L’alimentazione dei prossimi anni non potrà prescindere dai cibi coltivati o comunque ottenuti in laboratorio per l’esigenza di avere fonti di proteine e altri nutrienti alternative agli animali. Ma a breve termine cosa succederà? Cosa troveremo sulle nostre tavole? Mentre da una parte emergono delle novità sicuramente particolari e interessanti, dall’altra alcuni trend già conosciuti riaffermano la loro importanza.

Osservando le previsioni per l’anno appena cominciato, due sono i filoni che con maggiore evidenza dominano i trend: quello della sostenibilità, già evidente da alcuni anni, e quello della scoperta di nuovi sapori e aromi, soprattutto provenienti dall’Oriente. Viviamo in un periodo in cui si deve affrontare il rincaro delle materie prime di base, dal grano al caffè, e che perciò spinge a cercare valide alternative. E poi c’è l’allarme ambientale che pesa sulle scelte dei consumatori, soprattutto giovani.

Negli ultimi due anni, anche a causa della pandemia, i consumatori sono diventati progressivamente più attenti alla tematica della sostenibilità, oltre che alla salute. Una sensibilità che ha portato a una maggiore ricerca e attenzione a cosa si consuma. Questo è l’anno in cui i semi e i loro derivati si consolideranno come fonte proteica e di grassi buoni e ad essere protagonista sarà soprattutto una varietà di soluzioni plant-based.

Questo mercato è in crescita esponenziale. Aziende come Impossible Foods e Beyond Meat servono già da tempo i loro fake burgers nelle catene di fast food. La prossima frontiera saranno i frutti di mare fatti con i vegetali e anche i sughi, come il ragù di bufalo proposto da Good Foods. L’obiettivo è ridurre il consumo della carne e rendere i regimi vegetariani e vegani il più attrattivi possibile per un maggior numero di persone. 

Anche i semi di girasole saranno sempre più utilizzati, perfetti per diventare una farina da cui creare snack e cracker, mentre lavorati ed emulsionati possono trasformarsi in formaggi vegani e addirittura in un burro. Il burro di semi di girasole è già comparso nei gelati senza lattosio di alcune grandi marche americane, così come nei vasetti di Fix & Fogg, B-corporation neozelandese che produce burri tratti dalla frutta secca con una spiccata attenzione per la sostenibilità.

Grande novità è il latte di patate, la nuova bevanda vegetale in voga in Svezia e in Inghilterra. Per ottenerla basta bollire la patata, frullarla ed emulsionarla con olio di colza. Ma la ricetta precisa è un segreto industriale ideato dalla svedese Eva Tornberg, docente dell’università di Lund e fondatrice del brand vegano Dug. A scarso impatto ambientale, senza lattosio e quindi adatto agli intolleranti, nutriente e dal gusto neutro, promette di diventare il latte vegetale del 2022.

Oltre a continuare a crescere il numero di persone che intraprendono uno stile di vita vegetariano o vegano, anche in chi non segue questo tipo di dieta è cresciuta la consapevolezza dell’impronta ecologica della carne e, di conseguenza, l’interesse per la riduzione del consumo di essa. Si sta dunque diffondendo una cultura alimentare “reducetariana” in cui la carne viene limitata e, quando si può, sostituita da alternative non animali. E in cui i vegetali diventano un vero e proprio super-food.

Secondo gli esperti, tra i trend dell’anno nuovo ci saranno i funghi, anche se veri vegetali non sono, ma organismi appartenenti a un regno a sé stante. Da tempo sono considerati un’alternativa alla carne non tanto per il loro apporto nutrizionale (contengono proteine di buona qualità, oltre a carboidrati, fibre e sali minerali, ma in quantità molto ridotte rispetto ai cibi di origine animale), quanto per la loro consistenza e la loro varietà. La loro texture e la masticabilità li rendono adatti a infinite “imitazioni” e il loro vantaggio è che crescono praticamente ovunque. Per questo stanno aumentando le “fattorie di funghi”, anche in città, in cui proliferano specie commestibili: dalla Smallhold a New York alla Funga Farm di Copenaghen.

Cambiamenti anche per il caffè: dopo anni in cui la varietà più ricercata dai cultori è stata l’Arabica, sembra che il 2022 segnerà un ritorno al consumo di Robusta. A causa dei cambiamenti climatici, la varietà di caffè più diffusa fino ad oggi, l’Arabica, sta subendo un rialzo dei prezzi. Coltivata prevalentemente in territori come Sudamerica ed Etiopia, che stanno soffrendo gli effetti di una forte siccità, la produzione di questa varietà di caffè più delicata si vede minacciata.

La più resistente, e ricca di caffeina, Robusta, che cresce soprattutto in Vietnam, soffre meno le variazioni del clima e ha un costo decisamente più contenuto. Popolare in Vietnam, e recentemente negli USA, è molto probabile che questo caffè si diffonda velocemente anche in Europa. Negli Stati Uniti stanno già aprendo diverse insegne di “caffè vietnamita”, una bevanda a base di Robusta, molto intensa, addolcita con albume o latte condensato. Ci sono tutte le premesse per la nascita di una nuova moda. 

Molto ricercati saranno quest’anno anche i sapori e gli aromi provenienti da Oriente. Tra i trend di spicco figurano tre ingredienti: Moringa, Yuzu e Ibisco. Molto impiegata nella cucina vegana, la pianta della moringa ha un gusto leggermente piccante ed è ricca di proteine; originaria dell’India, diffusa nell’area tropicale, coltivata anche nel Sud Italia, è capace di crescere in condizioni sfavorevoli come la siccità. Ricca di proteine, quasi come i legumi, e di antiossidanti, si usa da millenni nella medicina ayurvedica. Dai frullati alle zuppe fino alle tisane, è molto versatile in cucina. Detta anche “pianta della vita”, si usa in tutte le sue parti: le foglie e i frutti sono commestibili, dai fiori si ricava il miele e con i semi si produce l’olio, usato nella cosmetica e per i prodotti erboristici. 

Esteticamente un mix tra mandarino e limone, lo yuzu è un agrume originario dell’Asia, coltivato in Giappone, Corea e Cina, impiegato in numerose preparazioni della cucina orientale, viene utilizzato già moltissimo nei ristoranti come tocco acidulo nei piatti di pesce e nelle zuppe, ma ora anche come ingrediente di preparazioni industriali, dalle vinaigrette alla maionese.

La vera scoperta dell’anno sarà l’ibisco, con il suo sapore simile a quello dei frutti rossi: già usato nelle tisane, negli infusi e nei tè, secondo gli esperti di Whole Foods Market nel 2022 l’ibisco darà colore, sapore e gusto anche a insalate, carpacci, yogurt, dolci. Arbusto di origini antiche, è sia ornamentale che commestibile, usandone i fiori essiccati. 

Il 2022 è anche l’anno del ritorno dei coloratissimi drink anni Ottanta. Long Island Iced Tea, Tequila Sunrise, Blue Lagoon e così via. Un ritorno causato da un estremo bisogno di leggerezza, giocosità e piacevolezza estetica. Senza dimenticare gli ecospirits, distillati prodotti dagli scarti alimentari o da ingredienti vegetali, che inquinano meno dei cereali: gin ottenuto dai piselli, rum fatto con le bucce di banana scartate, whisky proveniente da piante e frutta, vermouth che deriva dalle bacche del caffè.

Crescerà anche il consumo delle bevande analcoliche funzionali, cioè addizionate con micronutrienti: la ricetta è meno zucchero, più vitamine.  Sembra che siano soprattutto le nuove generazioni, e in particolare i maggiorenni della Generazione Z, a consumare questo tipo di cocktail. Un dato che rileva l’importanza di scelte consapevoli da parte dei più giovani.