Il 4 agosto 1820 nasceva a Forlimpopoli in Emilia Romagna un gastronomo che è passato alla storia per aver scritto La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, manuale di cucina e raccolta di ricette, frutto della conoscenza acquisita in numerosi di viaggi su e giù per l’Italia e delle sperimentazioni delle ricette stesse ad opera dei cuochi di casa sua.

Un’opera di un autodidatta divenuta un vero e proprio long seller: dalla prima edizione pubblicata nel 1891 a sue spese sino a un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione ancora oggi, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti, secondi e dolci.

Trasferitosi a Firenze, scapolo, aveva affidato la sua casa e la sua vita a due domestici e un cuoco. La stabilità economica gli permise di abbandonare la professione di commerciante di tessuti e di coltivare le sue passioni, in modo particolare i viaggi e la gastronomia. Visitò parecchie città italiane, compresi ristoranti e trattorie, prendendo appunti su come venivano preparate le specialità culinarie del luogo, amando soprattutto la cucina semplice e del territorio. Il suo è un libro basato sull’osservazione: Artusi viaggiava, assaggiava e annotava ogni esperienza gustativa. Più contemporaneo di così! È stato il primo a parlare di cucina domestica, di quei saperi che un tempo appartenevano solo agli osti e ai cucinieri professionisti, mancando una scrittura culinaria vera e propria, restituendo dignità ai piatti di casa parlando con semplicità alle donne, e ascoltandole, trasformandosi nel tessitore dell’Unità degli Italiani mediante quel contesto connettivo costituito dalla cucina, dal focolare domestico. E, non da ultimo, evidenziando l’importanza della qualità e stagionalità degli alimenti.

Oltre alle istruzioni per cucinare, talvolta servendosi di aneddoti e citazioni, ha inserito suggerimenti per la conservazione dei cibi, unitamente a consigli di buon gusto e dietetica, sottolineando l’importanza dell’igiene nella lavorazione dei cibi, sino ad allora poco considerata. In 15 edizioni curate personalmente, il libro ha subìto un intenso lavoro di correzione, dal punto di vista linguistico oltre che gastronomico, arricchendosi di sempre nuove ricette, grazie a un ricco carteggio con i tanti, soprattutto donne, che scrivevano da tutta Italia chiedendo chiarimenti e consigli sui piatti o mandando loro stessi delle ricette, ognuno con il dialetto e il vocabolario diversi, trasformandosi in una vera e propria opera collettiva. Decise di stampare sul frontespizio del libro il suo indirizzo proprio per far sapere dove inviare le nuove ricette da aggiungere nelle edizioni successive. Nacque così il primo ricettario dedicato alla cucina casalinga in un italiano semplice per raggiungere il grande pubblico.

A distanza di 200 anni, a causa della pandemia, si è tornati a parlare molto di cucina casalinga creando una nuova opera collettiva digitale. In questi mesi tutti ci siamo trovati a cambiare le nostre abitudini di vita e fra queste le abitudini alimentari. Un avvenimento che segna così profondamente la vita sociale, economica, lavorativa non può non influire sul nostro rapporto col cibo, sui modi di alimentarsi, di approvvigionarsi, di cucinare e di mangiare. L’alimentazione assume la funzione consolatoria o di valvola di sfogo, mangiamo per distrarci, interrompere la noia, soffocare il senso di solitudine.

Questa emergenza ci ha costretti ad un riadattamento della routine quotidiana, con un ritorno alla semplicità, con ricette facili e ingredienti genuini. Con i ricettari cartacei, ma soprattutto online, durante il lockdown tutti abbiamo sperimentato infinite ricette. La convivialità si è spostata sui social network: se non si poteva condividere un pasto con gli amici, si poteva quantomeno condividere la ricetta o prepararla insieme live. Artusi il digitale non lo conosceva, ma si scriveva con le cuoche di tutta Italia e funzionava! Non aveva internet, ma usava la rete ferroviaria e postale. Strumenti diversi, ma con lo stesso fine.

Oggi, a livello globale sono esplose diverse App tra cui CookPad, lanciata tempo fa in Giappone, dove gli utenti caricano le foto dei piatti appena cucinati, diventata il miglior posto dove trovare e condividere le ricette di cucina casalinga. Ieri, celebrando sempre la cucina di casa, Pellegrino ha contribuito a valorizzare e tutelare la cucina amatoriale, codificandone le ricette su carta, indicando con precisione gli ingredienti, ma senza inutili dogmatismi.

Secondo una ricerca condotta da GlobalWebIndex sull’impatto del Covid-19 sulle nostre abitudini, metà della popolazione ha dichiarato di passare molto più tempo a cucinare da quando è iniziata la quarantena. Le ricerche online relative alla cucina e alle ricette sono raddoppiate. Nello specifico, le ricerche di ricette per fare pizza, pasta e dolci sono aumentate all’incirca di 3–4 volte dopo il lockdown e hanno rimpiazzato ricerche dedicate a ricette di piatti a base di ingredienti più ricercati. Questa crescita conferma un trend già importante che riflette la necessità di cucinare piatti base per il sostentamento quotidiano e per il bisogno di comfort food e un cambiamento nella modalità di cucinare più family-oriented. Le ricerche relative al pane fatto in casa sono aumentate di circa sei volte durante la quarantena: in particolare il protagonista assoluto di questo periodo è stato il lievito, che spesso scarseggiava nei supermercati, e che ha visto le ricerche online aumentare di più di 10 volte rispetto al periodo pre-quarantena. Ci si è tuffati soprattutto nei prodotti da forno: il 74% ha preparato pizze e focacce, il 65% torte, il 50% il pane, il 33% biscotti. Si è assistito ad un incremento sostanziale (+66%) anche delle ricerche per cibi con benefici funzionali con un’impennata nelle ricerche di ricette semplici e veloci da preparare, che possano accontentare tutta la famiglia e abbiano ingredienti “sostituibili” con quello che si ha in dispensa. In questo modo si è ridotto sensibilmente anche lo spreco di cibo. Inoltre, è accresciuta l’attenzione per i prodotti locali: gli acquirenti sembrano allontanarsi da prodotti che hanno percorso lunghe distanze con molteplici punti di contatto umani, in particolare prodotti come latte, frutta, verdura e carne.

Anche Artusi poneva l’accento sulla salubrità dei piatti, suggerendo di mangiare poco e bene. Oggi sappiamo che molte delle ricette raccolte hanno un apporto calorico eccessivo, che gli ortaggi vanno mangiati preferibilmente crudi e non solo in zuppe e stufati, e che è bene variare tra grassi animali e vegetali. All’epoca, però, le conoscenze alimentari in pratica non esistevano eppure lui parlava di qualità degli ingredienti, efficacia del cibo e salute umana. Come tanti di noi, non sapeva cucinare, ma mangiare bene sì.

«Per cavarsela ai fornelli non occorre nascere con la casseruola in mano, occorrono amore e abnegazione» – scriveva – «perché non c’è bisogno di ingredienti complessi per realizzare dei buoni piatti, bastano ottime materie prime: con la semplicità del pane, della besciamella, del burro si può fare di tutto, unendo tanta passione, pratica e impegno». Interessante è leggere di come tratti sia di materie prime di grande qualità, ma anche dell’uso di risorse meno pregiate come le frattaglie e le interiora, come midollo e cervella, purché sane secondo i principi dell’epoca, e descriva le tipologie di prodotti più opportuni da impiegare nelle diverse stagioni.

Sostenitore del km 0 ante litteram, Artusi riassume l’essenza della vera cucina: ingredienti semplici, poveri, ricette da fare con cura e dedizione, conoscenze che arrivano da tradizioni popolari, qualche trucco per esaltare il tutto agli occhi dei commensali. E grande amore per il mangiar bene, anche al ristorante.

Tradizione domestica e tradizione professionale. Anche oggi due diversi modi di mangiare, entrambi importanti, e mai in contrapposizione, neanche in tempi di emergenza. Due modalità diverse ma parallele, che si completano a vicenda e che ci permettono di viaggiare in un mondo fantastico. Rileggiamo l’Artusi, cuciniamolo, mangiamolo e andiamo anche al ristorante.