La sommellerie, l’arte praticata dal sommelier, è l’anello di congiunzione tra chi produce il vino e chi lo beve. Il sommelier deve conoscere, saper consigliare e servire nel modo giusto. Il termine “sommelier”, dal francese provenzale saumalier (il significato era inizialmente “conducente di bestie da soma”, successivamente “addetto ai viveri”, poi “cantiniere”) identifica una figura professionale specifica, di vari livelli, portavoce dell’espressione più alta della cultura del vino.
Il sommelier non è un semplice appassionato di buon vino, ma un professionista in costante aggiornamento, che giudica il sapore, la consistenza, il retrogusto, al fine di individuare i giusti abbinamenti con le pietanze. Si concentra principalmente sulle caratteristiche organolettiche e sensoriali del vino, sia nella gestione della cantina, sia nella cura del cliente, al quale propone suggerimenti degustativi esclusivi.
Da quando il vino si è evoluto da bevanda ordinaria in “prodotto-gourmet” da degustare, questa figura professionale sta diventando sempre più richiesta: è diventato fondamentale per qualsiasi enotecario o ristoratore che voglia spiccare in un mercato sempre più concorrenziale, mettere a disposizione del cliente una vasta scelta di vini pregiati e un bravo sommelier che sappia consigliare a seconda dei gusti.
Ma qual è in Svizzera il percorso per accedere alla professione di sommelier? Esistono vari corsi di qualificazione professionale di diverso livello per esercitare la professione di sommelier della durata di mesi o anni, che forniscono una formazione specifica rispetto alle competenze teoriche e tecniche per la degustazione. Il sommelier è un professionista che deve essere particolarmente acuto nel sorprendere il suo interlocutore ed essere così in grado di suggerire abbinamenti che sappiano far uscire bene tutte le caratteristiche del vino.



Hanno partecipato all’incontro, tenutosi mercoledì 6 febbraio presso il Teatro per eventi Metamorphosis al Palazzo Mantegazza di Lugano Paradiso:
– Piero Tenca, Presidente Nazionale
– Davide Comoli, Presidente Commissione per la Formazione Professionale Svizzera
– Savino Angioletti, Presidente Regione Svizzera Italiana
– Paolo Basso, Miglior Sommelier del mondo 2013
– Anna Valli, Gruppo Donne&Vino
– Lisa Tenca, Gruppo Donne&Vino
– Marna Soli, Gruppo Donne&Vino
– Emilio Del Fante, Direttore ASSP-CH
– Simone Ragusa, Commissione Concorsi
– Ezio De Bernardi, Commissione Concorsi
– Ercole Levi, Tesoriere Nazionale
– Patrizio Baglioni, Commissione Formazione Professionale e Gruppo di lavoro operativo
– Luigi Scaminaci, Gruppo di Lavoro Operativo
– Corrado Cavalli, Commissione giuridica nazionale



Ha coordinato l’incontro Giacomo Newlin, giornalista ed Enogastrosofo



Giacomo Newlin:

Vorrei aprire questo incontro, che si svolge in quel clima rilassato che accompagna una riunione tra amici, per lo più accomunati dalla passione per una bevanda che se degustata con moderazione induce naturalmente alla pace, chiedendo a Piero Tenca di accennare alle vicende che hanno portato alla nascita della vostra associazione…

Piero Tenca:
«La Assp è una associazione corporativa senza scopo di lucro. Il suo obiettivo è di trasmettere  la conoscenza del mestiere di sommelier nelle tre regioni linguistiche Svizzere attraverso i corsi di formazione e aggiornamento professionale organizzando manifestazioni inerenti il mondo del vino, incontri con i produttori, degustazioni mirate, viaggi nelle zone vitivinicole rivolte agli “Amateurs” e  ai professionisti dell’Hôtellerie, della ristorazione e che ci ha portato a collaborare con professionalità a manifestazioni di  grande caratura con le Grandes Tables de Suisse, la Swiss Wine Promotion il grande mondo dei Produttori, la GastroSuisse, Vinea, la Camera di Commercio Italiana per la Svizzera, ai molti ricevimenti di Stato in Svizzera e all’estero dove la presenza del Sommelier era ed è richiesta.
Personalmente dopo l’Istituto Alberghiero nella prestigiosa Scuola di Bellagio e un apprendistato internazionale in grandi alberghi in Italia, Germania, Francia, Inghilterra e Svizzera negli anni 80 con mia moglie Lisa inizia una lunga carriera di ristoratori dove il vino è il “principe” della tavola e da lì nacque l’esigenza di soddisfare la curiosità dei nostri clienti, ma  mancava la preparazione nostra e devo aggiungere anche di tanti colleghi.
Allora non vi erano corsi specifici in Svizzera, mi resi conto dell’esistenza di ben 4 associazioni legate alla Sommellerie in Svizzera che di fatto impedivano la nascita di una unica Associazione Nazionale con obiettivi ben mirati e riconosciuta dall’Asi l’Associazione mondiale oggi forte di ben 55 nazioni con un’unica didattica e linguaggio….
Dopo la mia partecipazione al 1 Trofeo RUINART in Svizzera mi resi conto che dovevo fare una scelta: continuare nella intensa preparazione ai concorsi oppure concorrere a colmare il vuoto associativo e creare una forte ed unica Associazione Svizzera ma la sfida era grande…tre regioni, tre lingue…distanze di pensiero….ma saggezza, lungimiranza, molta diplomazia, tanti sacrifici e con “un colpo alla botte e uno al cerchio” e sopratutto con il “vino” comune denominatore che legava i giovani segretari di allora si arrivò ad un’unica Associazione Svizzera riconosciuta a livello mondiale dall’Asi e dalle Istituzioni Confederali.
Frequentai i vari corsi di formazione, i contatti  si svilupparono, fui chiamato nelle giurie dei concorsi internazionali e si aprirono molti confini sopratutto con l’associazione mondiale ASI dove fui nominato Vice segretario generale Asi e in seguito Tesoriere mondiale, per la Svizzera allora conosciuta unicamente per le sue banche…e per il mondo orologiero fu un grande riconoscimento suggellato dal Congresso Mondiale da noi organizzato a Montreux nel 2000 con oltre 500 delegati che visitarono i luoghi più belli della viticultura Svizzera rendendosi conto che la Svizzera produceva grandi vini ! 
I successi associativi sono numerosi il più eclatante l’affermazione di Paolo Basso Miglior Sommelier del Mondo a Tokjo nel 2013 grazie alla sua forte preparazione e tantissimi sacrifici.
La costituzione della nostra associazione è il frutto di un lungo processo aggregativo che non può e non deve dirsi concluso, oggi possiamo affermare di rappresentare un punto di riferimento riconosciuto e apprezzato da parte di tutti gli operatori del settore sia a livello federale come in ambito internazionale e da tutti i giovani che si affacciano con grande interesse alla grande famiglia della Sommellerie Svizzera.».



Giacomo Newlin:

Il mestiere di sommelier implica necessariamente molto studio e grande esperienza. In che modo ASSP prepara i giovani che saranno i professionisti del vino di domani?

Davide Comoli:
«Come Presidente della Commissione della Formazione nazionale dobbiamo certamente partire dal fatto che alla metà degli anni ’80 non c’era ancora in Svizzera la possibilità di frequentare corsi di livello che preparassero alla professione di sommeliers.Negli anni abbiamo gradualmente messo in piedi un programma di corsi e un piano di studi sempre più qualificati, fino ad arrivare al rilascio di un Brevet Fédéral, un grande traguardo associativo al quale ho dedicato una parte importante della mia vita. Attualmente sono previsti tre distinti moduli di durata annuale: il primo riguarda viticoltura in generale, il secondo la geografia vitivinicola nazionale e mondiale, il terzo gli abbinamenti tra il cibo e il vino. In generale mi piace dire che quello del sommelier è uno stile di vita e per ottenere dei risultati occorre avere una grande curiosità e passione. I nostri corsi sono aperti a tutti e spesso i risultati migliori vengono dagli “amateurs” che svolgono che svolgono altri mestieri e non necessariamente legati al mondo della ristorazione, ma sono talmente appassionati da dedicarsi con il giusto spirito alla conoscenza e alla pratica di tutto ciò che c’è da sapere sul mondo del vino».



Ercole Levi:

«Sono tesoriere dell’Associazione Nazionale e Cantonale da oramai 10 anni. Sono diplomato Sommelier e mi occupo molto volentieri della gestione finanziaria, che devo dire godere nel complesso di buona salute. Metto quindi le mie conoscenze e competenze professionali a disposizione, affinché tutte le incombenze amministrative, contabili e fiscali possano essere svolte con la dovuta professionalità».



Giacomo Newlin:

Perché un certo numero di ristoratori e hôteliers ticinesi e svizzeri non sembra essere ancora adeguatamente consapevole della necessità di avere all’interno del proprio locale un sommelier?

Savino Angioletti:
«Direi che ci sono una serie di cause che concorrono a determinare questa situazione che indubbiamente impedisce al locale di rispondere pienamente alle richieste della clientela. Acquisire le conocenze necessarie per diventare un bravo sommelier comporta ore e ore di studio e questo non sempre è compatibile con un lavoro di per sé già molto faticoso come quello del ristoratore. Un aiuto in questo senso può venire tuttavia dalla partecipazione ai concorsi, che ti costringono a prepararti adeguatamente, ampliando le tue conoscenze in materia. Inoltre non tutti i ristoranti dispongono delle risorse economiche necessarie per introdurre nel proprio staff anche un sommelier professionista. In questo caso però dovrebbe essere il proprietario stesso ad assumersi questo ruolo, consapevole del prestigio che la presenza di un sommelier può conferire al suo locale».



Giacomo Newlin:

A proposito di concorsi vorrei chiedere un parere a Paolo Basso che di concorsi ne ha fatti, e vinti, tanti…

Paolo Basso:
«Oggi il sommelier si trova confrontato con le aziende del settore alberghiero e della ristorazione che devono ottimizzare al massimo le risorse umane e comprimere i costi. C’è l’avvento massiccio della tecnologia con applicazioni che informano (e a volte disinformano) il consumatore. La stampa di settore che a sua volta deve trovare soluzioni per far fronte all’era digitale, alla mancanza di introiti pubblicitari ed alla perdita di autorevolezza a causa del proliferarsi dei blog. Il mondo vitivinicolo che cerca invano di seguire mode e tendenze che cambiano rapidamente e che non tengono conto dei tempi imposti della natura. In mezzo a tutti questi veloci cambiamenti, il sommelier del futuro deve trovar spazio per inserire la sua figura professionale profilata sotto un nuovo aspetto. Per farle un esempio, il mio successore, che ha vinto il titolo mondiale nel 2016, lavora in un locale di tendenza a New York in abbigliamento informale. Dunque la sua preparazione deve essere articolata, in ogni caso deve superare il nozionismo per abbracciare campi diversi del sapere: basterebbe leggere le domande delle prove teoriche del concorso di miglior sommelier della Svizzera 2016 e della selezione del candidato che ha rappresentato la Svizzera al concorso europeo nel 2017 per avere un’idea del livello di conoscenze che oggi un sommelier deve avere».



Giacomo Newlin:

Spesso si dice che rispetto al vino e agli abbinamenti le donne sono in grado di esprimere una sensibilità particolare…

Anna Valli:
«Nel 2015 ho ottenuto con successo il Brevet Fédéral, per me una tappa molto ambita. Successivamente ho sviluppato la professione di sommelier con la consulenza, lavorando presso enoteche; le mie competenze ora si dirigono nell’ambito della formazione per adulti, sono attenta e seguo spesso degustazioni e aggiornamenti sulla materia vino.
La donna ha certamente un approccio diverso, grazie alla sua particolare sensibilità rispetto a quella dell’uomo; a suo vantaggio giocano una sottile percezione e attenzione alle diverse sfumature. Nelle degustazioni dell’associazione ASSP, le donne sono ben presenti ed in grado di esprimersi con competenza e giudizio. Con il gruppo Donne&Vino, dove condivido direzione e responsabilità organizzative con Marna Soli e Lisa Tenca sommelières diplomate, abbiamo degli esempi di donne con ruoli importanti, posizionate ai vertici di aziende, che lavorano sodo, con la serietà che le distingue: sono dirigenti, imprenditrici, donne che testimoniano le loro capacità e il loro successo, partecipando attivamente ai nostri incontri».



Lisa Tenca:
«Le donne sembrano talvolta meno interessate al mondo del vino solo perché magari hanno poche opportunità per coltivare una vera e propria passione e sviluppare le necessarie conoscenze. In questo senso credo che il gruppo Donne&Vino abbia avuto un ruolo importante, perché grazie al suo approccio informale e amichevole ha avvicinato un centinaio di donne al piacere del bere bene, accrescendone la competenza attraverso degustazioni, incontri conviviali, visite a cantine e aziende produttrici e partecipando naturalmente ai corsi di formazione ASSP».



Marna Soli:
«Ho frequentato i corsi ASSP perche avvertivo l’esigenza di ampliare le mie conoscenze e volevo farlo in modo sistematico seguendo un ben preciso disegno formativo. Devo dire che mi si è aperto un vero e proprio mondo fino ad allora quasi sconosciuto, con importanti implicazioni con l’universo della cucina che da sempre riscuote il mio interesse. Concordo poi anch’io sul fatto che il clima che si respira all’interno del gruppo Donne&Vino sia quello giusto per apprendere molte nozioni in un contesto molto semplice dove i rapporti sono diretti, immediati e molto amichevoli».



Giacomo Newlin:

Vorrei che affrontassimo ora la questione del ruolo che può svolgere ASSP nella promozione e nella valorizzazione del sommelier all’interno delle strutture ticinesi…

Emilio Del Fante:
«Il mio percorso formativo personale parte da lontano, con la classica scuola alberghiera italiana che mi ha dato le conoscenze di base della professione. Premetto che il sommelier è una figura della brigata di servizio e come tale dovrebbe conoscere le regole del servizio. Ero a Lucerna al Palace negli anni 80 e feci la Maestria Federale che richiede anche parecchie conoscenze specifiche nel campo delle bevande. Nel 1986 sono venuto in Ticino al Ristorante Santabbondio con Martin Dalsass. Oltre ad occuparmi del servizio era mio compito anche gestire la cantina, la carta del vino e i rispettivi acquisti. Più tardi sono passato al Grand Hôtel Villa Castagnola a Lugano, dove per 23 anni mi sono occupato di tutti i servizi, della gestione della cantina e degli acquisti bevande. Durante gli ultimi anni ho fatto parte del primo gruppo che si è preparato per ottenere il Brevet Fédéral di sommelier.
Il Ticino ha sviluppato un’ottima rete di strutture ricettive e una vasta offerta di ristorazione di ogni tipologia. La figura del sommelier dovrebbe essere molto più presente. C’è la tendenza a pensare che sia un costo troppo eccessivo, ma sono convinto che sarebbe un valore aggiunto, che porterebbe a migliorare la cifra d’affari e in ogni caso a migliorare la qualità offerta. Essendo poi il Ticino una regione anche a carattere stagionale, un giovane sommelier preparato, potrebbe sicuramente fare ulteriori esperienze in località di montagna tipo St. Moritz, Gstaad, Davos, Zermatt ecc. e anche all’estero, basta avere voglia di fare nuove esperienze. Inoltre, nei corsi di formazione degli aspiranti sommelier, sicuramente gioverebbe una più approfondita conoscenza del territorio e dei suoi prodotti, sia alimentari che viticoli. Oggi, potrebbe essere di aiuto e motivante per le scelte dei giovani parlare del sommelier, già a livello di orientamento scolastico, mettendo in risalto le prospettive (e non solo i sacrifici) che questa professione può aprire».



Simone Ragusa:
«Credo che sia molto importante offrire ai giovani che frequentano corsi per la preparazione a questa professione delle forti motivazioni, rendendoli pienamente consapevoli del ruolo di rilievo che possono assumere all’interno delle strutture dell’accoglienza e della ristorazione. Le esigenze che il cliente esprime e i suoi livelli di preparazione sono oggi molto più elevati rispetto al passato e un bravo sommelier, oltre che preparato e competente, deve essere in grado di mettere il cliente nella condizione di vivere appieno un’esperienza gustativa basata sul perfetto abbinamento tra cibo e vino».



Giacomo Newlin:

Quella del sommelier è una figura in rapida evoluzione: che prospettive si aprono per il futuro?

Ezio De Bernardi:
«La professione del sommelier è in piena evoluzione. Basti pensare al fatto che esso è anche, in molti casi, un manager che deve gestire un capitale importante quale può essere la cantina importante. E in quest’ottica i ristoratori dovrebbero comprendere che investire in un sommelier non costituisce soltanto un fatto di prestigio ma può tradursi anche in un ottimo affare».



Davide Comoli:
«Mi piace dire che la sommellerie è come un diamante dalle mille sfaccettature proprio per le diverse opportunità che può offrire ad un giovane che voglia intraprendere questa strada e che potrà un giorno lavorare in un ristorante, in una cantina, o occuparsi dello studio o degli aspetti culturali legati al mondo del vino».



Ercole Levi:
«Dobbiamo sottolineare il contributo fondamentale che l’Associazione, attraverso Davide Comoli e Piero Tenca, ha dato nella creazione del Brevet Fédéral. Unico nel suo genere nel panorama della Sommellerie, questo Brevet dà una grande possibilità di formarsi ulteriormente e caratterizzare decisamente la figura del Sommelier quale specialista nell’ambito della ristorazione».



Patrizio Baglioni:
«Vengo da una famiglia che ha sempre operato nel mondo del vino e la frequentazione dei corsi ASSP mi ha consentito di affinare le mie conoscenze dando anche un preciso indirizzo ai miei interessi professionali. Per l’Associazione partecipo attualmente ad un gruppo di coordinamento che sovraintende alle molteplici attività che i nostri sommeliers sono continuamente chiamati a svolgere presso produttori o cantine».



Luigi Scaminaci:
«Coordino il Gruppo di lavoro e non posso che essere molto contento e soddisfatto dell’attività che svolge l’Associazione che frequento ormai da più di trent’anni e alla quale mi legano rapporti che sono di collaborazione e grande stima professionale ma anche di profonda amicizia nei confronti di molti soci».



Corrado Cavalli:
«La mia posizione in seno alla ASSP è un po’ diversa da quella degli altri membri di Comitato, già per il fatto che non sono un sommelier professionista. È bene sapere infatti che l’ASSP è aperta anche agli “amisdessommeliers”, ovvero a tutte quelle persone che hanno un interesse e passione per il vino e per la buona tavola, come è il mio caso. Da sapere anche che l’Associazione svizzera dei sommeliers professionisti in realtà è una federazione, posto come esiste l’associazione mantello a livello nazionale (ASSP) e tre sezioni, una per ogni regione linguistica, pure organizzate nella forma di associazioni ai sensi dell’art. 60ss. CC, quindi con statuti propri. In Ticino esiste l’ASSP-TI. Uno dei recenti traguardi ottenuti dall’ASSP è sicuramente il riconoscimento a livello federale dello statuto di “Sommelière/sommelier”. ASSP, assieme a Hotel & Gastro formation, Weggis, è infatti l’organo responsabile per l’esame professionale di categoria. L’associazione organizza inoltre diverse manifestazioni e concorsi, atti a propagandare e a mettere in valore le conoscenze e la cultura del vino».



Giacomo Newlin:

Cibo e vino: come sono cambiate le aspettative dei clienti in fatto di abbinamenti?

Savino Angioletti:
«I clienti si rivolgono al sommelier sperando sempre di gustare l’abbinamento perfetto, che chi è del mestiere sa invece essere cosa difficilissima da raggiungere. Indubbiamente, il sommelier deve avere l’intuito di proporre il vino giusto al momento giusto, e per fare questo deve poter contare sulla complicità delleo chef».



Ezio de Bernardi:
«L’esperienza ci insegna che il rapporto chef-sommelier costituisce una condizione indispensabile per ottenere certi risultati. Nel corso di un menù importante mi è capitato di arrivare a chiedere allo chef un’inversione nella sequenza di uscita dei piatti per riuscire a svolgere con coerenza il percorso che avevo delineato attraverso i vini che andavo proponendo».



Paolo Basso:
«Vorrei lanciare una provocazione che tuttavia credo contenga un fondo di verità: dopo anni di predominio degli chefs è arrivato il momento che anche il cibo cominci ad adattarsi al vino e non solo viceversa».



Piero Tenca:

«Mi piace concludere questo interessante incontro con un invito: quello di partecipare ed emozionarsi assistendo alla finale del “Concours du Meilleur Sommelier Suisse 2018 – Trophé e Suisse Wine Production” che si terrà a Berna il 21 ottobre 2018 al Kongress-Kursaal Bern: un’occasione unica e straordinaria per comprendere fino in fondo la natura, lo spirito, la preparazione e la passione del mestiere di sommelier».






La storia dell’Association Suisse des Sommeliers Professionnels
– 12 settembre 1980 – Costituzione del Club de la Sommellerie de la Confédération Helvetique (CSCH), Ginevra.
– 13 settembre 1982 – Costituzione della Gilde Suisse des Sommeliers (GSS), Ginevra.
– 14aprile 1985 – Costituzione della GSS (Regione Svizzera Italiana).
– 7 giugno 1989 – Costituzione della ASMD (Ass.ne Svizzera Maîtres d’Hotels Diplomati e Sommeliers, Lucerna.
– 11ottobre 1993 – Le associazion regionali si federalizzano nell’ Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP), mantenendo ognuna la propria indipendenza e integrità.
– 14novembre 1997 – L’ASSP, federazione raggruppante le 3 federazioni regionali è ufficialmente riconosciuta dall’ASI quale membro attivo.
– Novembre 1998 – Fusione delle associazioni regionali svizzerenell’ASSP con un logo unico e riconosciuta internazionalmente.
– Dal 2000 – Istituzione dei corsi di formazione per la professione di sommelier/ère con didattica riconosciuta dall’ASI.
– 2013 – Brevet Fédéral riconosciuto dalla Confederazione svizzera e dall’ ASI, con iscrizione dei Diplomati nellìAlbo Professionale Confederale



www. sommeliers-suisse.ch