due bailliages, la sezione Sottoceneri e Sopraceneri, con circa 150 membri attivi, ripartiti in egual misura.  Sul piano regionale, i pranzi e le cene amicali, organizzate presso locali appartenenti alla Chaîne, permettono di mantenere e intensificare i contatti amichevoli tra i membri.  Il territorio ticinese permette a tutti i soci professionells del Cantone di proporre un loro evento, e dall’altra dà la possibilità a tutti gli amateurs di poter partecipare alle cene offerte nei nostri programmi. Come Bailliage del Ticino Sottoceneri, organizziamo anche delle scuole di cucina e degli incontri per meglio imparare ed apprezzare l’accostamento dei vini con determinati cibi.

Durante lo Chapître di Losanna sono stato nominato «Argentier national» in seno al Conseil national svizzero. Dopo un periodo d’apprendimento, è mia intenzione visitare le varie sezioni cantonali per poter capire le loro esigenze. La scelta dei ristoranti viene delegata ai Bailliages locali, che meglio conoscono il territorio e sanno intercettare adeguatamente le realtà degne d’attenzione.

Se ci sono i requisiti, il locale può entrare a fare parte della grande famiglia della Chaîne. I rappresentanti verranno poi insigniti durante il Chapitre nazionale della coccarda di Membres professionells e della placca bronzea da esibire all’entrata del locale, che ne attesta la garanzia di qualità. La finalità è di aiutare il più possibile i ristoratori.

La forza di un piatto è legata alla territorialità e alla cultura del cibo indigeno. Per poter capire e più facilmente interpretare il cibo dobbiamo attivare al meglio ed allenare i nostri sensi, imparare a comprendere le caratteristiche organolettiche degli alimenti, distinguere le consistenze, tutti fattori che oggigiorno gli chef ben conoscono per comporre con sapienza i loro piatti. Ma la maggior parte delle persone hanno un palato abituato male che fatica a riconoscere le varie sfaccettature dei gusti.

Cibo e vino sono per me molto più di un semplice nutrimento. Amo pensare alla cucina come ad un’officina del gusto, dove i profumi che escono dalle pentole e gli aromi utilizzati riempiono di emozioni così grandi da trasportarci in un viaggio inebriante tra i vari sapori.