In quella che prima era la sede del mercato agroalimentare di Bologna, 2 anni fa è nato FICO, la Fabbrica Italiana Contadina, il più grande parco alimentare del mondo. Un vero e proprio paese di Bengodi. Protagonista è il cibo narrato attraverso persone, saperi e sapori. C’è la parte dedicata all’agricoltura e alla civiltà contadina, c’è quella della trasformazione con le fabbriche, quella del mercato e, infine, quella della ristorazione, tra chioschi di cibo di strada e ristoranti stellati. Dalla terra alla forchetta, queste sono le grandi tappe di un viaggio straordinario.

Cosa scegliere e da dove partire? Ascoltando il racconto di un produttore, non c’è dubbio: dalla regina rosa, il più lussurioso fra i salumi del territorio. «La Mortadella Bologna IGP è una miscela di carni di suino che appena tagliata dà il meglio di sé. Sprigiona tutto il suo intenso e inconfondibile profumo. La superficie al taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, ben distribuite ed aderenti all’impasto».

Viene subito l’acquolina in bocca! Una storia antica quella della mortadella, le cui prime tracce risalgono all’epoca romana quando il mortaio era utilizzato per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie. Il nome sembra nascere proprio da “mortarium” o meglio da “murtatum” che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio. Era il 24 ottobre 1661 quando venne emanato il primo e storico “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami” e dopo 358 anni si celebra ancora oggi nella stessa data il #mortadelladay.

La ricetta nel frattempo è diventata più leggera in grassi e a FICO si può assistere dal vivo alle fasi più importanti della produzione. Il consiglio è di abbinarci un bicchiere di Lambrusco emiliano, il vino sintesi del carattere di questa terra.

Cosa provare dopo? Di prosciutti, di stagionature, di tradizioni e di salumi in Italia ce ne sono centinaia. La differenza fra un prosciutto crudo e un altro è ampissima, data dalle carni, dal tipo di lavorazione, ma soprattutto dal luogo di produzione, dall’aria, dai profumi e dalle temperature. Il prosciutto crudo è un sicuramente un prodotto del territorio. E visto che Parma non è lontana, la scelta non è difficile. Per gustarlo al meglio ci vuole ovviamente il pane e il panettiere di FICO, oltre alla produzione interna, offre una ampia scelta di specialità “da strada”, per un sapore autentico, quello fatto con le farine antiche di varietà di grano e a lievitazione naturale, per accompagnare anche un altro re di questo settore gastronomico: il culatello DOP prodotto solo nei comuni di Soragna, Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Busseto, Colorno e Polesine.

L’Italia è anche il regno della pasta e l’Emilia Romagna in particolare di quella all’uovo, fatta con la farina di grano tenero, dove la preparazione della sfoglia mantiene quasi il carattere di un rito. Qui le uova vengono scelte tra quelle dal guscio più scuro, a garanzia di tuorli ben colorati che possano dare alla pasta un tono dorato; la sfoglia è tirata e divisa abilmente a seconda dell’uso: sottile a taglio largo per le paste asciutte, più spessa a taglio stretto per le paste da servire in brodo. Infinita la varietà delle paste farcite, lavorate secondo i segreti tramandati all’interno delle famiglie. 

Il re è il tortellino, ma un esempio ne sono anche gli anolini che, secondo la tradizione, dovrebbe essere preparati in tre giorni: il primo dedicato al ripieno, il secondo necessario a farli riposare, l’ultimo per realizzare l’impasto e la confezione. Ce n’è per tutti i gusti, ma l’imperativo è uno solo: pasta tirata a mano. Maestre e ambasciatrici di quest’arte sono le sfogline. Si tratta di donne anziane o di mezza età, sempre più spesso di campagna o di paese, munite di mattarello e tagliere intente a tirare la pasta fatta in casa. Un tempo si recavano presso le case delle famiglie ricche della città e preparavano su richiesta tortellini, tagliatelle, lasagne, poi sono iniziati a comparire i primi pastifici. «Se hai fatto una buona sfoglia te ne accorgi quando la sollevi e in controluce riesci a vedere la Basilica di San Luca», questa è una delle massime delle massaie di Bologna. Sempre più raro trovarle, ma a FICO grazie a dimostrazioni e laboratori si cerca di mantenere viva questa antica arte.

E cosa si mette sulla pasta se non il Parmigiano, il formaggio più imitato al mondo? Nove secoli di storia, che continua a compiersi negli stessi luoghi, con le stesse tecniche e la medesima ricetta. A FICO il Consorzio di tutela permette assaggi dell’intero ventaglio aromatico: dai 12 mesi, epoca della marchiatura, ai 24-30 mesi, epoca della maturità, fino ai 96 mesi e oltre, con la possibilità di vedere una vera scalera e seguire la spiegazione multimediale delle fasi di produzione.

Un must da non perdere è sicuramente la piadina con lo squacquerone, un formaggio molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino intero. Anche la sua storia è antica e la produzione è fortemente legata all’ambiente rurale dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità soprattutto durante il periodo invernale, per la maggiore facilità di conservazione.

Già nella seconda metà del ‘500 si trovano notizie anche sulla piadina cotta “sotto le cenere infocate overo nelli testi infocati”, ma come era fatta? Chissà! Una “piadina romagnola” in realtà non esiste, ne esistono tante, diverse fra loro. Varia, per composizione e spessore dell’impasto, a seconda delle diverse tradizioni cittadine. La più bassa è quella riminese, la più alta quella forlivese.  Altro non era che un succedaneo del pane a cui si ricorreva in due circostanze: tra un’infornata settimanale del pane e l’altra, e soprattutto quando, in mancanza di farina di frumento, si era costretti a utilizzare ingredienti inadatti alla panificazione: cereali inferiori, fave, fagioli, cicerchie, castagne, ghiande, crusca.

In questa profumatissima cornucopia che è FICO, non poteva mancare l’aceto balsamico. Un percorso sensoriale accompagna alla scoperta delle materie prime, dei legni e della lavorazione e le degustazioni permettono di conoscere una vasta selezione di prodotti provenienti dalle migliori acetaie del territorio. A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena. Bisogna però aspettare il 1747 per trovare, nei registri di cantina dei duchi d’Este, per la prima volta l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Esistono tanti prodotti simbolo del Made in Italy e tutte le regioni con le loro specialità sono presenti a FICO. Dalla vera pizza napoletana alla riscoperta di antiche ricette e tradizioni; dai prodotti del mare sino a tante etichette di vini, dai dolci ai gelati. Senza dimenticare la buona e sana frutta con spremute ed estratti. Un parco per tutti i cinque sensi che, attraverso giostre multimediali, permette anche un viaggio interattivo nella nostra storia per scoprire in modo innovativo e tecnologico le origini dell’uomo, dalla scoperta del fuoco ai tre principali liquidi da lui creati – vino, olio e birra – al rapporto con il mare, gli animali e il futuro. In un eterno ciclo basato sull’equilibrio naturale e nel rispetto dell’ambiente.

E non finisce qui. Per coinvolgere maggiormente gli adulti di domani, sta per partire un nuovo progetto dedicato al divertimento delle famiglie che unisce creatività, tecnologia e inclusività: Luna Farm, il primo parco divertimenti a tema contadino dove si potranno sperimentare in anteprima mondiale soluzioni di realtà aumentata e interattività. Tante attrazioni legate al tema del cibo e della sostenibilità. Una messaggio importante nel campo dell’educazione dei bambini, e non solo.