L’influenza di Napoleone spazia dalla tattica alla politica, dal diritto con il famoso Code Napoléon alle mode nel vestiario, dalla diplomazia come mediatore della Repubblica elvetica sino all’ispirazione di opere letterarie. È stato un grande appassionato di filosofia e scienza, giardinaggio e ingegneria e per sostenere le proprie abitudini di studioso e pensatore, fece in modo di organizzare in quasi tutte le città, lungo il percorso dei suoi spostamenti, una dimora che fosse punto di riferimento e oasi di quiete.

Accanto alla “Grande Storia” esiste quella che viene definita la “Piccola Storia”, composta da fatti minori, di episodi di vita quotidiana. Così Napoleone contribuì anche al cambiamento sociale e alimentare del suo periodo. Con il sostegno della coltivazione della barbabietola da zucchero, permise lo sviluppo della pasticceria e una continua curiosità portò alla scoperta di nuovi sistemi di conservazione migliorando la vita quotidiana. Fu infatti durante le campagne napoleoniche che si cominciò a sperimentare il cibo in scatola, un metodo per impedire il deterioramento delle provviste di cibo dei militari. Nel 1800 creò un bando di concorso, il cui vincitore fu il pasticciere Nicolas François Appert, premiato con 12 mila franchi, che ideò un metodo di cottura del cibo in vasetti di vetro a chiusura ermetica, la cosiddetta “appertizzazione”.

Conservare il cibo era una priorità, e per farlo era necessario ridurne l’umidità o isolarlo dall’aria.
Nel 1795 il pasticciere riuscì a mettere a punto un sistema di sterilizzazione che bloccava la fermentazione e la putrefazione degli alimenti, in particolare della carne: consisteva nel bollire i prodotti, carni o verdure, riporli in un contenitore di vetro sigillato con la pece e sottoporre lo stesso ad ulteriore bollitura in acqua bollente. Il manuale pubblicato da Appert nel 1810, L’arte di conservare tutte le sostanze animali e vegetali, venne tradotto in inglese e in tedesco e fece scuola ovunque.

Parlare di Napoleone a tavola è quasi più arduo che raccontare le sue gesta. Napoleone non fu un buongustaio. Mentre in Francia trionfavano i grandi cuochi come Antonin Carême, portato anche al Congresso di Vienna dal suo ministro Talleyrand, e l’arte del banchetto aveva raggiunto il suo apice, nella sua essenza di militare e di uomo d’azione, ebbe poca considerazione del cibo, che riteneva solo una necessità a cui dedicare meno tempo possibile. Commensale sbrigativo e disattento, consumava il pasto in pochi minuti e i suoi ospiti non riuscivano a seguire il ritmo vertiginoso con cui lui lo divorava. Anche per l’etichetta lasciava molto a desiderare, aiutandosi con le mani e, qualche volta, facendo la “scarpetta” col suo pezzo di pane nell’intingolo del vicino. Riusciva a saltare i pasti con grande disinvoltura, arrivava sempre con grande ritardo ai pranzi a cui era invitato, trovando gli ospiti, che lo attendevano, sfiniti e affamati. Alla fine, insieme a loro trangugiava qualcosa.

Napoleone prediligeva una cucina semplice ed essenziale da cui era bandito ogni apparato di formalità, come le zuppe di patate, fagioli e cipolle, nobilitate da puro olio d’oliva. Oltre alle semplici zuppe, si narra fosse appassionato di manzo bollito. Apprezzava la carne di pollo, montone alla griglia, le cotolette, ma era esigentissimo per quello che riguardava il pane, probabilmente in assoluto l’unica cosa di cui era ghiotto: guai a sbagliare cottura, guai se trovava residui di macina, guai alle imperfezioni nella mollica o se il pane non era abbastanza bianco. Il suo formaggio preferito era il Pont l’Évêque di Normandia.

Tanti furono i cuochi che si avvicendarono nelle sue cucine. In dieci anni undici chef, inutilmente, tentarono di ingentilire il suo palato e trasformarlo in un gourmand.

Provò ad essere un esempio di buone maniere quando sposò Maria Luisa d’Asburgo, figlia dell’imperatore d’Austria Francesco I. Fu per amore della giovane viennese che si impegnò a rimanere a tavola composto, il più a lungo possibile, cercando di apprezzare tutte le portate che l’imperiale menu prevedeva.

Un pasto normale di Maria Luisa d’Austria consisteva di quattro entrées, potage, due secondi, dessert, formaggio, vino preferibilmente dolce, golosa com’era, ma anche Champagne e Bordeaux, e per finire caffè, che ormai tra Vienna e Parigi spopolava. Napoleone, dal canto suo, concedeva a sua moglie il privilegio di sedere con lei per mangiare, sorseggiando Chambertin di Borgogna, puro o annacquato. Un vino che adorava e che volle con sé anche nella difficile campagna d’Egitto. Al contrario, dolci e liquori mai.

È comunque una ricetta a base di pollo che unisce Napoleone alla storia della gastronomia. Una ricetta improvvisata che ha enfatizzato una importante vittoria dell’epopea napoleonica: la battaglia di Marengo, località a sud di Torino, nell’odierna provincia di Alessandria, dove Napoleone sconfisse il 14 Giugno 1800 gli Austriaci, nel corso della seconda campagna d’Italia, durante la guerra della seconda coalizione. Per soddisfare l’appetito di Napoleone, che mangiava soltanto al termine di ogni battaglia, lo chef Dunand mandò i suoi aiutanti di cucina in perlustrazione. Trovare nelle cascine qualcosa di commestibile era molto difficile, in quanto i fattori erano spariti con tutto quanto di buono possedevano. Tornarono con un piccolo pollo, qualche gambero di fiume, uova, olio, aglio e pomodori. Dunand non si perse d’animo e usò tecnica e fantasia. Fece saltare il pollo nell’olio insaporito dall’aglio, aggiunse i pomodori; a cottura ultimata compose nel piatto il pollo, guarnendolo con uova fritte e con i gamberi cotti al vapore, cospargendolo con un po’ del Cognac di Napoleone. Fu subito un successo a cui Bonaparte non volle più rinunciare.
Dunand ben sapeva che il cognac ed i gamberi di fiume non c’entravano nulla con questo piatto e quando lo preparò di nuovo, sostituì il cognac con del vino bianco e eliminò completamente i gamberi di fiume aggiungendo dei funghi. Napoleone si arrabbiò moltissimo e rimandò il piatto indietro dicendo che mancavano i gamberi ed essendo molto superstizioso, era certo che ciò gli avrebbe portato sfortuna.

Non sappiamo se tutto ciò è vero o se sia soltanto leggenda; quello che è certo è che il piatto è diventato parte della tradizione gastronomica piemontese. La ricetta è stata anche inserita da Pellegrino Artusi nel suo famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Appassionato di giardinaggio e viticoltura, durante il suo esilio all’isola d’Elba, Napoleone progettò anche la realizzazione di un’azienda vitivinicola a San Martino, dove fece impiantare diversi vitigni immaginando la produzione di due etichette di vino: il rosso Côte de Rio, ispirato al colore rosso delle montagne ricche di minerali, e il bianco Monte Giove che richiamava il granito dell’omonima cima; e promosse la cura degli oliveti da cui oggi si produce ancora ottimo olio extravergine.

Venendo dalla Francia per trascorrere il suo esilio sull’isola, aveva portato con sé, tra l’altro, un sontuoso servizio composto da 1152 pezzi di porcellana di Sèvres e posateria in argento e in oro. Nonostante lo sfarzo con cui era imbandita la sua tavola, Bonaparte continuava a mangiare però in modo molto sbrigativo e frugale.

Anche i cuochi vissero in prima persona la parabola dell’astro napoleonico, fino alla tristezza e alla solitudine dell’esilio nell’isola di Sant’Elena. Anche qui, in un piccolo fazzoletto di terra, non era capace di arrivare puntuale a tavola, nella sala da pranzo di Villa Longwood, domicilio assegnatogli dagli inglesi. Chandelier, l’ultimo cuoco che lo aveva accompagnato in questa sua ultima desolata residenza, aveva l’ordine, quando non c’erano ospiti, di preparargli la zuppa del soldato, una specie di rancio, fatto con brodo, pane e verdure.