I funghi sono un alimento delizioso capace di insaporire molti piatti e, inoltre, hanno pochissime calorie con molte proprietà e benefici per il nostro organismo.
Ricetta di Rosario Stipo del Ristorante La Fontana – Hotel Belvedere di Locarno: Trancio di lucioperca avvolto nel pane di segale, mandorle e santoreggia, funghi pioppini e spuma di patate
Da abbinare al 13 Rosé, Rosato di Merlot Ticino DOC, Castello di Morcote, un vino biologico fresco, delicato ed elegante, ideale per il buon equilibrio tra aromi floreali e fruttati.
I pioppini sono particolarmente ricercati per la loro versatilità e il loro sapore delicato, con note terrose e leggermente dolciastre, ideali per molte preparazioni culinarie, in particolare per sughi, risotti e contorni. Sono eccellenti anche saltati in padella con aglio e olio d’oliva, o come ingrediente principale per piatti vegetariani e possono essere conservati sott’olio.
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di lucioperca sfilettato e spinato
- 200 gr di funghi pioppini
- 400 gr di crema di patate
- 200 gr di panna
- 100 gr di fettine di pane di segale
- 70 gr di burro chiarificato
- 50 gr di porro
- 30 gr di mandorle filettate e tostate
- 5 foglie di salvia
- 2 spicchi d’aglio
- 2 rametti di santoreggia
- brodo vegetale
- olio evo
- sale
- pepe
Procedimento per la spuma di patate
Rosolare il porro con olio extra vergine di oliva. Le patate (400 gr), precedentemente sbucciate e tagliate, devono essere bagnate con brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Frullare il tutto con la panna e mettere il composto in un sifone da pasticceria. In mancanza di un sifone, mettere direttamente la crema sul piatto.
Procedimento per il luccioperca
Porzionare il lucioperca in modo da ottenere 4 filetti da 120 gr. Condire con sale, pepe, santoreggia tritata e mandorle filettate e tostate. Avvolgere il tutto nelle fette di pane di segale. Cuocere i filetti nel burro chiarificato con la salvia e uno spicchio d’aglio, asciugarli dal grasso in eccesso e lasciar cuocere in forno a 180° per 4 minuti.
Procedimento per i funghi pioppini trifolati
Lavare ed asciugare i funghi pioppini, saltarli in olio extra vergine d’oliva con aglio e salvia, in seguito condirli con sale e pepe.
Per la composizione del piatto
Versare sul fondo del piatto la crema di patate, posizionare il lucioperca e guarnire con i funghi pioppini trifolati. Decorare con rametti di santoreggia, filetti di mandorla ed olio extra vergine di oliva.
Consigli dello chef
In mancanza di un sifone da pasticceria, si può montare la spuma di patate con un frullatore da cucina ottenendo un risultato simile. Se si lascia riposare il pane di segale per qualche ora nel frigo, le fette sottili si ottengono con più facilità.
Per chi non conosce i funghi ma ama gustarli, ci sono sempre i ristoranti suggeriti da Ticinogourmet.ch.
