Anche il cibo è un patrimonio da tutelare

Unesco

Patrimonio Mondiale dell’Unesco: un fantastico museo a cielo aperto di monumenti, riti e tradizioni come eredità culturale per le generazioni future

L’opera di Le Corbousier, la muraglia cinese, il Monte San Giorgio, il Colosseo, il parco storico di Sukhothai in Thailandia, la cucina messicana, la Reggia di Caserta, la regione alpina dello Jungfrau, il Kimchi coreano e i castelli di Bellinzona: cosa hanno in comune tutte queste realtà internazionali? Sono tutte parte del patrimonio mondiale dell’Unesco, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura, creata nel 1945 dopo la fine della seconda guerra mondiale, con l’obiettivo principale di mantenere la pace e la sicurezza dei popoli. La necessità di proteggere i siti culturali nacque successivamente in seguito alla decisione di costruire la diga di Assuan in Egitto con la conseguente rischiosa inondazione dei templi di Abu Simbel. Nel 1959, su richiesta dei governi egiziano e sudanese, l’Unesco decise di lanciare una campagna internazionale per l’operazione di salvataggio che portò alla realizzazione di un progetto che fece storia: i templi furono smontati, trasportati fuori dall’area di inondazione e rimontati dove sono ancora oggi visitabili. L’operazione costò 80 milioni di dollari, la cui metà fu finanziata da circa 50 diversi Paesi. Si capì così l’importanza della cooperazione internazionale per la conservazione del patrimonio culturale universale.

Nel 1972, con la Convenzione per la protezione del patrimonio mondiale, culturale e naturale, l’Unesco propose la stesura di una lista dei patrimoni dell’umanità, cioè di quei siti culturali o naturali che per la loro importanza eccezionale devono essere salvaguardati. Da allora, ogni Paese che aderisce alla Convenzione è invitato a stilare, con una cadenza di 5-10 anni, una propria lista propositiva con l’elenco dei luoghi che intenderebbe iscrivere tra i patrimoni dell’umanità; le varie proposte vengono poi valutate da un Comitato cui spetta la decisione finale. La Svizzera aderì all’Unesco nel 1949 e nel 1975 è stata uno dei primi Stati a ratificare la Convenzione per la protezione del patrimonio. I primi tre siti svizzeri vennero iscritti nel 1983: il Centro storico di Berna, l’Abbazia di San Gallo e il Convento benedettino San Giovanni di Müster, a cui si sono aggiunti i castelli, la murata e la cinta muraria di Bellinzona (2000), le alpi svizzere Jungfrau-Aletsch (2001), il Monte San Giorgio (2003), i vigneti terrazzati del Lavaux (2007), la ferrovia retica nel paesaggio Albula/Bernina e l’arena tettonica Sardona (2008), La Chaux-de-Fonds/Le Locle, il paesaggio urbano dell’industria orologiera (2009), le palafitte preistoriche nell’arco alpino (2011) e l’opera architettonica di Le Corbusier. C’è un altro importante aspetto che ci tocca da vicino: il concetto di patrimonio mondiale e il lungo cammino intellettuale e diplomatico che ha portato alla stesura della Convenzione è stato infatti concepito da un ticinese, Gérard Bolla, già vicedirettore generale dell’Unesco, che ha partecipato alla redazione del testo e alla sua iniziale applicazione, insieme al francese Michel Batisse, entrambi importanti personalità per lo sviluppo dell’organizzazione.

Negli anni il concetto di cultura è stato aggiornato e oggi l’Unesco mira a proteggere anche elementi ed espressioni di un Patrimonio Culturale Immateriale, inglobando tradizioni viventi come espressioni orali, pratiche sociali e alimentari, riti, feste e il saper fare artigianale, usi e costumi che vengono tramandati di generazione in generazione e che contribuiscono a definire le identità culturali delle comunità del Pianeta.

Viene così riconosciuto valore culturale, ad esempio, al tango e al flamenco, a produzioni artigianali come quelle dei tappeti persiani, all’opera dei pupi siciliani, e alla calligrafia cinese. La Convenzione sul patrimonio culturale immateriale, siglata a Parigi nel 2003, in vigore dal 2006, è stata approvata in Svizzera nel 2008, sottolineando un rinnovato interesse nei confronti della cultura popolare che ha portato nel 2016 all’inserimento della Fête des Vignerons di Vevey e speriamo presto anche al riconoscimento delle Processioni della Settimana Santa a Mendrisio.

Una nuova opportunità per affermare universalmente anche la dimensione culturale dei prodotti agro–alimentari tradizionali, e per arginare la scomparsa di tradizioni legate all’agricoltura e all’alimentazione. In questo senso è cultura anche quella particolare tecnica produttiva che assolve ad una specifica funzione sociale per una specifica comunità, determinandone l’identità. Una cultura gastronomica che attraversa la storia con pratiche alimentari uniche nel loro genere come la Dieta Mediterranea, il primo patrimonio socio-alimentare ad aver ricevuto il riconoscimento dell’Unesco nel 2010. La DM è un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, tra cui la coltivazione, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo; caratterizzata da un modello nutrizionale che è rimasto costante nel tempo e nello spazio, i cui ingredienti principali sono olio di oliva, cereali, frutta e verdura, un consumo moderato di pesce, prodotti lattiero-caseari e carne, numerosi condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusioni, sempre nel rispetto delle convinzioni di ogni comunità. Essa ha dato alla luce un formidabile corpo di conoscenze, canzoni, proverbi, racconti e leggende, in cui le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione delle competenze, della conoscenza dei riti, e nella salvaguardia delle tecniche, promuovendo l’interazione sociale, dal momento che i pasti collettivi rappresentano il caposaldo di consuetudini sociali ed eventi festivi. Una vera e propria filosofia di vita sana ed equilibrata che si fonda sul rispetto del territorio e della biodiversità in alcune comunità simbolo in Italia, Grecia, Portogallo, Spagna, Croazia, Cipro e Marocco, luoghi esemplari del vivere mediterraneo. Anche la cucina francese è stata riconosciuta dall’Unesco come il risultato di una lunga tradizione storica, per l’eccellenza dei suoi prodotti, degli artigiani che li lavorano e naturalmente degli chef. Senza scegliere alcuna ricetta in particolare, è stata sottolineata l’importanza del pasto come pratica sociale destinata a celebrare i momenti più importanti della vita. Secondo l’Unesco, il repas gastronomique deve aderire a uno schema ben preciso iniziando con l’aperitivo per concludersi con un digestivo, deve poi comprendere almeno quattro piatti, una entrée, un piatto di pesce o carne con verdure, formaggio e dessert. Un riconoscimento che anche questa volta prende in considerazione il contesto sociale e il gusto della convivialità come parte integrante di una bella tavola imbandita alla francese. Non senza attenzione ai dovuti dettagli quali l’abbinamento con i vini, il modo di apparecchiare la tavola e la gestualità legata alle degustazioni.

Allontanandoci dall’Europa, ci tuffiamo nel Washoku, patrimonio Unesco dal 2013, un concetto che indica e racchiude tutta l’armonia del cibo e permea la cultura gastronomica del sol levante in tutti i suoi aspetti: dalle coltivazioni fino alla tavola, attraverso ogni singolo passaggio di lavorazione, con la spiritualità come carattere fondamentale della cucina giapponese, attraverso simbolismo e iconografia. Durante il raccolto del riso si consumano prevalentemente cibi di colore giallo o coperti con farina di soia, in modo che abbiano lo stesso colore dorato delle spighe di riso; così come si usa accompagnare i pasti con radice di daikon essiccata, che ha la consistenza simile a una spugna e assorbendo acqua ha il potere benaugurale che non manchi mai irrigazione nei campi di riso; durante le festività, in particolare il Capodanno, si prediligono cibi rossi come il riso rosso, preparato insieme ai fagioli azuki in modo che assuma la caratteristica colorazione che avrebbe il potere di allontanare la malvagità e la cattiva sorte, insieme a uova di pesce simbolo di prosperità. Il Washoku comprende anche le tecniche di lavorazione volte alla conservazione e valorizzazione dei prodotti, nel pieno rispetto della tradizione, della provenienza e della stagionalità. Uno spirito di essenziale rispetto per la natura che è correlato strettamente alla sostenibilità dell’uso delle risorse naturali.

Scopriamo anche il Kimchi, uno dei piatti più tradizionali e saporiti della cucina coreana. Una combinazione di verdure fermentate con spezie sostanzialmente a base di cavolo cinese, verdure marinate, aglio e peperoncino, conservate in giare di terracotta interrate. In questo caso l’Unesco dal 2013 ha voluto salvaguardarne il procedimento, per molti secoli un processo fondamentale per il popolo coreano, dato che d’inverno non c’era possibilità di trovare verdure fresche. Una vera e propria cerimonia che rappresenta lo spirito jeong, ovvero la cura e l’affetto comunitario.

Una cucina che ha dato tanto al mondo e ha posto le basi per lo sviluppo dell’alimentazione e della gastronomia internazionale è sicuramente la cucina messicana. Patrimonio Unesco dal 2010 perché riconosciuta come una manifestazione di usanze tramandate di generazione in generazione sia nella coltivazione dei prodotti tipici sia nella trasformazione in numerosi piatti tradizionali usando tecniche e conoscenze che sono rimaste simili nella storia. Le pietanze che si mangiano oggi in Messico conservano intatte le tracce del passato: mais, peperoncini e fagioli erano i cibi che mangiavano i Maya, quelli che i coloni hanno conosciuto, assaggiato e portato in Europa rivoluzionandone il gusto. Sapida e colorata, unisce consistenze diverse e tratteggia con decisione la storia di un Paese, le sue leggende e i suoi miti. È una delle cucine più ricche di proteine, vitamine e minerali i cui piatti si realizzano prevalentemente a fuoco lento e alla brace.

Potremmo continuare a fare il giro del mondo più volte, scoprendo sempre nuovi patrimoni, ma per concludere ci concediamo un buon caffè, immaginandoci seduti a una caffetteria di Vienna o degustandolo secondo la tradizione araba. Il caffè viennese, inteso come luogo, patrimonio Unesco dal 2011, è un posto che vizia l’ospite grazie all’ambiente caldo e accogliente e alle sue squisitezze, una vera e propria esperienza sensoriale e stile di vita. Ospitalità che caratterizza anche in Turchia e nei Paesi Arabi il rito del caffè, inteso principalmente come simbolo di generosità, dove viene preparato davanti agli invitati che devono berne almeno una tazza e mai più di tre. Ancora una volta patrimoni Unesco per le speciali tecniche di preparazione e una ricca cultura comunitaria tradizionale.

A questo punto per completare la carta del nostro menu mondiale mancherebbero solo i vini, ma per i giusti abbinamenti ci ritroveremo a settembre per intraprendere un nuovo viaggio.