Patate in alta quota

C’è la Fläkker detta anche buccia d’acero per il manto maculato originaria del Vallese; la precoce di Prettigovia selezionata dalle popolazioni Walser dei Grigioni; la Blu di Svezia, e ancora Lauterbrunnen, Verrayes, Blu di San Gallo, Roseler, Quarantina genovese… Si fa presto a dire patate! Ne esistono tantissime tipologie, hanno tutte caratteristiche diverse, colore, pasta, pezzatura, ognuna delle quali è perfetta per creare una ricetta specifica: fritte, lesse, al vapore, frullate in crema, nelle minestre, al forno, in insalata, per il rösti o per il puré, persino nei dolci. Ognuna ha la sua storia. Accolta in Europa con scetticismo dopo la scoperta dell’America dove era il principale alimento delle popolazioni indigene delle Ande, la patata tardò ad imporsi come alimento di base. Per taluni, aveva addirittura del diabolico, era la radice del diavolo perché in molti, mangiandola cruda e con i germogli, si intossicavano a causa della solanina contenuta. Fu sdoganata definitivamente solo nella seconda metà del XVIII secolo dall’agronomo francese Antoine-Augustin Parmentier, che in prigionia in Germania durante la guerra dei Sette anni, ne scoprì l’uso corretto e le qualità nutritive, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri, come alternativa ai cereali che in periodi di scarsi raccolti condannavano la popolazione alla carestia. E fu proprio in Francia dopo la spaventosa carestia del 1785 che Luigi XVI impartì l’ordine ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivare la patata. Di lì a poco il tubero sarebbe diventato un cibo popolare sino a trovare all’inizio dell’Ottocento la sua consacrazione anche nell’alta cucina con le crocchette ideate da Antonin Carême. Anche in Svizzera ha dovuto attendere alcune terribili carestie, prima di ritagliarsi un ruolo sulla tavola e diventare una coltura tradizionalmente importante in tutto l’arco alpino con una diversità delle varietà molto elevata. Coltivazione ad alta quota che è stata però abbandonata negli anni per la bassa produttività e la loro forma strana, poco adatta ad essere sbucciata. Oggi le patate di montagna tornano al centro della scena agricola, sotto una nuova forma, strettamente legata a concetti importanti quali il recupero di terreni marginali, la didattica agricola, la rivisitazione di ricette tradizionali, la sostenibilità. Un modo per non perdere un patrimonio importantissimo di biodiversità e conoscenze che ormai richiama l’attenzione anche di grandi chef. Così si riportano le patate da dove vengono, nel loro ambiente naturale, per essere più sode e più gustose. In montagna si può produrre la semente, il tubero che può essere rimpiantato e d’estate, quando le temperature notturne scendono, la parte zuccherina cresce e rende la patata più sostanziosa e saporita. Patate antiche e rare riscoperte grazie ad enti ed associazioni salvasemi come ProSpecieRara, fondazione svizzera che da oltre 40 anni rappresenta un punto di riferimento nella ricerca e nella tutela di varietà e razze antiche alpine, o donate da coltivatori “custodi”. Nei Grigioni già dal 2003 il contadino di montagna Marcel Heinrich di Filisur si è specializzato nella coltivazione di varietà antiche a 1000 m con l’appoggio di ProSpecieRara. Per produrre 70 – 80 tonnellate di patate, Marcel necessita di circa 8 tonnellate di patate da semina, suddivise tra 45 varietà. Ora ne produce una parte lui stesso, assieme a una famiglia di contadini di montagna, in campi separati nella valle dell’Albula. Con la stessa passione, sul versante italiano in Val d’Aosta, ai piedi del Monte Rosa, Federico Chierico, un fisioterapista specializzatosi in scienza e cultura delle Alpi, e Federico Rial, ingegnere per l’ambiente e il territorio, da alcuni anni hanno scelto come loro casa la valle del Lys creando l’azienda agricola Paysage à manger per produrre quello che è sempre stato il pane di montagna, con l’intento di ricoltivare varietà antiche con sementi tramandate dalle genti delle Alpi. Da piccoli appezzamenti di terreno aggrappati ai pendii ripidi lungo il corso del Lys fino ad arrivare ai 1380 m. di Gressoney Saint Jean, grazie al dono prezioso di 4000 mq da una famiglia del luogo, si è sviluppato un grande orto di prossimità, dove ad oggi sono state piantate diverse varietà alpine specifiche locali che, nel corso degli anni, sono diventate oltre 120 tra ortaggi e legumi. Per la ricerca delle varietà più rare si sono rivolti a ProSpecieRara con cui si è consolidata una proficua collaborazione che ha permesso anche il ritorno in patria della Verrayes, una delle più antiche varietà di patate conosciute in Val d’Aosta, inserita dalla fondazione svizzera nel suo programma di conservazione, ma non solo. E dal 2018 Paysage à Manger ha ottenuto il prezioso riconoscimento del marchio di qualità di ProSpecieRara. Le varietà antiche e rare sono un universo di sapori, saperi e colori che arrivano da secoli di cernita contadina. Antiche, rustiche e quasi introvabili, rappresentano il lungo lavoro di selezione delle varietà svolto dalle comunità Walser, popolazione di lingua tedesca che scelse di stabilirsi in alta montagna, colonizzando dal XIII secolo anche le testate di tutte le valli del Monte Rosa. Dalla metà del XVIII secolo, periodo di introduzione delle patate nelle Alpi Walser, è iniziato il loro lento percorso di adattamento al clima dell’alta montagna e, oggi, le Walser Kartoffeln sono veri tesori della biodiversità agricola d’alta quota. Fare agricoltura in montagna significa occuparsi del territorio in maniera attiva. Non si tratta solo di produrre cibo, ma di considerarla come una cura e uno strumento del paesaggio. Significa anche fare innovazione, recuperare campi non più coltivati e utilizzare in modo lungimirante le risorse locali. Un mondo dedicato a consumatori curiosi ed esigenti, che vogliono riscoprire l’inaspettata biodiversità di questo straordinario prodotto. Se un tempo i semi di varietà particolari facevano parte dei corredi di nozze, un motivo ci sarà! E se per Paysage à manger turismo e agricoltura sono destinati a fondersi insieme, speriamo che anche sul nostro territorio si prosegua su questo percorso. Nel frattempo, un gruppo di esperti e di amici che amano il Ticino, ha sviluppato un progetto che ha portato nel 2018 a piantare in valle di Blenio a 1500 m. 38 varietà di patate. Grazie alla passione e alla competenza di Mauro Giudici-Della Ganna, Meret Bissegger, ProSpecieRara con Lea Ferrari e Manuela Ghezzi, Muriel Hendrichs, il primo raccolto si è potuto gustare il dicembre scorso in una interessante e piacevole cena all’Osteria Tremola San Gottardo di Airolo con lo chef Luca Brughelli che ci regala la ricetta che segue da realizzare con i frutti del prossimo raccolto a fine estate.

Finto uovo à la coque
Per l’albume: – 200 g patata precoce del Prettigau – Metilcellulosa
Fate bollire le patate sbucciate in acqua praticamente senza sale. Una volta che sono belle morbide frullatele aggiungendo un po’ di acqua di cottura per ottenere una crema di patata fluida. Lasciatela raffreddare. Aggiungete la metilcellulosa.
Per il tuorlo: – 100 g patata blu di Svezia – Alginato – Bagno di calcio
Fate bollire le patate blu in acqua non salata. Quando sono morbide fatele frullare per ottenere una crema assai fluida. Lasciate intiepidire e aggiungete l’alginato. Per mezzo di cucchiaio rotondo e concavo fate cadere i finti tuorli nel bagno di calcio. Lasciateli per qualche minuto e trasferiteli in una bacinella con acqua fredda.
Per confezionare l’uovo: – 4 gusci d’uovo tagliati in rotondo all’estremità superiore – 4 supporti per uova à la coque – Alcuni granelli di sale allo zolfo
Posate i gusci sui supporti, riempiteli a metà con il finto albume, aggiungete qualche granello di sale allo zolfo, inserite il tuorlo di patata viola e completate fino a riempire con l’albume di patata bianca. Mettete a cuocere il finto uovo à la coque nel forno modalità vapore molto caldo per 3-4 minuti. Mettete ancora qualche granello di sale allo zolfo sulla superficie dell’uovo e servite. Le consistenze saranno simili a quelle di un uovo à la coque e il sale allo zolfo serve a conferire un sapore molto simile a quello di un uovo vero. Continua così un lungo lavoro di produzione e valorizzazione dei semi in alta quota con l’obiettivo di legare sempre più il patrimonio rurale delle patate di montagna alla cucina d’autore, ma soprattutto di unire persone con le stessa preziosa passione per la terra.