Chi viaggia lo fa sempre più per vivere esperienze, entrare in contatto con la gente del luogo e immergersi nella loro cultura. E quelle enogastronomiche sono tra le più richieste proprio perché niente come il cibo avvicina alle altre culture. Accompagnare un viaggiatore in un percorso enogastronomico, però, non è semplice come sembra.

Attraverso l’esperienza dell’assaggio il turista può accostarsi a un mondo di fascino, cultura, storia, territorio che ogni prodotto enogastronomico ha nel suo DNA e che deve riuscire a raccontare. Un piatto ricercato o un calice di buon vino non valgono solo per quello che portano in termini di qualità e tracciatura della filiera, ma anche per il loro contributo al desiderio di visitare il nostro cantone e scoprire i territori nei quali vengono prodotti.

Il Ticino ha tante eccellenze enogastronomiche da comunicare, ma non è ancora pienamente percepito come regione gastronomica e viticola. Diventato lo scorso anno una delle regioni con più stelle Michelin al mondo in rapporto al numero di abitanti (a Lugano Cristian Moreschi di Villa Principe Leopoldo, Domenico Ruberto de I Due Sud presso l’Hotel Splendide Royal, Luca Bellanca del Ristorante Meta, Frank Oerthle del Galleria Arté al Lago del Grand Hotel Villa Castagnola; a Bellinzona Lorenzo Albrici della Locanda Orico; ad Ascona Marco Campanella del Ristorante Brezza dell’Hotel Eden Roc, Mattias Roock della Locanda Barbarossa del Castello del Sole, Rolf Fliegauf del Ristorante Ecco dell’Hotel Giardino, e Bernard Fournier e Giovanni Croce da Candida a Campione d’Italia), l’aspetto enogastronomico del nostro territorio necessita di essere valorizzato sempre di più perché permette di attirare turisti altospendenti tutto l’anno.

In questo contesto prosegue il progetto di Dany Stauffacher, Ticino Land of Stars, per supportare ed esplorare il mondo enogastronomico stellato: un veicolo di sviluppo regionale e di crescita economica, traino dell’intera filiera turistica.

Il vino è il partner ideale della cucina d’autore: dà equilibrio, spessore e profondità a un piatto, è la giusta chiave di lettura nella ricerca del gusto, enfatizzando la condivisione. Il nostro Ticino è uno scrigno di prodotti agro-alimentari di qualità, che rappresentano un patrimonio frutto del lavoro di intere generazioni di agricoltori impegnati a difendere nel tempo la biodiversità e le tradizioni alimentari, e allo stesso tempo è un territorio aperto a infinite influenze di sapori. Il Ticino enogastronomico è un bene comune economico e anche culturale per l’intero paese e i vini sono una fedele restituzione del territorio in quella accezione complessa che è il terroir. Per tutti questi motivi anche Ticinowine, l’organizzazione che si occupa della promozione della produzione enologica ticinese e della sua immagine, partecipa al progetto Ticino Land of Stars. Ne abbiamo parlato con il Direttore Andrea Conconi.

Cosa ne pensi del progetto?

«Ticinowine ha aderito con piacere perché ritiene necessario comunicare sempre di più le eccellenze del nostro territorio. Abbinare i nostri vini sulle tavole di ristoranti stellati è il modo migliore per raggiungere nuovi consumatori. Inoltre, da quando sono Direttore (2015) ho sempre sostenuto che tutte le filiere devono lavorare e promuoversi insieme. Quindi un progetto del genere aumenta la visibilità e permette di far conoscere sempre di più i vini ticinesi. Conoscenze che devono riguardare anche altre filiere, pensiamo solo a quella dei formaggi d’alpeggio: abbiamo dei prodotti di grande qualità che a fine pasto ben si collocano sulle tavole dell’alta cucina e si abbinano perfettamente con i nostri vini di grande qualità. Il lavorare assieme, il comunicare unitamente fa vedere che c’è affiatamento tra le varie filiere, ma soprattutto che abbiamo dei prodotti di qualità. Fondamentali ovviamente sono coloro che poi li lavorano: lo chef che riesce ad ottenere il meglio dal prodotto scelto, come l’enologo ottiene il meglio dalle uve».

Come Direttore di Ticinowine puoi dire che il settore enogastronomico è un volano per la nostra economia?

«Possiamo sicuramente dire che tra le decisioni che spingono un turista a visitare il Ticino c’è l’enogastronomia, con gli sforzi fatti anche da Ticino Turismo siamo riusciti a riconquistare quegli Svizzeri che partivano per destinazioni più esotiche, soprattutto per i periodi più corti. In questo contesto, Ticino Land of Stars ha una valenza molto importante».

Che ruolo ha e ha avuto quindi il vino nel nostro territorio?

«La viticoltura in Ticino ha un legame forte con il passato e con la gastronomia, consideriamo che si coltivava il vino già nel ‘600, e anche prima abbiamo qualche traccia con i monaci. La svolta si ha dagli anni ’70 del secolo scorso quando è iniziato il turismo di massa con l’arrivo di svizzeri tedeschi e tedeschi. Il vino locale ha così cominciato a prendere importanza divenendo un bene culturale; si è passati poi da una ristorazione locale a un concetto allargato, nel nostro caso con tanta influenza mediterranea. Sono anche gli anni in cui sono nate le riviste enogastronomiche che hanno permesso una maggiore conoscenza del settore vitivinicolo.
Un progetto come Ticino Land of Stars permette di mostrare le nostre capacità e competenze, sensibilizzando sempre di più il consumatore. A questi livelli c’è un grande lavoro e una grande cultura. Nello specifico, per la conoscenza del vino chi fa la differenza è il sommelier con i suoi consigli. Tra la cantina e il consumatore c’è sempre un bravo sommelier».

Possiamo parlare di stelle anche per il settore enologico?

«Certamente sì. Il vino ticinese negli ultimi decenni ha raggiunto una qualità direi invidiabile, prova ne sono i tanti riconoscimenti che ottiene ai vari concorsi, non solo nazionali, ma anche internazionali. Basta guardare la guida Gault Millau dei 150 migliori produttori dove il nostro territorio è ben rappresentato. Negli anni siamo riusciti a convincere che in Ticino abbiamo una ampia paletta di prodotti. Non è solo il Merlot, abbiamo altri vitigni, penso alla Syrah, al Marseillan nei rossi, piuttosto che al Chardonnay, al Sauvignon, al Semillon nei bianchi, solo per citarne alcuni. Il nostro territorio ha fatto un buon lavoro che deve essere fatto conoscere».

L’abbinamento del vino contribuisce a migliorare la percezione della qualità di un piatto?

«Sicuramente il piacere aumenta, quando andiamo al ristorante vogliamo godere di un momento speciale e l’aggiunta di un buon vino amplia la soddisfazione ed esalta i sapori».

Non la pensi quindi come Gualtiero Marchesi secondo cui bisognava bere solo acqua per comprendere bene tutti i sapori e per non contaminare o sovraccaricare il palato e percepire ogni sfumatura e sottigliezza del gusto della pietanza…

«Un buon vino, scelto con criterio, può creare una sinergia unica e impareggiabile, donando armonia al pasto. Sicuramente per fare una degustazione bisogna seguire determinati parametri, in un ambiente neutro, senza profumi, in questo senso Marchesi poteva avere ragione. Ma quando scegliamo un ristorante, vogliamo vivere una piacevole esperienza, appagando tutti i nostri sensi, non è un concorso. È fondamentale il consiglio che ricevo per abbinare il giusto vino ai sapori del piatto. Andare in un ristorante stellato è una esperienza unica e dobbiamo affidarci a chi ci consiglia».

La quota di mercato dei vini svizzeri, e ticinesi, nel 2020 si è alzata, nonostante un abbassamento globale del consumo dovuto alla pandemia. È un segnale positivo?

«Non ci si può basare sugli ultmi due anni, bisogna analizzare le statistiche almeno su un lustro. Oggi è difficile valutare, abbiamo visto che in un periodo di crisi anche il consumatore che ha mangiato soprattutto a casa ha consumato dei prodotti indigeni, anche per sostenere la nostra agricoltura. Sono stati dati tanti contributi anche dalla Confederazione proprio per recuperare quello che il settore aveva perso con la ristorazione. L’aumento quindi è dato da più fattori. Dovremo aspettare il ritorno alla normalità, nel 2022 o nel 2023, e speriamo di essere stati in grado di far capire al consumatore che i prodotti vitivinicoli ticinesi e svizzeri sono di ottima qualità e di un buon rapporto qualità-prezzo. Dobbiamo considerare anche i cambiamenti e l’evoluzione del gusto. In questi anni vediamo che la gente sta consumando più vini bianchi rispetto ai vini rossi e la crescita in Ticino del consumo di vini bianchi, tra cui il bianco di Merlot, è cresciuta del 7%, mentre ha avuto una leggera flessione il consumo di rosso che ha perso l’1%».