Francesco Donati: imprenditore della ristorazione e cuoco alla bisogna

A cura di Giacomo Newlin

Fino a non molto tempo fa, nel milanese, quando si parlava di “trani” si intendeva bettola, osteria o taverna, insomma un locale dove ci si ritrovava tra amici a bere un quartino di vino. Oggi il termine trani è in disuso, ma a Lugano sulla salita che porta alla cattedrale di San Lorenzo esiste ormai da alcuni decenni l’Osteria Trani, gestita con grande passione da Francesco Donati. Francesco, che non ha ancora 40 anni, ha frequentato la scuola alberghiera di Losanna e dopo alcune esperienze lavorative ha avuto l’opportunità di rilevare il “Trani” nel 2012. Un locale caratteristico che ha mantenuto quell’atmosfera tipica della vecchia osteria, anche se rinnovata intelligentemente e con gusto, che può servire fino a 70 coperti alla carta.

Per questo il Trani si avvale di una brigata ben consolidata, sia per la cucina, con lo storico chef del locale Filippo Rodà, sia per la sala, mentre Francesco che è il titolare non disdegna in caso di bisogno di fare il cuoco: «quella di cucinare è un’attitudine nata ai tempi dell’Università quando cucinavo per amici e colleghi studenti durante molte serate allegre». D’altronde la cucina è una delle sue passioni e l’impronta che ha dato ai suoi primi due locali, il secondo di cui accennerò è il Posta di Carona, è di una cucina di stampo prettamente mediterraneo e raffinato, con anche proposte della tradizione, oltre che ticinese, anche lombardo piemontese, con un livello di qualità medio alto e con il prezzo che resta tuttavia contenuto.

Dal menù cito con piacere: la deliziosa tartare di orata alla ligure con olive, pinoli, pomodorini e patate; l’involtino di verza farcito con luganighetta nostrana; la lasagna di ossobuco di vitello e besciamella allo zafferano; la suprema di faraona ai carciofi, polenta e verdurine e per terminare la “Tarte Tatin” di mele e gelato al fiordilatte. Un motivo di vanto e che dà lustro all’Osteria Trani è senza dubbio la cantina, che con le sue 2150 referenze può tranquillamente gareggiare con quelle dei più blasonati ristoranti, ma questo non deve spaventare perché sulla carta, che sembra un volume dell’enciclopedia, figurano vini, ovviamente tutti buoni, ma per tutte le tasche, fino a quelli più prestigiosi per soddisfare i desideri degli intenditori ed estimatori più esigenti. Francesco però è una persona estroversa e simpatica che sa cogliere le opportunità quando queste si presentano e così nel 2020, dopo una chiacchierata con l’amico Gabriele Parini, titolare del ristorante Posta di Carona, comprensibilmente stanco dopo anni e anni di intensa attività, decide di acquistare il locale, allineando al Trani di Lugano la filosofia di cucina.

A questo punto si può dire che Francesco sia diventato un imprenditore della ristorazione, che comunque non nega alcune difficoltà nel percorso: «Importante è la creazione di un team affiatato, ciò che rappresenta un passo non sempre facile ma di estrema importanza per riuscire ad offrire un servizio cordiale e di qualità». Nel decalogo per un ristorante di successo, oltre aIl’aspetto della ricerca del personale adatto e motivato, c’è poi quello che consiglia di restare aperto, ciò che implica una buona organizzazione del personale stesso. Francesco, con la sua bonomia e nello stesso tempo con la sua determinazione ha saputo far crescere i suoi primi due ristoranti e collocarli nella categoria di quei locali che meritano la fiducia degli ospiti e in questo senso i riscontri sono numerosi. Al Posta di Carona lo chef, Alessandro Calvarese, è piemontese e il riscontro lo si legge anche sul menù, con la battuta di manzo al coltello e i ravioli del plin al sugo di brasato (veramente deliziosi), ma poi il polletto al mattone con friggitelli e panissa di ceci; il già rinomato cordon bleu di vitello del Posta; il goulash di polpo speziato, vino rosso e peperoni ecc., il tutto accompagnato dai vini di una carta ben congegnata anche se ovviamente non così imponente come quella del Trani.

Siccome non c’è il due senza il tre, Francesco, sempre a Carona, dove abita con la famiglia, ha rilevato il noto grotto Pan Perdü che aprirà l’anno prossimo dopo alcuni lavori di rinnovamento, un locale che ha una storia e sul quale avremo modo, a tempo debito, di soffermarci. In conclusione vale la pena rilevare che qualche mese fa è stata costituita la società Chez Francesco SA che raggruppa i tre ristoranti: Trani, Posta e Pan Perdü e si occupa di acquisizione e gestione di ristoranti.